Rogan josh is een heerlijk geurige Indiase lamscurry met warme specerijen en een dieprode saus. Een echte stoofklassieker uit de provincie Kashmir. Normaal gesproken maak je deze curry op het fornuis, maar op de kamado krijgt hij nét dat beetje extra. Door het langzame garen boven houtskool ontstaat een subtiel rokerig aroma en wordt het lamsvlees heerlijk mals. Echt zo’n gerecht om in het weekend eens rustig voor te gaan zitten.
Dit recept komt uit het kookboek 500 kamadorecepten van Jo Pratt. Een dik maar compact boek waarin je ontdekt dat je met een keramische barbecue veel meer kunt dan alleen grillen. Roken, bakken én stoven: het kan allemaal.
Jo Pratt: van pescetariër naar kamado
Jo Pratt kennen we al van een heel ander kookboek, namelijk het creatieve kookboek De Pescetariër. Daarin staan vooral toegankelijke recepten voor iedereen die wat vaker vis en wat minder vlees wil eten. Al eerder maakten we daar twee heerlijke gerechten uit: feestelijke risotto met krab en groene asperges en de overheerlijke maaltijdvissoep met zeewolf. Allebei aanraders.
Dit keer gaat het roer om: lamsvlees op de kamado. En dat blijkt minstens zo geslaagd.
Wat is rogan josh?
Rogan josh is een klassieke curry uit Kashmir, in het noorden van India. Het gerecht wordt traditioneel gemaakt met lams-, schapen- of geitenvlees dat langzaam wordt gestoofd met aromatische specerijen. Denk aan kardemom, kaneel, venkelzaad en gember.
Over de precieze betekenis van de naam bestaan verschillende verklaringen. Het Perzische ‘roghan’ verwijst naar olie of geklaarde boter en ‘josh’ naar koken, sudderen of braden. Vrij vertaald gaat het dus om vlees dat langzaam en rijk wordt gestoofd. En hoewel de dieprode kleur misschien doet vermoeden dat dit een loeihete curry is, valt dat in werkelijkheid mee. Rogan josh draait vooral om geurige specerijen, warmte en een volle smaak.
Waar komt die rode kleur vandaan?
Kenmerkend voor deze curry is de prachtige dieprode kleur. In traditionele versies komen daar géén tomaten aan te pas.
De kleur kan afkomstig zijn van Kashmiri chili, een relatief milde rode peper die vooral veel kleur en aroma geeft. Ook wordt soms ratan jot gebruikt, de wortel van de alkanetplant. Die zorgt voor een diepe roodachtige kleur zonder het gerecht extra pittig te maken.
In deze versie van Jo Pratt hoef je daar niet naar op zoek. Zij gebruikt een veel makkelijker verkrijgbare combinatie van rode paprika en tomatenpuree.
Bijzonder: gestoofd in bier
Nog iets opvallends aan dit recept: het lamsvlees wordt niet gestoofd met yoghurt, zoals bij veel versies gebruikelijk is, maar met 300 ml bier.
Dat klinkt misschien wat on-Indiaas, maar het werkt verrassend goed. Het bier geeft de saus extra diepte en sluit mooi aan bij de warme specerijen en het lichte rokerige accent van de kamado. Het resultaat is een volle, kruidige lamscurry met boterzacht vlees. Niet helemaal traditioneel dus, maar wél bijzonder lekker.
Geen kamado? Zo maak je hem op het fornuis
Heb je geen kamado of Big Green Egg? Geen probleem. Je kunt deze curry ook gewoon in een zware braadpan op het fornuis maken.
Laat de stoofpot met het deksel op de pan ongeveer 2 uur zachtjes sudderen, totdat het lamsvlees boterzacht is. Haal vervolgens het deksel van de pan en laat de saus nog circa 30 minuten rustig inkoken. Zo wordt hij mooi dik en geconcentreerd. Serveer de curry met basmatirijst of naanbrood en eventueel wat raita en koriander erbij.
Welke wijn bij rogan josh curry?
Bij deze kruidige lamscurry mag de wijn best wat power hebben, maar te veel tannine is geen goed idee. De warme specerijen, het malse lamsvlees en de licht rokerige smaak van de kamado vragen om een soepele rode wijn met rijp fruit en een kruidige ondertoon.
