Pasta alla Norcina is een klassiek gerecht uit het Umbrische stadje Norcia, beroemd om zijn voortreffelijke vleeswaren en worstspecialiteiten van varkensvlees. De basis voor deze pasta is eenvoudig maar onweerstaanbaar: goede varkensworst, room en een royale hoeveelheid geraspte pecorino. Samen vormen ze een rijke sugo in bianco, een romige saus zonder tomaat.
Sommige traditionele recepten breiden de ingrediëntenlijst uit met geraspte zwarte truffel, die in overvloed aanwezig is in Umbrië. Maar geloof me: met een royale topping van 150 gram gebakken paddenstoelen krijg je een minstens zo smaakvol alternatief.
Wat is pici?
Het oorspronkelijke recept dat ik gebruikte komt uit het kookboek van Toscanini: Pici alla Norcina. Pici is een Toscaanse pastasoort: dikke, rustieke slierten pasta die met de hand worden gerold van semolina-bloem en water. Omdat pici in Nederland nauwelijks verkrijgbaar is, koos ik voor rigatoni; een mooie buisvormige pasta die de romige saus uitstekend vasthoudt.
Welke wijn bij pasta alla Norcina met paddenstoelen?
Bij zo’n klassiek Italiaans pastagerecht als deze pasta met verse worst hoort natuurlijk een Italiaanse rode wijn. Wij dronken er de Toscana Insoglia bij, die heerlijk matcht door zijn soepele karakter. Ook de Rosso Toscana van Buondonno is een uitstekende keuze: voldoende stevigheid, ronde tannines en een kruidige toets die prachtig aansluit bij de romige saus en hartige paddenstoelen.
Pasta alla Norcina met paddenstoelen
Ingredienten
- 10 gram gedroogde funghi porcini
- 60 ml extra vergine olijfolie
- 1 ui fijngesneden
- 6 Italiaanse braadworstjes uit het vel geknepen en in stukjes (270 gram)
- 80 ml witte wijn
- 400 gram rigatoni
- 200 ml slagroom
- zout versgemalen peper
- 50 gram pecorino geraspt
Topping
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 teentje knoflook geplet
- 200 gram gemengde paddenstoelen bijv. champignons, oester- zwammen en boleten, schoongeborsteld en in plakjes
- 1 eetlepel fijngehakte verse salie
Bereiding
- Week de porcini 15 minuten in 100 ml lauwwarm water. Giet af en vang daarbij het weekvocht op. Giet het weekvocht boven een schoon kommetje door een stuk keukenpapier en filter zo het eventuele zand eruit. Hak de porcini fijn. Zet de porcini en het weekvocht opzij.
- Verwarm de olijfolie in een hapjespan en bak de uien zachtjes goudbruin. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
- Voeg het worstvlees toe, zet het vuur hoger, druk het vlees plat en bak het in ca. 3 minuten rul en mooi bruin. Voeg toe: porcini met weekvocht en de witte wijn. Laat de saus ca. 20 minuten sudderen. Voeg de slagroom toe en breng opnieuw aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.
- Bereid intussen de topping. Verhit intussen in een koekenpan 1 eetlepel olijfolie. Doe de paddenstoelen en knoflook in de pan, strooi er wat zout over en bak ca. 3 minuten op hoog vuur tot ze lichtgekleurd zijn. Roer de salie erdoor. Zet de pan even opzij.
- Breng intussen ook een pan met ruim water met zout aan de kook. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing al dente (minus 1 minuut). Giet af, maar bewaar een kopje kookwater. Laat uitlekken in een vergiet. Voeg de pasta toe aan het worstmengsel, meng goed en gebruik eventueel het achter gehouden pastawater.
- Roer de geraspte pecorino door de pasta in de pan. Verdeel de pasta met worst over vier voorverwarmde pastaborden. Bestrooi met de gebakken paddenstoelen. Besprenkel eventueel nog met wat extra olijfolie en versgemalen peper.
- Lekker met een frisse groene salade met kerstomaatjes.
Het kookboek Toscanini pasta
Prachtig kookboek met meer dan 130 pasta-recepten. Van snelle pasta’s op basis van knoflook, chilipeper en olijfolie, tot een klassieke ragù, en verse gevulde pasta of pastagerechten uit de oven. Er staan, naast deze pasta alla norcina, meer recepten uit dit boek op de website: kijk ook eens naar pasta alla paolina en orzo met worst!
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Toscanini, pasta
Auteur : Maud Moody en Leonardo Pacenti
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90 4886 577 2
Prijs : € 35,-
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!