Een Franse Tarte Tatin, de beroemde omgekeerde appeltaart, lijkt eenvoudig, maar vraagt toch om finesse. Met mijn beproefde recept zet je een onweerstaanbare klassieker op tafel. En geloof me: met een lepel crème fraîche of een bolletje vanille-ijs erbij, is dit ultiem genieten.
Mijn zoektocht naar dé perfecte Tarte Tatin
Ooit at ik in de Loire de allerbeste tarte tatin van mijn leven. Die ervaring probeer ik sindsdien steeds opnieuw te evenaren. Op het eerste gezicht lijkt het simpel: je hebt niet veel ingrediënten nodig. Maar de perfecte balans – krokant deeg, een glanzend laagje goudbruine karamel en beetgare, zoetzure appels – is lastiger dan je denkt. Na jarenlang testen, bakken en proeven, deel ik nu mijn ultieme recept.
Een gelukkig ongeluk
De oorsprong van deze klassieker ligt eind 19e eeuw bij de zusters Tatin, die in hun restaurant in Lamotte-Beuvron (Sologne) per toeval dit dessert creëerden. Ze lieten een appeltaart te lang in de oven staan, verwijderden het verbrande deeg en legden er nieuw deeg bovenop. Het resultaat? Een culinaire ontdekking die inmiddels wereldberoemd is.
De juiste vorm
Voor een geslaagde omgekeerde appeltaart heb je een dichte taartvorm nodig (dus geen springvorm, want dan loopt de karamel eruit!). Idealiter een anti-aanbakvorm met een hoge rand van circa 5 cm. Zelf gebruik ik al jaren de tarte tatin-vorm van Le Creuset (ø 24 cm). Die is ideaal omdat je er direct de suiker en boter in kunt karamelliseren op het fornuis, waarna hij zo de oven in kan. Heb je geen speciale vorm? Dan werkt een ovenvaste koekenpan ook uitstekend.
Direct uit de oven eten
Een appel tarte tatin kun je niet van tevoren bakken. Hij smaakt het allerlekkerst als je hem direct na het keren serveert. Alleen dan blijft het deeg krokant. Wil je hem serveren als dessert na een diner? Dan kun je de taart tot halverwege voorbereiden. Bak hem vervolgens af zo’n 45 minuten voordat je aan het dessert toe bent. Dat vraagt dus om wat planning.
Klassiek of snel?
Traditioneel gebruik je voor tarte tatin maken pâte sucrée (zandtaartdeeg van boter, poedersuiker, bloem en ei). Zelf geef ik er een twist aan door een deel van de bloem te vervangen door amandelmeel, geïnspireerd door het recept van Audrey Krief (Ma Petite Pâtisserie).
Heb je minder tijd? Dan kun je ook kiezen voor kant-en-klaar taartdeeg of bladerdeeg. Houd er wel rekening mee dat dit minder zoet en bros is, waardoor de taart nét wat anders uitpakt. Bekijk hiervoor ook mijn snelle recept van mini tarte tatin.
Ook leuk: de beroemde Amsterdamse banketbakker Cees Holtkamp bedacht een versie waarbij je geen karamel maakt. Hij werkt met gesmolten boter en kaneelsuiker en dekt de appels af met zandtaartdeeg. Het resultaat is minder karamellerig, maar zeker ook heerlijk. Bij hem kun je zelfs een ‘pre-fab’ tarte tatin kopen om thuis alleen nog af te bakken.
Welke appels kies je?
Gebruik stevige appels die hun structuur behouden en niet te snel tot moes koken. Mijn absolute favoriet is Granny Smith: friszuur en een perfecte tegenhanger voor de zoete karamel. Maar ook Elstar, Jonagold of Golden Delicious doen het prima.
Wijn bij tarte tatin
Bij deze warme appeltaart met karamel en knapperige bodem hoort een dessertwijn met voldoende zoetheid. Klassiek Frans zijn een Muscat de Beaumes-de-Venise of een Muscat de Rivesaltes. Ook een Sauternes sluit prachtig aan bij de friszure appels. Liever iets lichter? Kies dan voor een frisse appelcider: sprankelend, fruitig en met lager alcoholgehalte.
Mijn perfecte tarte tatin
Ingredienten
Zanddeeg
- 100 gram boter kamertemperatuur, in blokjes van 1 cm
- 100 gram poedersuiker
- 50 gram amandelmeel
- 1 ei kamertemperatuur
- 200 gram bloem gezeefd
- 2,5 gram zout
Vulling
- 5 Granny Smith appels
- 50 gram boter
- 80 gram suiker
- 1 eiwit losgeklopt
- 25 gram rietsuiker
Extra nodig
- tarte tatin-vorm ø 24 cm of dichte bakvorm of ovenvaste koekenpan, deegroller, plasticfolie
Bereiding
- Bereid eerst het zanddeeg. Snijd de roomboter in blokjes van 1 cm. Roer in een grote kom met een spatel de boter en poedersuiker tot een glad egaal mengsel.
- Meng de amandelmeel en het losgeklopte ei erdoor. Voeg dan langzaam de gezeefde bloem en het zout toe en meng tot je geen bloem meer ziet.
- Vorm het deeg tot een bal. Rol het deeg tussen 2 vellen plasticfolie uit tot een ronde lap van ca. 28 ø cm een dikte van 5mm. Leg de uitgerolde lap deeg in de plasticfolie in de koelkast voor minimaal 1 uur.
- Schil intussen de appels, in kwarten snijden en verwijder het klokhuis.
- Doe de boter in een vuurvaste koekenpan of tarte tatin vorm met een doorsnede van 24 centimeter. Smelt de boter, voeg de suiker toe en laat dit op middelhoog vuur karamelliseren tot een goudbruine karamel. Voeg voorzichtig de appel toe en bak deze, op half hoog vuur, ongeveer 5 minuten in de karamel.
- Haal de pan of vorm van het vuur en rangschik de appel met de bolle kanten naar beneden in de karamel. Laat de appels afkoelen. TOT ZOVER KUN JE VOORBEREIDEN.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Haal het zanddeeg uit de koelkast.
- Leg het deeg op de vorm en stop het deeg langs de stukken appel goed in, door het deeg er losjes omheen te vouwen. Bestrijk met losgeklopt eiwit en bestrooi met 25 gram rietsuiker.
- Bak de taart in de oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
- Haal, uit de oven, direct een mes langs de zijkant van de vorm om het deeg en karamel los te snijden. Laat de taart ca. 10 minuten in de vorm afkoelen.
- Leg er een platte schaal op en keer de vorm en de schaal samen. Let op: de karamel is gloeiend heet!
- Serveer de tarte tatin meteen of laat nog iets verder afkoelen. Lekker met crème fraîche of een bol vanille-roomijs.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!