Ratatouille met ’nduja: dat klinkt misschien niet meteen uitnodigend. Maar let op; het is juist spannend en verrassend. De klassieke Franse groentestoof krijgt een onverwachte twist. Denk aan zachte aubergine, courgette en tomaat, gecombineerd met de kruidige, licht pittige smaak van ’nduja. Door alles in de oven te bereiden, worden de groenten heerlijk zacht en intens van smaak.
Dit is zo’n gerecht dat je maakt als je zin hebt in comfortfood, maar dan nét even anders. Vol, kruidig, een tikje pittig en perfect in balans door het zoetzure kick van kappertjes, rozijnen en balsamico (caponata). Echt zo’n gerecht dat indruk maakt door de geur, kleur en structuur.
Serveer deze ratatouille met ’nduja als hoofdgerecht met knapperig brood, of als onderdeel van een uitgebreid diner met meerdere groentegerechten. Succes gegarandeerd!
Dit recept komt uit het kookboek Flavour Heroes van Gurdeep Loyal. Een inspirerend boek waarin hij laat zien hoe je met krachtige smaakmakers – zoals gochujang, miso, ’nduja, harissa en ahornsiroop – je gerechten een verrassende twist geeft. Precies wat hier gebeurt.
Wat is ’nduja?
’Nduja is een dieprode, pittige en smeerbare worst uit Calabrië (Zuid-Italië). Hij wordt gemaakt van verschillende delen van het varken (wang, schouder, poot en buik) en op smaak gebracht met kruiden en zongedroogde chilipepers. Na het vullen in een darm wordt de worst licht gerookt en vervolgens enkele weken tot maanden gerijpt. Dat zorgt voor die kenmerkende zachte structuur en een licht zurige, bijna funky smaak. Je vindt ’nduja zowel als worst in zijn vel, maar ook in potjes, waarbij de smeuïge inhoud al uit de darm is gehaald. Ideaal om direct door sauzen of gerechten te roeren.
Liever vegetarisch koken? Kijk dan ook eens naar deze heerlijke tagliatelle met vegetarische ‘nduja saus, daarin zie je hoe je zelf een plantaardige variant maakt met net zo’n kruidige en volle smaak.
Wat is het verschil tussen ’nduja en sobrasada?
’Nduja wordt vaak vergeleken met sobrasada, een Spaanse smeerbare worst. Het grote verschil zit in de smaak: sobrasada (gemaakt van Iberisch varkensvlees) is milder en krijgt zijn karakter vooral van paprika, terwijl ’nduja juist bekendstaat om zijn pittige, vurige smaak. Goed om te weten: er zijn tegenwoordig ook vegetarische varianten verkrijgbaar.
Welke wijn bij ratatouille met ’nduja?
Door de combinatie van kruidige worst, zoetzure accenten en geroosterde groenten vraagt dit gerecht om een wijn met frisheid én karakter. Wij dronken er een rosé uit Oostenrijk bij van Dorli Muhr; een schot in de roos. Het frisse fruit en de lichte kruidigheid sluiten perfect aan bij de smaken in het gerecht.
Mijn tips:
- Een zuid-Franse Grenache/Syrah-blend: soepel en kruidig
- Een Italiaanse Primitivo: rijp fruit met zachte warmte
- Of een droge rosé uit de Provence of Oostenrijk – fris tegenwicht voor de pittigheid
Twijfel je vaker over wijn bij groentegerechten? Lees dan ook mijn uitgebreide artikel Welke wijn bij groente, waarin je precies ontdekt hoe je de juiste match maakt.
Ratatouille met ’nduja uit de oven
Ingredienten
Voor de topping
- 2 eetlepels balsamicoazijn
- 2 eetlepels vloeibare honing
- 2 eetlepels kappertjes
- 3 eetlepels rozijnen
- 12 zwarte olijven ontpit en grof gehakt (Kalamata)
Voor de tomatensaus
- 500 gram gezeefde tomaten
- 100 gram ’nduja
- 4 teentjes knoflook uit de knoflookknijper
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 1 theelepel fijn zeezout
Voor de groenten
- 1 ½ courgette
- 1 aubergine
- 1 rode paprika zonder zaadlijsten
- 1 kleine rode ui
- Olijfolie om te besprenkelen
- snuf zout
Voor de afwerking
- 100 gram mascarpone
- knapperig brood om te serveren
Extra nodig
- ronde ovenschaal 24 cm, aluminiumfolie
Bereiding
- Begin met de topping. Meng de 2 eetlepels balsamicoazijn met de 2 eetlepels vloeibare honing in een kommetje. Voeg de 2 eetlepels kappertjes, 3 eetlepels rozijnen en 12 zwarte olijven toe en schep om. Laat dit even intrekken terwijl je de rest voorbereidt.
- Verwarm vervolgens in een grote pan op laag vuur. Voeg de tomaten toe, samen met driekwart van de ’nduja (75 gram), 4 teentjes knoflook, 1 theelepel gedroogde oregano en 1 theelepel zout. Laat de ’nduja rustig smelten in de tomatensaus. Zet het vuur daarna iets hoger en laat de saus 10 tot 12 minuten zacht inkoken tot hij voller van smaak is. Schenk de tomatensaus in een ronde ovenschaal van 24 cm.
- Snijd de courgettes, aubergine, paprika en ui in plakjes of halve plakjes van 2mm, zorg dat alle plakjes ongeveer even dik zijn.
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Leg de groenten vervolgens, afwisselend, dakpansgewijs in een spiraal op de saus, van buiten naar binnen, zodat een mooi patroon ontstaat.
- Besprenkel royaal met olijfolie en bestrooi met een beetje zout. Zet de schaal op een bakplaat (tegen eventueel lekken) en bak ca. 30 minuten in de oven.
- Haal de schaal uit de oven en verdeel het kappertjes-rozijnenmengsel over de groenten. Zet nog eens 15 minuten terug in de oven. Bak tot alles zacht, geurig en licht gekaramelliseerd is. Dek eventueel af met aluminiumfolie als de bovenkant te donker wordt.
- Haal de ratatouille uit de oven en laat het gerecht 10 minuten rusten.
- Meng intussen de 100 gram mascarpone met de resterende (25 gram) ’nduja. Schep kleine lepeltjes van deze romige ’nduja-crème over de warme ratatouille, zodat het licht smelt.
- Serveer met knapperig brood.
Variatietip
Liever vegetarisch? Laat de ’nduja achterwege en voeg wat gerookt paprikapoeder toe aan de tomatensaus voor een vergelijkbare diepte en warmte.
Het kookboek Flavour Heroes
Prachtig kookboek waarin 15 ‘nieuwe’ ingrediënten centraal staan. Denk aan harissa, chipotlepasta, ’nduja, pecorino en miso, stuk voor stuk krachtige smaakmakers die gerechten nét dat beetje extra geven. Met deze ingrediënten creëert Gurdeep Loyal verrassende recepten met een eigenzinnige twist.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Flavour Heroes
Auteur : Gurdeep Loyal
Uitgever : Uitgeverij Good Cook
ISBN : 978 94 6143 350 3
Prijs : € 32,50
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
FAQ
Wat is ’nduja precies?
Een pittige, smeerbare worst uit Calabrië, gemaakt van varkensvlees en chilipepers.
Is ’nduja heel pittig?
Ja, ’nduja heeft een duidelijke pittige kick, maar in dit gerecht wordt die mooi in balans gebracht door de tomaat en honing.
Kan ik dit gerecht voorbereiden?
Zeker. Je kunt de ratatouille vooraf maken en later opwarmen. Voeg de mascarpone-saus pas vlak voor serveren toe.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!