Perfecte madeleines

Op 28 maart 2011 door Jolande Vos

Madeleines zijn momenteel erg in de mode! Oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk, uit de stad Commercy in Lotharingen. Mooie goudbruine schelpvormige cakejes, verleidelijk geurend naar roomboter en vanille. Ken je ze ook? Je komt ze steeds vaker tegen als friandise bij de koffie in de betere restaurants, en natuurlijk altijd zelfgebakken.

Zo proefde ik ooit, jaren geleden, bij restaurateur Paul Fagel de perfecte madeleine. Tenminste die smaak staat in mijn geheugen gegrift als dé benchmark: beetje warm, zacht grove structuur, subtiele amandelsmaak (nee, geen citroen!) en een licht krokante buitenzijde. Heel onschuldig en onvoorbereid neem je een hap (het lijkt een gewoon cakeje), je proeft, kauwt en concludeert: ‘Wauw, dit is anders…’ Dus neem je gauw nog een hap, en nog een. En dan is hij op! De smaak van mijn herinnering.

Die wilde ik zelf ook bakken. Een exercitie van wekenlang speuren, mixen en bakken volgt. Maar het perfecte recept vinden valt niet mee. Allerlei bereidingswijzen hebben de revue gepasseerd (zie foto): wel of geen eidooiers, wanneer voeg je gesmolten boter toe, verhouding tussen bloem en amandelmeel, welke ovenstand is het best… Ook doemt de vraag op: is het nou eigenlijk een madeleine of een financier? Hierop geeft de ‘Dikke van Damme’ wel antwoord, maar niet het juiste recept voor een madeleine. Maar ik ben er uit… de perfecte madeleine is gebakken. Ga gerust ook aan de slag, het is een fluitje van een cent en succes verzekerd! En mode of niet: de smaak is altijd raak.

Inhoud toon

Bakblik voor madeleines

Als je madeleines wil bakken, dan heb je wel een speciaal bakblik nodig. Want een madeleine hoort eruit te zien als een mooi schelpje. Maar let op: ik gebruik altijd een licht metalen bakblik, dan krijg je met dit recept het allerbeste resultaat. Er zijn ook bruine bakblikken in de handel met een anti-aanbaklaagje. Helaas worden de madeleines dan minder mooi van kleur. Ook rijzen ze minder goed.

Benieuwd naar de Financier? Hier het vind je het recept financier!

Financiers; frans amandelcakeje uit het kookboek Patisserie van de bakker van Issa Niemeijer — *Financiers; een heerlijk mini-amandelcakeje*

Muziek: luister tegelijkertijd naar Madeleine Peyroux met On my Own.

Madeleine: het perfecte Franse amandelcakeje

Voorbereiding: 30

Bereiding: 1

Deze kleine schelpvormige cakejes komt oorspronkelijk uit Frankrijk, maar zijn geliefd over de hele wereld. Ze zijn het allerlekkerst als ze net gebakken zijn. Het beslag kun je gerust een dag eerder maken, zodat je de cakes pas op het laatste moment kunt bakken.

Aantal 15 stuks

Recept afdrukken

Ingredienten

100 gram roomboter
2 eieren
95 fijne kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
zout
80 gram amandelmeel Marokkaanse winkel
20 gram bloem gezeefd
1 theelepel bakpoeder gezeefd
zeer fijn geraspte schil van ¼ sinaasappel

Extra nodig

bakblik voor madeleines

Bereiding

Smelt de boter zachtjes tot het vloeibaar is. Klop de eieren met de suiker, vanillesuiker en snufje zout in ca. 5 minuten dik en romig. Klop de amandelmeel er door. Ca. 1 minuut meekloppen. Schep de bloem, bakpoeder, sinaasappelschil erdoor en vervolgens de gesmolten boter. Laat het beslag ca. 1 uur op het aanrecht rusten. (Dit is essentieel voor een mooie structuur.)
Verwarm oven voor op 180 °C. Intussen de madeleinevorm invetten met boter en bebloemen. Schep het beslag in de holtes van de vorm met behulp van een lepel. Bak de madeleines in ca. 10 tot 12 minuten gaar en goudbruin. Laat afkoelen en bestrooi evt. met poedersuiker.