Uit het nieuwste kookboek van Sergio Herman, Colourful Cooking, komt dit onweerstaanbare vleesgerecht met short ribs. En ja, als een sterrenchef ermee aan de slag gaat, weet je dat het nét even anders is. Dit recept vraagt om iets meer ingrediënten dan je misschien gewend bent, maar moeilijk is het niet! Wil je het eenvoudiger houden? Laat de burrata-crème en kimchi-olie dan achterwege – zelfs zonder die extra’s blijft het een topgerecht.
Short ribs vs. spareribs: wat is het verschil?
Hoewel short ribs en spareribs beide uit de ribben van rund of varken komen, verschillen ze in structuur, bereiding en smaak.
| Kenmerk | Short Ribs 🥩 | Spareribs 🍖 |
| Diersoort | Rundvlees (beef) | Varkensvlees (pork) |
| Herkomst | Voorste deel van de ribbenkast (brisket, chuck of plate) | Lager deel van de ribbenkast, bij de buik |
| Vleestextuur | Dikker, met meer vet en bindweefsel, intense smaak | Dunner, minder vlees, zachtere structuur |
| Bereidingswijze | Langzaam garen: stoven, slow cooking, BBQ, sous-vide | Vaak grillen, roken of langzaam garen in oven of BBQ |
| Smaak | Rijk, vol en hartig door het vet en bindweefsel | Sappig en mals, vaak met zoetige marinades of dry rubs |
Kort samengevat: Short ribs bevatten meer vlees en vergen een langere bereidingstijd om ultiem mals te worden. Spareribs zijn dunner en sneller gaar, ideaal voor de klassieke Amerikaanse BBQ-stijl.
Welke wijn bij short ribs met salsa verde?
Dit boterzachte vlees heeft een kruidige, lichtzoete smaak dankzij de char siu-saus (denk aan hoisin met een vleugje vijfkruidenpoeder). De jus neemt de kruidigheid van het vlees op, terwijl de salsa verde zorgt voor een frisse tegenhanger.
Welke wijn past hierbij? Ga voor een rijpe, kruidige rode wijn. Een Rioja Reserva is een perfecte match: de zachte specerijen in de wijn combineren prachtig met de smaken van het gerecht, vooral als de wijn gerijpt is op Amerikaans eiken.
Botermalse short ribs met salsa verde
Ingredienten
SHORT RIBS
- 1 kg short ribs (slager)
- fijn zeezout
- versgemalen zwarte peper
- 5 eetlepels olijfolie
- 4 eetlepels char siu-saus
- 750-1000 ml runderbouillon van tablet
KIMCHI-OLIE
- 2 eetlepels kimchi
- 5 eetlepels olijfolie
AARDAPPELS
- 500 gram krieltjes
- 3 takjes tijm
- 1 teen knoflook geplet
SALSA VERDE
- 1 theelepel fijne mosterd
- 1 theelepel sushi-azijn
- 5 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
- 1 eetlepel fijngehakte koriander
- 1 ansjovisfilet fijngehakt
- ½ teentje knoflook geraspt
- geraspte schil van ¼ biologische citroen
BURRATA-CRÈME
- 1 bol burrata
- 10 ml olijfolie
LAMSOOR
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 gesnipperde sjalot
- 1 teen knoflook fijngesneden
- 100 gram fijngesneden lamsoor of spinazie
GARNERING
- 1 eetlepel geroosterd sesamzaad
Bereiding
- SHORT RIBS. Haal de short ribs minstens 30 minuten voor het koken uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven voor tot 150 °C. Dep de short ribs droog met keukenpapier en breng ze royaal op smaak met zout en peper. Verhit in een ovenbestendige braadpan op middelhoog vuur de olijfolie. Bak de short ribs in 3 tot 4 minuten per kant goudbruin (eerst de vleeskant). Lak ze voor een mooie korst af met char siu-saus. Zet het vuur uit en giet genoeg runderbouillon in de braadpan zodat de short ribs tot ongeveer de helft onderstaan. Leg het deksel op de braadpan, of dek hem af met aluminiumfolie, en plaats de braadpan in de voorverwarmde oven. Laat de short ribs 3 tot 4 uur langzaam garen en overgiet ze ongeveer elk uur met het kookvocht. Controleer halverwege de kooktijd of er nog voldoende vocht in de pan zit en voeg indien nodig wat extra bouillon toe. De short ribs zijn goed als het vlees boterzacht is en makkelijk van het bot valt. Pluk het gare vlees van het bot en de vliezen. Kook intussen het vocht op hoog vuur een beetje in.
- KIMCHI-OLIE. Verwarm de kimchi in een kleine pan op laag vuur tot lauwwarm en voeg de olijfolie toe. Mix het een paar keer met de staafmixer tot de kimchi een beetje gekneusd is en gemengd is met de olie. Haal de pan van het vuur en dek af met vershoudfolie. Laat de kimchi-olie 2 uur trekken en bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast.
- AARDAPPELS. Kook de krieltjes met water, tijm, knoflook en zout in 15 tot 20 minuten gaar. Giet ze af.
- SALSA VERDE. Meng in een kom de mosterd, sushi-azijn en olijfolie tot een salsa. Voeg de peterselie, koriander, ansjovis, knoflook en citroenrasp toe. Meng goed en breng op smaak met zout en peper.
- BURRATA CRÈME. Halveer de burrata. Leg een halve bol in een kom. Scheur de andere helft boven de kom open en voeg de romige binnenkant toe. Het ‘vel’ van die helft gebruiken we niet. Giet de olijfolie erbij en mix met een staafmixer tot een mooie crème. Breng op smaak met zout en peper. De burratacrème kan je afgedekt in een bakje in de koelkast een paar dagen bewaren.
- LAMSOOR. Verhit in een pan op middelhoog vuur de olijfolie en bak de sjalot en knoflook kort tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Voeg de lamsoor toe en bak kort mee tot het net gaar maar nog knapperig is, dit duurt ongeveer 1 minuut. Breng op smaak met peper.
- AFWERKING. Breng in een braadpan op middelhoog vuur de jus samen met het vlees aan de kook. Voeg de aardappels toe tot het geheel goed warm is. Roer de lamsoor erdoor. Verdeel er 6 eetlepels van de salsa verde, het sesamzaad en 4 eetlepels van de burratacrème over en werk af met 2 eetlepels kimchi-olie en wat fleur de sel.
- Lekker extra krieltjes en een groene salade.
Het kookboek Colorful Cooking
Een kleurrijk kookboek met 40 verrassende recepten die, volgens Sergio Herman, iedereen kan maken met ingrediënten uit de supermarkt. Elk recept is opgebouwd uit verschillende componenten, waardoor je zelf kunt kiezen hoe uitgebreid je het maakt. Colourful Cooking is een ode aan kleur, plezier en het vieren van het leven – precies zoals eten hoort te zijn.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Colorful Cooking
Auteur : Sergio Herman
Uitgever : Uitgeverij Nijgh Cuisine
ISBN : 978 90 38811 437
Prijs : € 29,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!