Een Côtes du Rhône op basis van Grenache en Syrah is een heel goede keuze. Zo’n wijn heeft sappig donker fruit, peperige kruidigheid en voldoende body voor het lamsvlees, zonder het gerecht te overheersen.
Ook een Spaanse Garnacha past uitstekend. Kies liefst een soepele, fruitige versie die niet te zwaar op hout heeft gelegen. Het rijpe fruit en de zachte kruidigheid sluiten mooi aan bij de specerijen in de curry.
Liever wit? Kies dan voor een aromatische Riesling met een klein beetje restzoet. Zeker wanneer de curry wat pittiger uitvalt, werkt dat frisse zuur met een subtiel zoetje verrassend goed.
Lamsvlees rogan josh
Ingredienten
- 4 eetlepels ghee of plantaardige olie
- 1 kg lamsschouder zonder bot in blokjes
- 8 kardemompeulen licht gekneusd of 1 theelepel kardemompoeder
- 300 ml bier boven- of ondergistend
Voor het serveren
- 2 theelepels nigellazaad voor het serveren
- naanbrood
Voor de specerijenpasta
- 1 ui gehakt
- 6 teentjes knoflook geraspt
- 2,5 cm verse gemberwortel geraspt
- ½ rode paprika gehakt
- 1 theelepel kaneel
- 2 theelepels gemalen komijnzaad
- 2 theelepels gemalen korianderzaad
- 1 eetlepel paprikapoeder
- 1 theelepel chilipoeder
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 theelepel zeezout
Opstelling
- direct met grillrooster geplaatst. Temperatuur: 220 °C
Extra nodig
- kamado bbq, keukenmachine
Bereiding
- Meng de ingrediënten voor de specerijenpasta in een keukenmachine.
- Verhit een gietijzeren braadpan in de kamado. Voeg 4 eetlepels ghee of plantaardige olie, dan het vlees en de 8 kardemompeulen en bak het lamsvlees rondom bruin.
- Roer de specerijenpasta erdoor en bak alles al roerend 5 minuten.
- Schenk 300 ml bier erbij en breng zachtjes aan de kook. Leg het deksel op de pan en sluit de kamado. Verlaag de temperatuur tot 160 °C en stoof het vlees 1-1,5 uur, tot de saus dikker is geworden; roer af en toe.
- Haal de pan uit de kamado en laat voor het serveren 20 minuten staan. Bestrooi met het nigellazaad en geef er naanbrood bij. Lekker met een indiase wortelsalade en raita.
Inspiratie nodig voor een echte Indiase maaltijd?
Een echte Indiase maaltijd bestaat altijd uit een hoofdgerecht dat wordt aangevuld met rijst, naan brood, mango-chutney en vaak een groentegerecht zoals bijvoorbeeld dhal (linzen of kikkererwten curry) of saag paneer. Op I Love Food & Wine staat al meerdere Indiase gerechten. Kijk maar eens naar deze weergaloos lekkere recepten:
- –Indiase kipcurry: dé snelle versie
- –Raita; friszure yoghurtsaus als bijgerecht
- –Saag Paneer: vegetarisch groentegerecht van spinazie
- –Linzen kofta: vegetarische gehaktballetjes van linzen
- –Mulligatawnysoep: klassieker uit de Brits-Indiase keuken
Indiase wortelsalade: gebruik een zakje geraspte wortel à 150 gram. Meng met 2 eetlepels kokosvlokken, 1 eetlepel limoensap, zout en grofgehakte koriander.
Het kookboek 500 kamado recepten
Compact kookboek met 500 recepten voor de kamado oftewel Big Green Egg. In deze complete gids ontdek je hoe veelzijdig koken op de kamado kan zijn. Van roken en stoven tot grillen: met praktische tips en inspirerende recepten zet u keer op keer een geslaagde maaltijd op tafel. Na elk hoofdstuk worden er variaties op de recepten gegeven.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : 500 kamado recepten
Auteur : Jo Pratt
Fotografie portret: Malou Burger
Uitgever : Uitgeverij Veltman
ISBN : 978 90 483 2230 5
Prijs : €
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!