Recept: gegrilde zalmmoot met Italiaanse bagnetto verde

‘Zalm is een altijd smakelijke crowd pleaser’, zegt BBQ-king Jord Althuizen in zijn nieuwste kookboek No Worries. En als je vliegensvlug klaar wilt zijn, dan kies je voor de zogenaamde ‘hassle-free’ grillmethode.

Tja, maar wat is dat? Als barbecue-zombie heb ik geen idee. Maar gelukkig wordt dit in het kookboek verder uitgelegd. Het is een BBQ met deksel voor direct grillen met een gietijzeren grillrooster. Zo gezegd, zo gedaan. Zo’n barbecue heb ik dus wel. We probeerden dit recept uit en het resultaat was zéér de moeite waard. Bovendien zo klaar! Let op: gebruik zalmmoten met graat; die blijven mooier van vorm. En inderdaad leg ze kort op de barbecue (of in de grillpan). Maar deze gegrilde zalm wordt helemaal top door de bijpassende peterseliesaus, oftewel Bagnetto Verde. Een Italiaanse klassieker uit Piemonte. Vanwege zijn kruidige frisheid is dit de ideale begeleider van deze wat vettige vis. Terwijl de Italianen hem helemaal fijnhakken, vinden wij (en Jord!) het lekkerder en mooier als de structuur wat grover blijft.

Maar, ‘it’s up to you: our way or the Italian way‘, zegt Jord in zijn intro. Kies zelf maar…

Welke wijn bij zalmmoten met bagnetto verde?

Bij een Piemontees gerecht, kiezen we eerst voor een Piemontese wijn. Hier past een rode wijn prima bij: kies dan voor de Dolcetto van Vinoblesse. Heerlijk opwekkend en verfrissend bij de vette vis, en voldoende power om het gerecht in balans te brengen. Maar ook een Chardonnay met een lichte houtlagering uit Italië of Frankrijk is een prima begeleider. Het ronde karakter past bij zo’n vet visje, maar de wijn mag nog wat frisse zuren hebben die aansluiten bij de verfrissende kruidensaus.

4 personen

25 minuten

Ingrediënten

150 gram stevig (zuurdesem)brood
2 eetlepels olijfolie
2 eieren
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
geraspte schil van 1 citroen
4 zalmmoten van ca. 225 gram
grof zeezout en versgemalen peper
Bagnetto verde
2 eetlepels rode wijnazijn
3 eetlepels extra vierge olijfolie
2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
2 eetlepels fijngehakte basilicum
1 eetlepel fijngehakte kappertjes
zout, versgemalen peper

Stap 1

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het brood in kleine blokjes en leg ze in een kleine kom. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en meng goed. Verdeel de blokjes over een bakplaat en bak de croutons in de oven in ca. 10 tot 15 minuten goudbruin en knapperig. Kook intussen de eieren in ca. 10 minuten hard. Laten schrikken onder koud stromend water en pellen. Snijd in kleine blokjes.

Stap 2

Maak vervolgens de bagnetto verder. Meng in een kom: 2 eetlepels water, azijn en olijfolie. Roer de croutons en hardgekookte eieren erdoor. Voeg vervolgens de overige ingrediënten voor de bagnetto verde toe. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Stap 3

Meng de olijfolie met de fijngehakte peterselie en de citroenrasp. Bestrijk hiermee beide zijden van de zalmmoten. Dit voegt smaak toe en voorkomt dat de vis aan je rooster blijft kleven. Bestrooi de zalmmoten met grof zeezout en versgemalen peper. Gril ze kort, ca. 2 minuten, draai ze met een spatel voorzichtig om en gaar ze nog 2 minuten. De zalm mag niet door en door gaar zijn (well done is ook hier NOT DONE!); je wilt een malse, sappige steak. Leg de moten op een bord of schaal en serveer met de bagnetto verde oftewel Piemontese peterseliesaus.

Bestellen kun je hier:

Titel : Smokey Goodness No Worries BBQ
Auteur : Jord Althuizen
Uitgever : Uitgeverij Kosmos Uitgevers
ISBN : 978 90 215 688 98
Prijs : € 29,99