Gerookte brisket masala van de Big Green Egg

Op 5 augustus 2022 door Jolande Vos

Weleens gehoord van BRISKET? Ik niet dus. Waarschijnlijk niet zo gek, want dit grote stuk rundvlees is echt iets voor stoere mannen! Je hebt er sowieso een barbecue voor nodig waarmee je indirect kunt grillen, een kamado (zoals Big Green Egg) is nog handiger. En heel véél tijd. Want dit stuk vlees bereiden is niet moeilijk, maar vereist vooral veel geduld. Daarna komt het helemaal goed. Bovendien, nu ik het eenmaal heb geproefd, ben ik helemaal om. Je moet er wel even wat voor doen, maar het resultaat is SUBLIEM!!! Brisket staat vanaf nu bij ons op de favorietenlijst.

Als je je gaat verdiepen in dit stuk vlees, dan blijkt brisket bereiden een lastige wedstrijdcategorie te zijn tijdens de Tony Stone Low & Slow BBQ Competitie in de VS. Daar kwam ik wat laat achter. Maar vol goede moed gingen we (mijn lief en ik) van start en bekeken vele recepten.

portret Dan Toombs van The Curry Guy BBQ — *portret Dan Toombs*

Uiteindelijk volgden we de instructies van Dan Toombs in zijn kookboek The Curry Guy BBQ met meer dan 100 Indiase klassiekers van de barbecue. We hielden ons hart vast, maar het resultaat was verbluffend. Waarschijnlijk ook met dank aan Bollensteak.nl waar we het BBQ vlees hadden besteld.

Inhoud toon

Wat is brisket?

Brisket is een driehoekig stuk vlees van minimaal 2,5 kg (de mijne woog 4,5 kilo) afkomstig van de runderborst, bij voorkeur een Black Angus rund met voldoende gemarmerd vlees. Het bestaat uit twee verschillende delen; de point en de ‘flat’. Het zogenaamde flat-deel is de spier die onderop ligt en een wat vierkante vorm heeft. De point ligt er als een driehoek boven op. Oorspronkelijk is dit geen echt mals stuk vlees. Maar door de juiste bereiding Low & Slow op de Big Green Egg, barbecue of in een smoker wordt het collageen omgezet in gelatine en verandert een taai stukje vlees in een hemelse botermalse lekkernij. Homemade barbecuesaus erbij en een gepofte zoete aardappel met kruiden-kappertjessaus. In een woord geweldig.

Waar zit de brisket in een rund? — *Brisket = 6*

Welke wijn bij gerookte brisket met BBQ-saus?

Heerlijk botermals rundvlees met een lichte rooksmaak en bite. Erbij een rokerige lichtzoete barbecuesaus. Schenk hier een Argentijnse malbec bij (wij dronken de Iscay 2014 van Trapiche, het neusje van de zalm. Dit is een blend van Malbec (70%) en Cabernet Franc (30%).) De kruidigheid van deze wijn sluit aan bij de specerijen van de rub (specerijenmengsel waarmee je het vlees inwrijft). Tegelijkertijd maken de romige tannines en de rijpe fruitaroma’s deze wijn-spijscombinatie een match made in heaven. Wat ook heel goed combineert met dit recept van brisket met BBQ-saus is een Amarone della Valpolicella. Bij voorkeur die van het wijnhuis Marion; een van mijn favorieten.

Andere suggesties nodig voor de beste rode wijn bij de barbecue? Lees hier mijn verhaal over de beoordeling van rode BBQ-wijnen.

Gerookte brisket met BBQ-saus van de Big Green Egg

Voorbereiding: 20

Bereiding: 8

Totaal: 8 20

Botermals rundvlees met een rokerige barbecuesaus. Hiervoor heb je wel een barbecue nodig die indirect kan grillen. Of gebruik de Big Green Egg (kamado). De Low & Slow methode maakt de brisket supermals. Niet moeilijk, maar kost veel tijd.

