Herman den Blijker; Nederlands meest bekende en succesvolle tv-kok: wie kent hem niet? En weet je niet over wie ik het heb, lees dan zijn net verschenen biografie ‘Herman den Blijker kookt terug’. Dit recept van Gravad Lax staat in dat boek en is een van zijn specialiteiten. Simpel om te maken, helemaal voor te bereiden en een lust voor het oog. Met andere woorden: minimale inspanning met maximaal effect. Een voorgerecht voor de kerst die zijn weerga niet kent.
Dit boek blikt terug op zijn indrukwekkende carrière als chef-kok, met gerechten die elk tijdperk eer aandoen. Van de traditionele smaken van de jaren zestig tot de innovatieve creaties van vandaag, elk decennium onthult de veranderingen in de culinaire wereld. Door zijn ogen krijgt de lezer niet alleen inzicht in zijn persoonlijke reis als kok, maar ook in de ontwikkeling van de Nederlandse gastronomie door de jaren heen.
Daarnaast, we hadden niet anders verwacht, 55 authentieke recepten die zijn carrière tot leven brengen.
Gravad Lax op twee manieren
In het boek staan twee recepten van Gravad Lax; traditioneel en modern. Het lijkt alsof het om twee recepten gaat, maar eigenlijk is er alleen verschil in fotografie en hoe je gravad lax serveert. Op de foto van de moderne versie zie je ook een zoete mosterdsaus op het bord. Dat recept ontbreekt in het boek, maar ik geef het erbij.
Mosterd Kaviaar van Kesbeke
Een van de ingrediënten in zijn recept is een potje mosterd kaviaar van Kesbeke. Maar wat is dat eigenlijk en waar kun je dit kopen?
Mosterd kaviaar is eigenlijk een soort tafelzuur, in feite zijn het ingelegde mosterdzaadjes. Het is een creatie waarbij mosterdzaadjes worden bereid tot kleine, parelachtige bolletjes die qua uiterlijk en textuur lijken op kaviaar. Deze ‘mosterdparels’ worden gemaakt door de zaadjes te koken in een azijn en suiker zodat ze een zachte, maar licht knapperige textuur krijgen. Helaas zijn de potjes van Kesbeke vrijwel nergens te koop, alleen online. Maar je kunt het ook heel makkelijk zelf maken. Daarom heb ik dit ook in mijn recept hieronder opgenomen.
Welke wijn bij Gravad Lax?
Gravad Lax smaakt licht vettig en gekruid, en is een wat complex gerecht, met name door de zoete mosterddressing. Wij combineerden dit met een elegante, frisse Chardonnay uit Zuid-Afrika (Walkerbay) van Bouchard Finlayson. Dat ging heel goed; deze wijn kan het vet van de zalm goed absorberen. Andere optie zijn Champagne blancs de blanc brut of een Viognier, ook deze wijnen harmoniëren met de vette zalm en de dille.
Maar zodra het zoete van de dressing erbij komt, dan wordt het minder. Een net niet droge Gewürztraminer werkt dan wel. Genoeg keus! Kies wat jou het lekkerst lijkt.
Moderne Gravad Lax met zoete mosterdsaus
Ingredienten
Mosterd kaviaar
- 4 eetlepels gele mosterdzaadjes
- 50 ml witte wijnazijn
- 100 gram suiker
Zoete mosterdsaus
- 3 eetlepels bruine basterdsuiker
- 3 eetlepels Dyonmosterd
- 3 eetlepels witte wijnazijn
- 2 eetlepels rijstolie
- 80 gram dille fijngehakt
Gravad Lax
- 500 gram zalmrug een dik stuk, huid verwijderd
- 100 gram bruine suiker
- 100 gram zout
- 4 eetlepels mosterdkaviaar met vocht (Kesbeke)
- 15 gram dille fijngehakt
- toast voor erbij
Extra nodig
- zeef, huishoudfolie, potje met deksel, keukenpapier, blender
Bereiding
- Begin minimaal een dag van tevoren met het maken van de mosterd kaviaar. Kook in pan met ruim water de mosterdzaadjes ca. 20 minuten. Giet af in een zeef en spoel af onder koud stromend water. Doe over in een kommetje.
- Breng intussen in een steelpan 150 ml water met azijn en suiker aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur. Giet de helft van het azijnmengsel over de mosterdzaadjes. Laat intrekken. Bewaar de ingelegde mosterdzaadjes eventueel in een potje met deksel.
- Leg de zalmmoot op een platte schaal. Dep droog met keukenpapier.
- Meng in een kom de suiker, het zout en 4 eetlepels mosterd kaviaar (met vocht). Verdeel dit pekel-suikermengsel over de zalm.
- Zet de zalm afgedekt met huishoudfolie minimaal 24 uur in de koelkast.
- Maak intussen de zoete mosterdsaus. Doe alle ingrediënten voor de saus in een blender of keukenmachine. Mix ze tot een glad mengsel.
- Haal de zalm uit de koelkast en verwijder de pekel-marinade.
- Bestrooi de zalm met de dille, druk een beetje in de zalmmoot en snijd dunne plakjes af met een scherp mes.
- Serveer met toast en de zoete mosterdsaus.
Het (kook)boek Herman kookt terug
Biografie over het culinaire leven van Herman den Blijker. Herman reflecteert op zijn 50-jarige carrière aan de hand van recepten die zijn leven vormgaven. Vanaf de jaren zestig volgen we Herman tot nu, met anekdotes uit zijn restaurant- en televisietijd die elke periode inkleuren. Deze verhalen worden verrijkt met kenmerkende recepten (55), van die van zijn oma tot meer iconische gerechten uit diverse restaurants.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Herman kookt terug
Auteur : Herman den Blijker en Jaap van Rijn
ISBN : 978 90 8345 5617
Prijs : € 32,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!