Zelf soezen maken is helemaal niet moeilijk – mits je secuur te werk gaat. Het is een precies werkje waarbij je stap voor stap het recept moet volgen. Met dit basisrecept van de Française Audrey Krief, eigenaresse van de charmante Amsterdamse patisseriewinkel My Little Patisserie, kan het eigenlijk niet misgaan.
Het recept komt uit haar recent verschenen én beeldschone bakboek Ma Petite Patisserie. In de inleiding van het hoofdstuk over soezendeeg schrijft Audrey:
“Met soezendeeg kun je een verscheidenheid aan heerlijke recepten maken! Natuurlijk eclairs, maar ook soezen, Paris-Brest, chouquettes, dunes en zelfs een croquembouche (een indrukwekkende toren van soesjes). Dit recept is meteen een van de meest technische uit het boek: elke stap moet nauwkeurig gevolgd worden en de ingrediënten moeten exact worden afgewogen. Als dat niet gebeurt, wordt het deeg te vloeibaar om mooi op te spuiten, rijst het slecht of zakt het direct in na het bakken.”
Opvallende verhoudingen voor soezendeeg
Wat meteen opvalt in Audrey’s recept zijn de ietwat ongebruikelijke hoeveelheden: 95 ml melk, 105 gram bloem… Dat wijkt af van de standaardverhoudingen, waarbij vaak gelijke delen melk, water, boter en bloem worden aangehouden. Reden genoeg voor mij om Audrey zelf even te raadplegen.
Haar antwoord:
“We hebben de verhoudingen aangepast om precies 3 eieren te kunnen gebruiken (in plaats van 4), wat neerkomt op zo’n 150 gram. Daarom gebruik ik in het recept 95 ml vloeistof in plaats van 100 ml. Hoewel ik het liever had afgerond, zorgt zelfs 10 ml extra vocht ervoor dat het deeg te dun wordt.
Ook gebruik ik iets minder ei en boter dan in andere basisrecepten. Dat zorgt voor een betere bakconsistentie: de soesjes rijzen mooi en zakken niet in na het bakken.”
Uiteraard heb ik Audrey’s recept getest voor het maken van kleine soesjes (dunes), en ik kan je vertellen: het resultaat was om door een ringetje te halen!
Soezendeeg; het basisrecept
Ingredienten
- 95 ml volle melk
- 95 ml water
- snufje suiker
- snufje zout
- 75 gram boter op kamertemperatuur, in blokjes van 1 cm
- 105 gram bloem gezeefd
- 3 eieren =150 gram, op kamertemperatuur
Extra nodig
- digitale weegschaal, steelpan, houten lepel of rubberen spatel
Bereiding
- Weeg alle ingrediënten af en zorg dat alles op kamertemperatuur is.
- Verwarm in een steelpan langzaam de melk, het water, zout, de suiker en boter op middelhoog vuur.
- Haal de pan, wanneer de boter is gesmolten en de melk begint te koken, van het vuur en voeg in één keer de bloem toe. Roer met een houten lepel tot het mengsel loskomt van de wand van de pan en een bal vormt.
- Zet de pan terug op laag vuur en roer het deeg continu gedurende ca. 3 minuten om het uit te drogen en eventueel overtollig vocht te laten verdampen (de deegbal gaat iets ‘zweten’.). Blijf roeren tot er zich een dunne laag begint te vormen op de bodem van de pan. Deze droogtechniek staat bekend als dehydratie*.
- Schep het deeg in een grote kom en laat het circa 5 minuten afkoelen.
- Voeg langzaam een voor een de eieren toe aan het deeg en roer na elke toevoeging goed met een rubberen spatel (of een houten lepel) zodat het ei volledig wordt opgenomen. Controleer voordat je het laatste ei toevoegt de consistentie van het deeg: het moet zich uitrekken en naar beneden vallen waarbij het een breed lint vormt (zie foto op blz. 35). Als dat zo is, is het deeg klaar; zo niet, voeg dan het resterende ei toe.
- Het deeg is nu klaar om te gebruiken. Maak bijvoorbeeld Eclairs, Dunes, Chouquettes of Paris-Brest.
Notities
Dehydratie is het proces van het verdampen van het vocht uit het deeg. Deze stap is essentieel om te voorkomen dat het soezendeeg te vochtig en vloeibaar wordt. Als je soezendeeg te nat is, kun je de beroemde vorm van de eclair of soezen niet maken op de bakplaat en zullen ze niet rijzen in de oven.
Het kookboek Ma Petite Patisserie
Prachtig kookboek met Franse patisserie recepten. Van millefeuilles en galette des rois tot brioches en perfecte madeleines. Alle recepten worden stap voor stap uitgelegd.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Ma Petite Patisserie
Auteur : Audrey Krief
Uitgever : Uitgeverij Becht
ISBN : 978 90 230 1739 4
Prijs : € 29,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!