Kaas & Wijn januari
Oloroso Amoroso & Chèvre Mothais (1)

In mijn functie als Maître Fromager van restaurant Perceel in Capelle a/d IJssel ben ik elke dag bezig met het combineren van wijn met kaas. Speciaal voor I Love Food & Wine stel ik iedere maand een kaasplateau samen in combinatie met één wijn. Het plateau wordt elke week met één kaas uitgebreid, zodat aan het einde van de maand je kaasplateau compleet is.
In de maand januari ga ik aan de slag met sherry; de Oloroso Amoroso van het huis El Maestro Sierra uit Jerez de la Frontera in Spanje. Kaas nummer één is de Chèvre Mothais.

Sherry is gastronomisch
In 2013 bezocht ik Bodega El Maestro Sierra. Het is een van de kleinste en oudste bodega’s van Jerez. Het huis stamt uit 1830 en heeft een rijke geschiedenis. Ik heb het hele assortiment mogen proeven en daaruit bleek voor mij dat het absolute top-sherry’s zijn. Sherry heeft door de jaren ’70 en ’80 een slechte naam gekregen in Nederland. Dat is jammer, want het is een zeer gastronomische drank. De laatste 10 jaar heeft sherry gelukkig in de topgastronomie zijn plek veroverd. Dit blijkt ook uit het feit dat ieder jaar de ‘Copa de Jerez’ plaatsvindt. Dit is een wedstrijd voor chefs en sommeliers om de ideale combinatie te vinden tussen een sherry met een gerecht.

Wat is Oloroso Amoroso?
Oloroso is een droge sherry, maar gemaakt zonder flor. (Lees hier meer over Oloroso-sherry.) Maar hij kan zoeter worden gemaakt door een klein percentage zoete PX (Pedro Ximinez-sherry) toe te voegen. Dan krijgt zo’n sherry een andere naam: Oloroso ‘abocado’ of Oloroso ‘amoroso’.
Het verhaal gaat dat Oloroso Amoroso eigenlijk per toeval is ontstaan. In vroeger tijden kwamen de arbeiders uit de omgeving langs om hun standaardbestelling op te halen bij de bodega, maar ze vroegen ook om een grote fles Oloroso voor hun vrouw thuis. Maar die moest dan wel aangevuld worden mét de zoete Pedro Ximenez, zodat de wijn ‘liefdevol’ zou gaan smaken (amore = amoroso). De sherry Oloroso Amoroso van El Maestro Sierra heeft 15 jaar gerijpt op vaten van Amerikaans eiken.

Noten, rozijnen en sinaasappel
In de neus ruik je vooral noten (zoals hazelnoot en amandelen), ziltige tonen, gedroogd fruit en intensiteit. De smaak is gebalanceerd, intens, dikte ( structuur) noten, lichte zoetige tonen van rozijnen en sinaasappel.

Te koop: Flor del Vino en Partners in wijn
Prijs: € 10,95 (37,5 cl)

De eerste kaas: Chèvre Mothais

De eerste kaas die ik heb gekozen is een geitenkaas uit Poitou-Charentes, West-Frankrijk. De kaas is vernoemd naar de plaats Mothe-Saint-Héray waar hij al in de 19de eeuw werd gemaakt. Mothais heeft sinds 2002 een AOP vermelding. Dat houdt in dat de kaas volgens bepaalde regels gemaakt moet worden in een bepaald gebied. Hij is gemaakt van ongepasteuriseerde geitenmelk en rijpt ongeveer drie weken op plantaan- of kastanjebladeren. Hierdoor blijft hij mooi vochtig en krijgt hij zijn nootachtige en kruidige tonen. De smaak van dit 45+ kaasje is fris en romig, met verfijnde zuren.

Combinatie: een harmonieus geheel
De tonen van noten, kruiden en romigheid van de kaas worden extra geaccentueerd door de sherry. Dit maakt het een harmonieuze combinatie.
Serveer de sherry gekoeld op ongeveer 7-8 graden.

Te koop: Bourgondisch Lifestyle en Lindenhoff
Prijs: € 6,50 – € 8,30 per stuk (ca. 200 gram)

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *