Ode aan de Spaanse keuken

Op 7 augustus 2018 door Miranda van Elswijk

De Britse Monika Linton brengt in haar kookboek Brindisa een eerbetoon aan de Spaanse keuken. ‘Brindisa’ is afgeleid van het Spaanse werkwoord brindar: een toost brengen, iemand geluk en gezondheid toewensen en daarbij het glas heffen. Het is de naam van een keten van winkels, restaurants en tapasbars in Londen en Barcelona, maar ook de titel van dit nieuwe Spaanse kookboek. En mega-dik ook nog eens. Wat vindt schrijfster Miranda van Elswijk dit ultieme standaardwerk?

Monika Linton - Portret — Britse Monika Linton

In de inleiding schrijft Monika: “Alles kreeg vorm toen ik Spaans en Spaanstalige cultuur ging studeren en vervolgens naar Spanje verhuisde, waar ik drie jaar lang Engelse les gaf en me onderdompelde in het Spaanse leven. Ik was helemaal weg van alle gedroogde hammen, worsten, kazen, olijven, ansjovisjes en andere heerlijkheden, maar vooral de intieme relatie tussen de Spanjaarden en hun voedsel vond ik geweldig.” En zo begon ik in 1988, samen met mijn broer Mark, een importbedrijf onder de naam Brindisa met de mooiste Spaanse ingrediënten. Momenteel hebben ze vijf populaire tapasrestaurants in Londen waar ze hun eigen geïmporteerde producten en ingrediënten serveren.

Inhoud toon

Authentieke recepten van trouwe vriendinnen

Het boek bestaat uit vijf hoofdstukken:

Desayuno y meriendas (ontbijt en vieruurtjes)
Tapas y raciones (kleine hapjes)
Platos principales (hoofdgerechten)
Postre (desserts)
Queso (kaas)

Uit ieder hoofdstuk blijkt dat bekende Spaanse gerechten vaak een regionale variant hebben. In ‘Desayuno y meriendas’ bijvoorbeeld staat een recept voor churros. Monika: “Ze zijn in Madrid ontstaan, maar allerlei streken hebben hun eigen variant, zoals de ringvormige rosquilla’s uit La Mancha en de kleine, ronde, Catalaanse buñuelo’s. Toen ik de recepten voor dit boek aan het verzamelen was, ontstonden er vaak hartstochtelijke discussies tussen vrienden en (thuis)koks uit verschillende delen van het land. Iedereen had altijd de enig juiste versie van een bepaald gerecht, wat nog eens onderstreept hoezeer de huidige Spaanse keuken nog steeds door geschiedenis en geografie wordt bepaald. Veel recepten heb ik gekregen van trouwe vriend(inn)en die ze al hun hele leven voor hun gezin koken, maar meestal nog nooit hebben opgeschreven. Andere gerechten zijn door onze Spaanse koks ingebracht in de Londense Brindisa-restaurants en -tapasbars.”

Boordevol tapas

Verreweg het grootste deel van het boek gaat over kleine hapjes. Tapas zijn kleine porties eten, van oorsprong bedoeld om op een glas te leggen en daarmee de inhoud van dat glas te beschermen tegen de vliegen (tapa betekent dan ook deksel). Een racion is een wat grotere portie dan een tapa. Het kookboek bevat een keur aan recepten: gefrituurde gezouten amandelen, gerookte ansjovisfilets met rode biet, salade met geitenkaas, gedroogde vruchten en noten, knapperige garnalenkoekjes en kroketten met ibéricoham. Tussen de recepten door staan (soms wat erg lange) teksten over de ingrediënten, met bijvoorbeeld uitleg over waar je op moet letten als je ze koopt.

Uitgeprobeerd: sinaasappel-amandeltaart

In het hoofdstuk met desserts staat een recept voor een sinaasappel-amandeltaart; dat hebben we uitgeprobeerd. Je verhit de oven tot 180 °C en vet een springvorm van 25 cm doorsnee in.
Maal 300 gram amandelen met 300 gram fijne kristalsuiker en 2 theelepels bakpoeder in een keukenmachine heel fijn, bijna als bloem.
Rasp de schil van een sinaasappel boven een grote kom. Schil de sinaasappel en snijd hem in plakken; doe deze plakken ook in de kom. Pers een tweede sinaasappel uit en giet het sap in de kom met de 2 eetlepels sinaasappellikeur, 3 eetlepels olijfolie en 4 eetlepels fijne kristalsuiker. Pureer het sinaasappelmengsel in een blender heel glad, voeg al mixend beetje bij beetje 300 gram zachte boter toe en stort alles weer in de mengkom. Klop in een andere kom 6 grote eieren tot een bleke, zeer romige massa. Klop deze door het sinaasappelmengsel tot alles goed vermengd is en spatel er rustig het gemalen amandelmengsel door.
Stort dit beslag in de voorbereide vorm en zet hem 1 uur in de warme oven, tot de taart stevig is en loskomt van de wand van de vorm. Hij moet mooi goudbruin van kleur zijn. Haal de springvorm uit de oven en laat het gebak in de vorm volledig koud worden. Bestuif met poedersuiker en/of bestrooi met amandelreepjes. Recept volgt later op de website.

Smaakvolle vormgeving

Prue Leith, een van de juryleden van The Great British Bake Off, heeft als stelregel dat gebak de calorieën waard moet zijn en dat is bij deze taart zeker het geval! We gaan ‘m zeker nog een keer maken (maar dan met citroen in plaats van sinaasappel, om hem net wat zuurder te maken), net als veel andere recepten uit het boek. Dat is trouwens simpel maar mooi vormgegeven; het patroon op het omslag komt steeds terug. Het boek telt maar liefst 500 pagina’s. Helaas wel meer tekst dan foto’s.