Voor het weekend

Saltimbocca; het klassieke recept

Saltimbocca; het beroemste vleesgerecht van Italië! Wat is het? Dunne plakjes (kalfs)vlees gelegd met dunne plakjes prosciutto en salieblaadjes. Héél simpel om te maken en onwijs lekker. Een duidelijk voorbeeld van hoe eenvoudig de Italiaanse keuken kan zijn.

Dit recept staat in het inmens grote boek ‘Proeven van Italië’ met maar liefst 400 pagina’s. Ben je fan van de Italiaanse keuken, dan MOET je echt dit boek in huis hebben. Hierin staat echt zo’n beetje alles wat je wilt weten over de Italiaanse gastronomie. Denk aan 35 manieren om een Italiaanse koffie te bestellen, alle pastasoorten op een rij, hoe heten de verschillende restaurants in Italië (verklarende woordenlijst), hoe maak je risotto, de 10 beste pizzarestaurants van Napels… En ga zo maar door, je kan het zo gek niet bedenken.

 

 

Saltimbocca alla romana met witte wijnsaus

Ook aan deze klassieker is een hele pagina gewijd. Niet alleen een recept, maar aangevuld met allerlei wetenswaardigheden. Ik laat het jullie hier zien.

Oorsprong

‘Saltare in bocca’ betekent ‘in de mond springen’. Dit geeft een idee van de grootte van de hapjes en hoe lekker ze wel zijn. Het betreft dunne plakjes kalfsvlees die met prosciutto en salie blaadjes worden omhuld. En vastgehouden met een cocktailprikker, om vervolgens in boter te worden gebakken.

Ada Boni, de Italiaanse chef-kok die het beroemde boek Talismano della felicità (1929) schreef, gelooft dat ze oorspronkelijk uit de omgeving van Brescia afkomstig zijn, waarschijnlijk vanwege de verwijzing naar ‘saltimbocca alla bresciana’ die men vindt in bepaalde receptenboeken. Vervolgens zouden ze dan zijn overgenomen door trattoria Le Venere in Rome.

Nadat hij ze in de 19e eeuw in dit voormalige paleis van de Romeinse keuken had geproefd, nam Pellegrino Artusi het recept over in zijn receptenboek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. (1891)

 

Welke wijn bij saltimbocca?

Bij dit sappige, maar kruidige vleesgerecht kun je zowel wit als rood schenken. Bij witte wijn denk ik aan Pinot Gris uit de Elzas of een Viognier uit de Languedoc. Liever rood? Kies dan voor iets Italiaanse, zoals een Valpolicella of een Tocana Rosso.

Saltimbocca alla Romana uit het kookboek Proeven van Italië

Saltimbocca alla romana

Bereiding: 15 minuten
Totaal: 15 minuten
Met 5 Italiaanse ingrediënten maak je in een handomdraai een klassieker uit de Italiaanse keuken
Aantal 4 personen

Ingredienten
 

  • 8 flinterdunne kalfslapjes à 70 gram bestellen bij de slager*
  • zout versgemalen peper
  • 8 plakjes Parmaham
  • 8 blaadjes verse salie
  • 40 gram boter
  • 100 ml witte wijn
  • Tip! Voeg de ingrediënten eenvoudig toe aan je AH-winkelmand door op het AH-icoontje te klikken.

Extra nodig

  • huishoudfolie, cocktailprikkers

Bereiding
 

  • Als je filets een beetje dik zijn, maak ze dan wat platter en malser door ze tussen huishoudfolie te leggen. Gebruik dan bijvoorbeeld een deegroller om ze platter te slaan.
  • Bestrooi het vlees met zout en peper.
  • Beleg de plakjes vlees met de Parmaham (zonder deze te veel te laten uitsteken). Leg er een blaadje salie in het midden op. Zet vast met een cocktailprikker.
  • Verhit intussen de helft van de boter in een extra grote koekenpan (of gebruik 2 pannen). Bak hierin de hierin het vlees op hoog vuur, 1 minuut aan de kant van de ham en 2 minuten aan de andere kant.
  • Giet de witte wijn erbij en laat aan de kook komen. Haal het vlees uit de pan en houd warm. Laat de saus, nog steeds op hoog vuur, iets inkoken, voeg de resterende boter toe en giet de saus over de saltimbocca.

Notities

TIP
* Vervang het kalfsvlees door bijvoorbeeld kipfilet- of kalkoenschnitzels. Of koop bijvoorbeeld de kip of kalkoen à la minute.

Wat eten bij Saltimbocca?

In Italië worden er meestal vrijwel geen bijgerechten op tafel gezet. In Nederland houden we wel van iets extra’s. Goede combinaties zijn:  citroenrisotto of pasta met boter. Of gewoon met alleen geroosterde courgettes of geroosterde venkel.

 

Il Tocco Della Nonna

Je kunt de saus romiger maken als je het vlees licht bestrooid met bloem, maar dan alleen aan de kant zonder ham. Er mag namelijk geen tekort zijn aan brood op tafel…, om in de saus te dopen.

Extra smaak toevoegen

Je kunt, zoals sommige chefs doen, mozzarella of provolone-kaas tussen het kalfsvlees en de ham doen. Ook kun je aan de saus bijvoorbeeld kappertjes, gehakte artisjokken of gehakte rode uien worden toegevoegd. Maar mijn eigen recept Pasta met kip en salie, gebaseerd op een recept van Ottolenghi is ook echt een aanrader!!!

 

Pasta met salie, citroen en kip
Pasta met salie, citroen en kip

Het kookboek Proeven van Italië

Proeven van Italië is duimendik boek; een standaardwerk over de Italiaanse keuken. Boordevol informatie, afgewisseld met klassieke Italiaanse recepten, zoals parmigiana di melanzane, vitello tonnato, minestrone, penne all’arrabbiata, farinata, tiramisù of bistecca alla fiorentina en pollo alla diavola. Geen onderwerp blijft onbesproken. Geschreven door culinair journalist, François-Régis Gaudry. Maar het boek kwam tot stand in samenwerking met 159 andere gepassioneerde auteurs.

Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:

Cover Proeven van ItaliëTitel : Proeven van Italië
Auteur : François-Régis Gaudry
Uitgever : Uitgeverij Lannoo
ISBN : 978 94 0149 7206
Prijs : € 59,95

 

 

 

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.