Aantal 10 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

The Curry Guy-rub

2 eetlepels paprikapoeder
2 eetlepels zout
2 eetlepels lichte basterdsuiker
2 eetlepels knoflookpoeder
1 ½ eetlepel uienpoeder
1 eetlepel Kashmiri-chilipoeder toko
1 theelepel versgemalen zwarte peper
¾ theelepel komijnpoeder
¾ theelepel korianderpoeder

125 gram geklaarde boter ghee (pakje, AH)
4,5 kg brisket
½ portie barbecuesaus zie onderstaand recept

Extra nodig

barbecue met deksel voor indirect grillen, Hickory Wood Chips (rookhoutsnippers), aluminiumfolie, digitale vleesthermometer, koelbox, oude handdoeken

Bereiding

Maak eerst de rub. Meng alle specerijen en zout door elkaar in een glazen pot. Smelt in een kleine steelpan de geklaarde boter (ghee). Meng 6 eetlepels van het specerijenmengsel erdoor. (Rest van het specerijenmengsel kun je bewaren op een koele donkere plek.)
Snijd overtollig vet van de brisket. Kijk vervolgens even naar hoe de ‘draden’ van het vlees lopen, want dat kun je nu nog goed zien. Snijd vervolgens hier een kleine hoekje van het vlees af dat je later kunt herkennen. Zo weet je, wanneer het vlees klaar is, hoe je het stuk moet aansnijden: met andere woorden, dus ‘op de draad’! Wrijf het vlees vervolgens in met het specerijenmengsel en laat even intrekken.
Maak vervolgens de barbecue klaar voor indirect grillen en verhit deze tot een constante temperatuur van 110 °C is bereikt. Voeg dan wat rookhout toe aan de gloeiende kolen. Verplaats de hete kolen naar één kant van de barbecue en zet aan de kant zonder kolen een lekbakje (dit hoeft niet als je een kamado of Big Green Egg hebt).
Leg het barbecuerooster erop en leg de brisket op het rooster boven het lekbakje, met de vetkant naar boven. Sluit de deksel van de barbecue en STREEF naar een temperatuur van 110 °C. Controleer dit regelmatig, want de temperatuur is belangrijk! Als de temperatuur te hoog is, schuif de ventilatiegaten dan dichter. Als de temperatuur niet hoog genoeg is, zet de ventilatie-gaten dan meer open.
Zodra de kolen gloeien op een constante temperatuur van 110 °C, controleer de temperatuur dan elke 45 – 60 minuten.
Als de brisket 3 tot 4 uur op deze temperatuur heeft gegaard, haal dan het vlees uit de barbecue en wikkel hem losjes in aluminiumfolie. Zorg dat er geen stoom kan ontsnappen. Leg het vlees terug, sluit de deksel, en laat nog 3 tot 4 uur op 120 °C verder garen, tot het vlees een kerntemperatuur heeft van ca. 90 °C.
(De exacte bereidingstijd is lastig in te schatten, en is afhankelijk van de dikte en het vetpercentage van het vlees.)
Haal het vlees uit de barbecue. Vervolgens moet het vlees rusten. Pak het vlees met de folie in oude handdoeken en leg het vlees een paar uur (langer kan ook) in een gesloten koelbox (zonder koelelementen!).
Leg het vlees daarna op een plank. Maak het pakketje open en schenk het braadvocht uit de aluminiumfolie in een pan. Snijd het vlees op de draad in dunne plakjes en leg op een serveerschaal.
Lekker met de onderstaande BBQ-saus en een gepofte zoete aardappel met kruidensaus (zie hier een recept).

Gepofte aardappelen maken

Als de brisket rust in de koelbox , kun je gepofte (zoete) aardappelen maken (1 per persoon). Wikkel hiervoor de schoongeboende aardappels in aluminiumfolie en leg ze vervolgens tussen de kolen in de barbecue op ca. 200 °C. In ca. 45 minuten zijn ze dan gaar.

Homemade BBQ-saus: zo klaar (1 liter)

We gebruiken de barbecuesaus uit het kookboek No Worries BBQ van Jord Althuizen. Die is Fast & Easy. En…, echt heerlijk!

300 ml Coca-Cola
¼ runder bouillontablet
1 eetlepel worcestersaus
1 eetlepel chipotle-tabasco
400 ml Black Jack Smokey BBQ sauce (flesje)
zout, versgemalen peper

Breng de cola aan de kook in een pan en los hierin het bouillontablet op. Voeg de overige ingrediënten toe en laat ca. 5 minuten sudderen op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper.