Palestijnse kippenpastei

Op 17 november 2018 door Jolande Vos

Helemaal hot is ‘food’ uit het Midden-Oosten. Een trend ingezet door Yotam Ottolenghi en de dames Nadia Zerouali en Merijn Tol van de kookboeken Arabia, Bismilla Arabia en Souq. Maar ook de Libanese kok Tony Kitous doet een duit in het zakje. Bekend geworden door zijn restaurant en kookboek Comptoir Libanais. En onlangs kwam zijn tweede boek uit Comptoir Libanais Feest, boordevol feestelijke mezze-gerechten als hummus, baba ganoush, labneh, fattoush en tabouleh. Tegenwoordig heeft hij ook een restaurant in Utrecht op Hoog Catharijne (lees nog even over ons bezoek hoe leuk het daar is).

Tony Kitous met zijn boek — Chef Tony Kitous

Deze Palestijnse kippenpastei komt uit dit boek Feest. In het intro zegt hij het volgende: ‘Ik at dit gerecht voor het eerst bij mijn Palestijnse vriend Haleem thuis, vele jaren geleden. Zijn moeder maakte het klaar en ik was zo onder de indruk van de smaken dat ik deze pastei nu nog vaak maak als ik voor veel mensen moet koken. Als je dit eenmaal gegeten hebt, dan zal je je de smaak voor altijd herinneren want die is heel verrassend. Het is een typisch Palestijns gerecht dat ook populair is in andere landen in het Midden-Oosten.’ Serveer er wel een groene salade met tomaat bij ter verfrissing is ons advies.

Inhoud toon

Welke wijn bij Palestijnse kippenpastei?

Het is een gevulde pastei met complexe smaken; licht zuur door de sumak, maar ook wat zoetig door de kaneel en ui. Het Libanese brood wordt lekker knapperig. Je kunt hier verschillende kanten op: met een kruidige rosé zit je zeker goed. Maar ook een licht gekoelde rode is fijn, zoals bijvoorbeeld een Bardolino of Valpolicella. Die verfrist en sluit goed aan op de het kruidige van de pastei.

Marion Borgo Marcellise 2014 — Borgo Marcellise is een verfrissende Valpolicella van het wijnhuis Marion

6 personen

90 minuten

Ingrediënten

750 gram kippendijen zonder bot
zout, zwarte peper
120 ml olijfolie
sap van 1 grote citroen
2 tenen knoflook
1 kg uien, in ringen
50 gram sumak
3 theelepels kaneel
½ theelepel gemalen kardemom
3 eetlepels granaatappelmelasse
50 gram pijnboompitten
3 Libanese platbroden
4 takjes bladpeterselie, fijngehakt
extra: springvorm (20-22 cm)

Stap 1

Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi de kip met zout en peper en leg de stukken in een wijde ovenschaal of braadslede. Meng 3 eetlepels olie met het citroensap en pers de knoflook erboven uit. Verdeel over de kip. Bak de kip in het midden van de oven in 20 minuten gaar. Haal uit de oven maar laat de oven aan.

Stap 2

Verhit intussen de rest van de olie in een grote koekenpan. Bak de uien 30 minuten tot ze heel zacht zijn. Zet het vuur in het begin hoog en later lager en schep af en toe om.

Stap 3

Trek de stukken kip met 2 vorken in kleinere stukjes. Vermeng de stukjes kip met de ui, sumak, kaneel, kardemom, granaatappelmelasse, 1 theelepel zout en ¾ van de pijnboompitten.

Leg 2 platbroden in de springvorm, zodat de wanden ook bedekt zijn met brood. Schep het kipmengsel erin en druk aan. Leg het derde platbrood erop en vouw eromheen. Dek de vorm af met aluminiumfolie en bak de pastei nog 15 minuten. Verwijder de folie en bak nog 5 minuten tot de bovenkant krokant is. Zet de pastei op een bord en haal de rand van de springvorm er voorzichtig af. Bestrooi met peterselie en de rest van de pijnboompitten. Lekker met een groene salade.