aan het werk met roken

Hete Rook
Zelf roken: wat een verschil!

De ondertitel van het kookboek Hete rook luidt: ‘De basis voor low & slow barbecue’. Ik dacht even dat het daarmee niets voor ons zou zijn. We hebben namelijk geen barbecue. Maar, auteurs Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas geven allerlei tips voor het roken van vlees en vis. En dat blijkt meer dan de moeite waard!

De mannen gingen naar Amerika om daar de techniek van het ‘low & slow barbecueën’ onder de knie te krijgen. Ze leggen in hun boek uit welke apparatuur je kunt gebruiken en welke soorten brandstof er zijn. Bij dit laatste kan worden gedacht aan stookhout (dat warmte aan de bereiding geeft) en rookhout (dat smaak geeft) en aan houtskool en briketten.

Geschiedenis

‘Hete rook’ begint met de geschiedenis van het roken van vlees, vis en gevogelte. Voordat er koelkasten bestonden, moest het eten op een andere manier worden geconserveerd. Bijvoorbeeld door vis te drogen en vlees te pekelen. In de middeleeuwen werden al kleine rookhuizen gebruikt. “Je vindt die rookhuisjes in allerlei vormen terug in Noord-Europa. In Finland en Estland deden deze ook dienst als sauna. Dan zat je te zweten naast de gerookte ham”, aldus Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas.

Recepten

Na uitleg over materialen en technieken die we tegenwoordig gebruiken om te roken bevat ‘Hete rook’ ongeveer honderd pagina’s met recepten, verdeeld over de categorieën vis, kip, varkensvlees, rundvlees, sauzen en bijgerechten. Ieder onderdeel start met een uitgebreide uitleg. Zo staat bij een tekening van een varken aangegeven waar de procureur en de ham zich bevinden en bij de tekening van een koe waar de biefstuk vandaan komt. In het onderdeel over bijgerechten wordt ingegaan op maïsbroodjes, zoetzuur van gemengde groenten en de welbekende coleslaw.

Uitgeprobeerd

Mijn vriend Ramon gaat regelmatig met zijn broer vissen in Bretagne. Ze vangen dan meer vis dan ze op krijgen, dus roken ze de rest direct in een rookoven (zo hebben ze weleens kilo’s zeebaars zitten roken in de stromende regen). Die oven gebruiken we thuis ook regelmatig voor het bereiden van bijvoorbeeld zalm. In ‘Hete rook’ staat een aantal handige tips. Zo is het goed om rekening te houden met het vetpercentage van de zalm. Kweekzalm heeft een vetpercentage van rond de 20%, terwijl wilde zalm een vetpercentage heeft van slechts enkele procenten. Daar moet je rekening mee houden bij het pekelen; als de vis vetter is, kunnen de pekelzouten namelijk moeilijker doordringen. Je begint met het pekelen van de zalmfilet. Na 15-20 minuten haal je de zalm uit de pekel en spoel je hem af onder koud water. Vervolgens dep je de vis droog met keukenpapier. Laat de vis minimaal 1 uur aan de lucht drogen als het buiten onder de 15°C is. Als het buiten warmer is, leg je de vis 2 uur in de koelkast. Hierna rook je de vis, daarbij gebruikmakend van rookhout als kersen, whiskyvateiken of wijnvateiken. De kerntemperatuur is prima bij circa 68%.

Zalm: pekelen en roken

Je proeft echt het verschil!

We hebben eerder zalm gerookt in de rookoven, maar hadden daarbij geen rekening gehouden met of het kweekzalm of wilde zalm was. Ook hadden we niet gelet op het soort rookhout. Deels vanuit gebrek aan kennis, deels vanuit het idee dat het toch niet veel uit zou maken. Maar je proeft echt het verschil! Van mij mag in het boek nog wel wat nadrukkelijker aandacht worden besteed aan de verschillen tussen soorten vlees en vis en de gevolgen daarvan voor de bereiding en smaak. Buiten dat is het een boek waar je veel van kunt leren op het gebied van roken.

Je kunt een paar pagina’s van het boek bekijken op de website van Fontaine Uitgevers.

Bestellen? Dat kan hier:

Titel: Hete rook
Auteurs: Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas
Uitgever: Fontaine Uitgevers
ISBN: 978 90 5956 750 4
Prijs: € 27,95

Op de hoogte blijven van de nieuwste kookboeken? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *