Valentijnsdag! Bij mij betekent dat geen rode harten, roze taarten of zoete koekjes. Nee, ik kies liever voor een dampend bord pasta. En dan niet zomaar pasta, maar strozzapreti (of trofie) met lamsragù, een fantastische bolognesesaus van lamsgehakt.
Het recept komt uit Sobremesa, het kookboek van driesterrenkok Sergio Herman. In dit boek brengt hij een ode aan zijn geliefde eiland Ibiza, waar eten draait om samen genieten, lang tafelen en mooie smaken delen. Precies het soort gerecht waarmee je je lief kunt verrassen. En daarvoor hoef je niet naar Ibiza of Antwerpen, waar (vroeger) zijn restaurant The Jane zit. Je zet deze Italiaanse pasta gewoon thuis op tafel, in ongeveer een half uur.
Recept uit Sobremesa van Sergio Herman
In het intro van het recept zegt Sergio het volgende:
‘Eigenlijk is dit een soort bolognese van lamsvlees. Ik heb zowel zachte als harde ricotta gebruikt. De zachte maakt de ragù lekker romig, de harde geeft de pasta op het laatste moment extra power.’
Die combinatie klinkt geweldig. Alleen is harde ricotta in Nederland niet altijd makkelijk verkrijgbaar. Het gaat om verse ricotta die wordt geperst, gezouten en gedroogd, waardoor hij steviger en intenser van smaak wordt. Als alternatief gebruik ik in dit recept Italiaanse pecorino. Die geeft hetzelfde hartige, ziltige accent en past perfect bij het lamsvlees.
Wat is strozzapreti?
Strozzapreti is een korte, gedraaide pastasoort uit Italië. De naam betekent letterlijk ‘priesterwurgers’, een knipoog naar de stevige vorm van deze pasta. Door de grove, gedraaide structuur blijft saus er extra goed aan hangen. Juist daarom is strozzapreti ideaal voor een rijke ragù, zoals deze romige lamsragù van Sergio Herman. Iedere hap krijgt zo precies genoeg saus, kaas en kruidigheid mee.
Wat is het verschil tussen Strozzapreti en Trofie?
Strozzapreti en trofie lijken allebei op korte, gedraaide pasta, maar er zijn duidelijke verschillen.
Strozzapreti is meestal iets langer, losser gedraaid en wat rustieker van vorm. De pasta komt vooral voor in Midden-Italië, met name Emilia-Romagna en Toscane. Door de stevige, open draai houdt strozzapreti veel saus vast. Daarom past hij goed bij vollere sauzen, zoals ragù, tomatensaus of romige sauzen.
Trofie (te koop bij Italiaanse speciaalzaken) is kleiner, compacter en fijner gedraaid. Deze pastasoort komt uit Ligurië, de streek van pesto alla Genovese. Trofie wordt dan ook klassiek gegeten met pesto, vaak samen met boontjes en aardappel. De structuur is stevig en licht chewy, maar minder grof dan strozzapreti.
Welke wijn bij strozzapreti met lamsragù?
Deze lamsragù (bolognesesaus van lamsgehakt) is vol en romig, met de uitgesproken smaak van lam, een fris vleugje citroen en een licht pittig nabrandertje van de chilipeper. Daar mag best een rode wijn naast staan met sappigheid, frisheid en voldoende kracht.
Mijn keuze: Barbera. Bijvoorbeeld de biologische Barbera van Parusso, uit het boek van Cees van Casteren. Deze wijn kreeg maar liefst een 9,5 van de drie Masters of Wine. Dankzij zijn zachte, volle smaak en frisse zuren is hij een perfecte begeleider van deze romige lamsragù. Te koop bij Job van Welie in Gouda.
Ook andere rode Italiaanse wijnen doen het hier uitstekend bij. Denk aan een soepele Chianti, een fruitige Dolcetto of een Rosso uit Umbrië. Kies vooral een wijn met rijp rood fruit, levendige zuren en niet te veel harde tannines. Dan blijft de combinatie mooi in balans.
Strozzapreti met lamsragù van Sergio Herman
Ingredienten
- olijfolie
- 500 gram lamsgehakt
- 1 ui fijngesneden
- 3 teentjes knoflook fijngesneden
- 3 eetlepels verse tijmblaadjes
- ½-1 eetlepel chilivlokken
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 3 tomaten ontveld
- 100 ml witte wijn
- 150 ml kippenbouillon
- 300 gram strozzapreti of andere kleine pasta trofie
- 150 gram zachte ricotta
- sap en rasp van ½ citroen
- 60 gram harde ricotta of pecorino geraspt
- 10 blaadjes verse munt
- Oost-Indische kers
Bereiding
- Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak het lamsgehakt met de ui, knoflook, tijm en chilivlokken rul. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de tomaten in kleine stukjes en bak ze kort mee met het gehakt. Blus af met de wijn en laat deze verdampen. Voeg de kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken tot een smeuïge ragù.
- Kook de pasta in gezouten water met wat olijfolie al dente volgens gebruiksaanwijzing. Giet af en schep door de lamsragù.
- Roer de zachte ricotta met 2 eetlepels olijfolie door het gerecht. Verfris met het citroensap en -rasp. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de harde ricotta en garneer met muntblaadjes (en Oost-Indische kers). Lekker met gegrilde courgette.
Het kookboek Sobremesa
Sobremesa is een boek om verliefd op te worden. Zo mooi gemaakt; je voelt de liefde voor het eiland en je wilt meteen een vlucht boeken. Sobremesa betekent ‘natafelen’ met die momenten waarop de mooiste herinneringen worden gemaakt, de beste gesprekken worden gevoerd en het leven volop wordt gevierd’. Behalve recepten en fantastische foto’s, vind je in het boek ook een lijst van adressen met restaurants en tips voor foodies. In ieder geval mijn zin is aangewakkerd en de plannen liggen al klaar.
Bestellen kun je hier:
Titel : Sobremesa
Auteur : Sergio Herman
Fotograaf: Kris Vlegels
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 438 8
Prijs : € 34,99
Al eerder publiceerden we gerechten uit het boek: Moorse kip ! En ook mosselen met chorizo. Allebei toppertjes. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!