Heb jij weleens van ’nduja gehoord? Eerlijk gezegd: ik moest het ook even opzoeken. Wat blijkt; van oorsprong is ’nduja een pittige, smeerbare Italiaanse worst uit Calabrië. Maar in het kookboek Pasta Masterclass maakt Mato Zielonka (De Pastaman) er een verrassend lekkere vegetarische variant van, op basis van gegrilde puntpaprika’s.
En geloof me: in combinatie met verse tagliatelle krijg je een geweldig pastagerecht dat tegelijk romig, rokerig en lekker pittig is. Met burrata erbovenop wordt het helemaal een kleine trattoria-droom op je eigen bord.
Wat is ‘nduja?
’Nduja (spreek uit: en-DOE-ja) is een pittige, smeerbare Italiaanse worst uit Calabrië, in het zuiden van Italië. Hij wordt gemaakt van varkensvlees en flink wat rode chilipeper, waardoor ’nduja zo’n heerlijk kruidige, rokerige kick krijgt. Je gebruikt het vaak als smaakmaker in bijvoorbeeld pastasaus, op pizza, door stoofgerechten of simpelweg op een stukje toast. Een klein lepeltje is al genoeg voor een groots effect!
Pasta Masterclass
Dit pasta-recept komt uit het kookboek Pasta Masterclass van Mateo Zielonka, oftewel De Pastaman. Hij schreef een heerlijk compleet handboek over pasta maken: van pastadeeg tot pastavormen en van klassieke sauzen tot verrassende vullingen – mét én zonder pastamachine.
In het intro van dit recept vertelt hij het volgende:
‘Traditionele nduja wordt gemaakt van varkensvet, kruiden, specerijen en chilipeper en is vrij pittig. In Italiaanse delicatessenzaken wordt het meestal verkocht in potjes of als salami-achtige worst. Ik eet het graag in een tosti, roer het door de boter als ik witte vis in de pan bak, verdeel het over een pizza of maak er een pastasaus of -vulling van. Deze vegetarische versie van ’nduja-saus kan op dezelfde manier gebruikt worden. Voor een vegan versie laat je de mascarpone en burrata achterwege.’
Verschil tussen fettucine en tagliatelle?
In het oorspronkelijke recept gebruikt Mateo fettuccine die hij zelf maakt. Fettuccine lijkt heel erg op tagliatelle. Maar wat is het verschil precies?
Fettuccine en tagliatelle zijn allebei lange, platte lintpasta’s. Tagliatelle komt traditioneel uit Emilia-Romagna (Noord-Italië) en is meestal iets smaller, terwijl fettuccine vaker wordt gelinkt aan Rome en Lazio en doorgaans net wat breder is. In de praktijk lopen die maten per merk ook weleens uiteen, maar je kunt het zo onthouden: tagliatelle is klassiek dé pasta voor een rijke ragù, terwijl fettuccine vaak wordt geserveerd met wat romigere sauzen, zoals in dit recept.
Welke wijn bij tagliatelle met vegetarische ‘nduja-saus?
Dit pastagerecht met rode paprikasaus smaakt zowel romig, vrij pittig als lichtgerookt. De smeuïge burrata als topping verzacht de smaak. Wij dronken er een Franse Sancerre bij en dat combineerde goed, omdat het verfrissend werkt. Maar er zijn ook andere mogelijkheden.
- Vermentino (fris, kruidig, citrus)
- Sauvignon Blanc (zoals Pouilly-Fumé of een frisse Loire)
- Etna Bianco (mineraal en spannend bij die rokerigheid)
- Droge rosé uit de Provence (fris en zomers, ook lekker bij pittig)
- Liever rood? Ga dan voor licht en sappig, zoals een gekoelde Pinot Noir
Tip: bij pittig eten wil je meestal niet te veel tannine en liever frisheid in je glas.
Tagliatelle met vegetarische ‘njuda-saus
Ingredienten
- 500 g verse tagliatelle
- Parmezaanse kaas ter garnering
Voor de ’nduja
- 5 puntpaprika’s 500 gram
- 3 eetlepels olijfolie plus extra om te besprenkelen
- 1 potje zongedroogde tomaten (180 gram, uitgelekt)
- 10 gram cayennepeper
- 8 gram chilivlokken
- 2 theelepel sherryazijn
- geraspte schil van 1 onbespoten citroen
- 2 eetlepels mascarpone
- blaadjes van 1 bos peterselie fijngesneden
- 2 bollen burrata gehalveerd
Extra nodig
- digitale weegschaal, keukenmachine
Bereiding
- Verwarm de oven voor tot 180 °C. leg de hele puntpaprika’s op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en bak ze 15 tot 20 minuten, tot ze blaren hebben en bruin zijn. Haal uit de oven, leg ze in een schaal en dek af met een bord of plasticfolie tot de paprika’s wat gestoomd zijn (dan is het velletje makkelijker te verwijderen). Zijn ze genoeg afgekoeld, verwijder dan de steeltjes, halveer de puntpaprika’s en verwijder de zaden en velletjes. Zet opzij.
- Pureer de zongedroogde tomaten 30 seconden in een keukenmachine. Voeg de paprika’s, cayennepeper en chilivlokken toe en hak alles fijn. Schenk langzaam de olijfolie door de opening in het deksel. Is alles goed gemengd, voeg dan de sherryazijn toe. Mix er als laatste de citroenschil en mascarpone door. Breng op smaak met zout en zwarte peper en schep de saus in een ruime pan.
- Breng in een andere grote pan water aan de kook en voeg dan pas flink wat tafelzout toe. laat voorzichtig de tagliatelle in het kokende water vallen en kook volgens gebruiksaanwijzing (4 minuten).
- Verdun intussen de saus met een halve soeplepel van het pastakookwater en warm de saus op.
- Pak de gare pasta met een tang uit de pan (het is goed als er wat pastawater aan de linten blijft hangen) en voeg toe aan de saus. Voeg de fijngesneden peterselie toe, hussel alles door elkaar en breng op smaak. Wil je wat extra water toevoegen, doe dat dan nu.
- Verdeel de pasta over vier warme diepe borden. Leg er een halve, romige burrata bovenop, besprenkeld met olijfolie en wat versgemalen zwarte peper of wat Parmezaanse kaas.
- Serveertip: Salade met kerstomaat, bosuitjes en geroosterde pijnboompitten.
Het kookboek Pasta Masterclass
Prachtig informatief kookboek over het maken van pasta mét en zonder pastamachine. Er komen maar liefst 38 pastavormen aan bod in zowel woord als beeld. Daarnaast krijg je 44 recepten voor heerlijke sauzen en vullingen. Kort samengevat: hét handboek voor de pastaliefhebber.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Pasta Masterclass
Auteur : Mateo Zielonka
Uitgever : Uitgeverij Good Cook
ISBN : 978 94 6143 349 7
Prijs : € 29,95
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!