Verrassend en héél erg lekker; dat is deze Indische smoor van het funky koppel Carl Lemette en Mas van Putten van het Amsterdamse restaurant ‘De Vrouw met de Baard’. In hun kookboek Jiwa ontrafelen ze hun Indische en Molukse roots. Dat resulteert in dit creatieve gerecht waarbij vooral het garnituur (mais, tomaten en kimchi-hangop) het geheel naar een hoger plan tillen. Niet moeilijk om te maken, je moet alleen op tijd beginnen!
In het intro van het recept word je al lekker gemaakt. Ze schrijven het volgende:
‘Bij dit gerecht denken we altijd aan de overgrootmoeder van Mas, oma Daadje. Ze woonde in een kamer in Katwijk. Als je haar kamer in kwam, stapten je zintuigen Indonesië binnen. Op haar oliekacheltje stond altijd iets te pruttelen. Als ze ‘uit logeren ging’, nam altijd haar poppen mee, dat vond ze gezelliger in bed.’
Geen taco maar rijst
‘Onze stijl van rundersmoor is zacht en niet te ketjapperig’, vertellen ze verder. ‘Wij willen de smaak van de laurier en kruidnagel proeven. We laten het pannetje net zolang pruttelen tot we weer in de kamer van oma Daadje staan, en geven er onze eigen nieuwe jasje aan door het te serveren op een taco.’
Ik serveerde deze Indische smoor met witte rijst in plaats van een gefrituurde taco om de maaltijd toch meer body te geven. Maar de resterende Zuid-Amerikaanse extra’s er omheen, maken dit gerecht verrassend anders. Voor al de kimchi-hangop geeft dit gerecht een romige en licht zoute touch.
Welke wijn bij Indische smoor?
Sommelier Casper Vuurmans adviseert restaurant ‘De Vrouw met de Baard’ over de wijnkeus bij hun gerechten. Hij ging op zoek naar nieuwe combinaties die passen bij hun fusion-Aziatische gerechten. Bij voorkeur werkt hij met rosé. Waarom? Rosé verenigt de zich goed bij de ‘umami-smaak’ die meestal een onderdeel zijn in de gerechten van Carl en Mas. Wil je rood? Kies dan voor een rode wijn met niet te veel tannine, want dat versterkt de bitterheid en de pittigheid van een gerecht. Deze Indische smoor smaakt kruidig en licht zoetig, en zeker niet té pittig. Mais zorgt voor een extra zoet accent, terwijl stukjes tomaat, hangop en koriander verfrissing geven. Wij dronken hier een rode wijn uit de Languedoc bij. Dat past ook uitstekend. Rijk en rijp van smaak, vol, met zachte tannines. Dat sluit eveneens goed aan. Maar ook een Côtes du Rhône is een prima match
Indische smoor
Ingredienten
- 1 kg sukade-runderlappen
- versgeraspte nootmuskaat
- zout versgemalen peper
- 3 eetlepels sambal badjak
- 4 eetlepels rijst olie
- 6 teentjes knoflook geplet en fijngesneden
- 4 grote uien grof gesneden
- 12 kruidnagels
- 12 laurierblaadjes
- 4 eetlepels Chinese rijstazijn
- 4 maggi-blokjes of 2 vleesbouillontabletten
- 6 eetlepels ketjap manis
Kimchi-hangop
- 4 eetlepels Griekse dikke yoghurt 10% vet
- 2 eetlepels kimchi potje of zelfgemaakt
Erbij
- ½ gekookte maiskolf geroosterd per persoon
- ¾ Italiaanse pruimtomaat in stukjes per persoon
- Handje korianderblaadjes grof gesneden
- Witte rijst
Extra nodig
- kaasdoek, vergiet, staafmixer
Bereiding
- Maak eerst de kimchi-hangop. Maak de kaasdoek nat, wring uit, vouw dubbel en leg in een vergiet. Schep de yoghurt in de kaasdoek en laat in ca. 4 tot 8 uur uitlekken tot dikke room (beoordeel zelf de dikte die je lekker vindt). Haal de yoghurt uit de doek en doe in een kom. Maal de kimchi fijn met een staafmixer en meng door de yoghurt (hangop). Zet apart.
- Snijd uien en knoflook zoals beschreven in de ingrediëntenlijst.
- Bestrooi de runderlappen met de nootmuskaat, peper en zout. Smeer in met de sambal.
- Verhit de olie in een braadpan. Bak de runderlappen, in gedeelten, rondom bruin. Haal ze uit de pan. Bak in het achtergebleven bakvet de knoflook, ui, kruidnagel en laurierblaadjes in ca. 3 minuten lichtbruin. Blus af met de rijstazijn. Voeg dan 1 liter water, bouillontabletten en ketjap toe en breng aan de kook. Leg de runderlappen in het vocht en laat ca. 2 ½ tot 3 uur pruttelen (met de deksel op de pan) tot het vlees uit elkaar valt.
- Schep het vlees met de uien in een kom. Serveer met witte rijst, mais, kimchi-hangop, tomaten en koriander.
Het kookboek Jiwa
Kleurrijk kookboek met swingende recepten van het keukenduo Carl Lemette en Mas van Putten. Zij runnen al jaren een Aziatisch restaurantje in Amsterdam. In dit prachtige kookboek vind je gerechten en verhalen vol smaak, funkiness en soul om de Jiwa (ziel) van de ander te raken.
Al eerder publiceerde ik gerechten van hun hand: Dragonfly chicken, misokip, zeebaarsfilet met citroen-courgettesaus en Aziatische entrecote.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Jiwa
Auteur : Carl Lemette & Mas van Putten
Uitgever : Uitgeverij Nijgh & van Ditmar
ISBN : 978 90 3881 101 7
Prijs : € 34,99
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Wil je dit recept niet kwijtraken? Bewaar dan deze foto op een van je Pinterest borden! Zo kun je iedereen inspireren, maar ook je recept makkelijk terugvinden.
Geef een reactie