Orzotto met asperges en kefir-pistachedressing

Op 2 mei 2022 door Jolande Vos

Waarschijnlijk ken je schrijfster Vanja van der Leeden met name door haar inspirerende kookboeken Indorock en Indostok. Met Indorock won ze zelfs de titel Gouden kookboek 2019. Maar haar allernieuwste kookboek heet INSANE en heeft als uitgangspunt puur en gezond eten. Hier geen saaie en voor de hand liggende recepten. Nee, de recepten van Vanja zijn super creatief en anders dan anders. Kijk maar eens naar deze gezonde versie van risotto: orzotto met asperges en kefir-pistachedressing. Onwijs lekker!!!

In het intro van het recept vertelt Vanja het volgende:

‘Orzotto? Niks bijzonders, op het pakje voorgestoomde gort stond als land van herkomst Italië. Orzo is gort in het Italiaans, vandaar ‘orzotto’. Bij parelgort is meer van de korrel weggeslepen, het is iets lichter maar bevat minder vezel. Kun je ook nemen, hoewel meer vezels beter is voor van alles. Nadeel is dat het langer moet garen, maar niet als je voorgestoomde gort neemt. Met dank aan de voedseltechnologie! Je hebt van dit graan niet veel nodig, daarom doe ik er naar verhouding veel asperges bij. Eet je ongemerkt een hele bups groente.’

Inhoud toon

Fotograaf Remko wint Award

Niet alleen de creatieve recepten, maar ook de prachtige fotografie maakt dit kookboek tot iets bijzonders. Alle foto’s zijn gemaakt door culinair fotograaf Remko Kraaijeveld, de echtgenoot van Vanja van der Leeden. Hij fotografeerde niet alleen alle gerechten, maar ook geweldige portretten van Vanja en hun kinderen. Met de foto ‘Pasta and Fake curls’, die hij maakt van zijn dochter Reva voor het kookboek Insane wint hij de titel Pink Lady Food Photographer of the Year Europe.

Prijswinnende foto in Insane — *Prijswinnende foto in kookboek Insane van dochter Reva*

Welke wijn bij orzotto met asperges?

Deze orzotto is kruidig en rins met een vleugje citroen. De dressing is romig. De gort zorgt voor bite en de garnalen maken het spannend. De voor de handliggende witte wijnen die passen bij asperges zijn hier allemaal een goede keus. Mijn voorkeur ligt bij een Verdejo, of witte Bordeaux of witte Bergerac. De sauvignon blanc in deze blend is goede maatjes met de asperges, en de sémillon sluit aan op de anijzige smaak van de dragon. Andere opties zijn de Italiaanse Malvasia van Tre Pini (biowijnclub) of de frisse Gavi di Gavi (van de cortesedruif) uit Piemonte. Die harmonieert bij alles waar citroen in zit! Ook een wat rijkere Chablis past heel goed. Of lees mijn verhaal Welke wijn bij witte asperges.

Orzotto met asperges en kefir-pistachedressing

Voorbereiding: 45

Bijzondere risotto want hij is niet gemaakt met rijst maar met voorgestoomde gort. Kefir, pistachenoten, dille en dragon maken het geheel verrassend anders en lekker gezond.

Aantal 4 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

650 gram witte asperges
350 gram groene asperges
1 liter groentebouillon zelfgemaakte, of van een bio-blokje
1 sjalotje
2 knoflooktenen
2 eetlepels olijfolie + wat extra
200 gram voorgestoomde gort Vluggort
½ bos dille ca. 7,5 gram
½ bos dragon ca. 7,5 gram
200 ml kefir karnemelk kan ook
75 gram gepelde pistachenoten
rasp van 1 bio-citroen
zout
200 gram Hollandse garnalen
versgeraspte nootmuskaat

Bereiding

Schil de witte asperges, ik gebruik daar mijn favoriete keukentool voor: de hoefijzerdunschiller. Houd de asperge bij de punt vast, laat het kontje rusten op de snijplank. Schil in één beweging van de kop tot de kont, overlap altijd een beetje bij het schillen van de volgende baan, zo voorkom je dat er schil blijft zitten. Wat ook helpt is er een goed lichtje opzetten, je ziet het namelijk makkelijk over het hoofd. Bewaar de schillen. Snijd de kontjes van de witte asperges en bewaar die ook (zie tip). Snijd de witte asperges in schuine stukken. Heel dikke exemplaren kun je eerst overdwars doormidden snijden. Snijd de kontjes van de groene asperges en snijd ook deze asperges in schuine, lange stukken.
Breng de bouillon aan de kook. Voeg eerst de witte asperges toe en kook de asperges beetgaar, dat duurt zo’n 6 minuten voor de witte. Voeg de de groene na 3 minuten toe. Neem de asperges met een schuimspaan uit de pan, bewaar de bouillon.
Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de sjalot glazig. Fruit de knoflook mee. Voeg de gort toe en 500 ml van de bouillon. Kook in zo’n 20 minuten zonder deksel zachtjes gaar. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe als het geheel te droog wordt.
Pluk wat dilletopjes ter garnering, hak de rest grof. Pluk de blaadjes van de dragontakjes, houd wat achter ter garnering. Doe de kruiden met de kefir en de pistachenoten in een hoge maatbeker. Rasp met een scherpe fijne rasp de schil van de citroen. Voeg de citroenrasp toe aan de kefir en breng het geheel op smaak met een snuf zout. Zet de staafmixer erop en blender tot een romige dressing.
Haal de orzotto van het vuur en meng de asperges erdoor, evenals de kefirdressing. Garneer de orzotto met garnalen en de groene kruiden. Maak af met een snuf nootmuskaat en eventueel nog een sliertje olijfolie.

TIP: je kunt er ook een risotto van maken door dit gerecht met rijst te bereiden.

TIP 2: voor meer aspergesmaak kun je eerst de aspergeschillen en -kontjes 30 minuten laten pruttelen in de bouillon. Verwijder met een schuimspaan en volg het recept verder zoals hiernaast.

Ook heerlijke recepten van de hand van Vanja

–Rendang met atjar van rodekool

-Gado gado met spicy sesamsaus

Het kookboek Insane

Prachtig kookboek met vooral maakbare, verrassende en creatieve gerechten die ook nog eens zeer aantrekkelijk zijn gefotografeerd. Met dit boek toont auteur Vanja van der Leeden aan dat lekker ook ‘best gezond’ kan zijn. De Indische achtergrond van Vanja zie je terug in recepten zoals boerenkoolcurry met spicy tempeh , bami met tofu-kipgehaktballen of zuurkoolpie met Indisch gehakt. Ondertussen schrijft ze ook over de belangrijke relatie tussen darmen en brein. Alle recepten zijn ook door een diëtiste doorgerekend. Wat mij betreft: een absolute aanrader dit kookboek!