Uit het kookboek van het beroemde Italiaanse restaurant Toscanini uit Amsterdam komt dit overheerlijke pastagerecht: fregola met worst en paddenstoelen (Fregola con salsiccia e funghi). Deze troostrijke pasta lijkt gemaakt voor de herfst, maar smaakt ook in het voorjaar meer dan voortreffelijk. Echt iets voor een regenachtig weekend waarop je zin hebt in comfort food met een Italiaans randje.
Wat is fregola?
Fregola (ook wel fregula genoemd) is een bijzondere pastasoort uit Sardinië. Het lijkt een beetje op (parel)couscous, maar dan iets grover en met een unieke, nootachtige smaak. Dat komt doordat de bolletjes pasta na het rollen licht worden geroosterd in de oven. Daardoor krijgt fregola die kenmerkende goudbruine kleur en extra diepgang in smaak. Perfect om sauzen op te nemen – zoals in deze heerlijke combinatie met salsiccia (Italiaanse varkensworst) en paddenstoelen.
Fregola vervangen door orzo
In dit recept heb ik fregola vervangen door orzo, een pastasoort die makkelijker verkrijgbaar is in de supermarkt. Orzo – ook wel rijstpasta genoemd – heeft een vergelijkbare beet en neemt de smaken van de saus heerlijk op. Het resultaat? Net zo smaakvol en minstens zo troostrijk. Een perfecte match met de hartige salsiccia en de umami van de paddenstoelen!
Paddenstoelen voor pasta
In het originele recept uit het kookboek gebruikt Toscanini 250 gram gemengde paddenstoelen. Ik koos voor een pakje Gemengde Paddenstoelen voor pasta of risotto (AH) van 200 gram – nét iets minder, maar dat werkte ook uitstekend. Een praktische en smaakvolle keuze, die ik dan ook heb aangepast in het recept.
Welke wijn bij fregola met worst en paddenstoelen?
Dit pastagerecht is heerlijk smeuïg met een goede bite van de paddenstoelen en pasta. Aards van smaak. Wij dronken er een prachtige Bourgogne (Pinot Noir) bij: Pommard les Combes. Die vult aan, verfrist en geeft het gerecht mooi tegenwicht. Een topcombinatie!
Fregola (of orzo) met worst en paddenstoelen
Ingredienten
- 10 g gedroogde funghi porcini
- 100 ml extra vergine olijfolie
- 2 tenen knoflook geplet
- 200 gram gemengde paddenstoelen schoongeborsteld en in plakjes
- zout naar smaak
- 1 ui fijngesneden
- 2 of 3 verse varkensworsten uit het vel geknepen en in stukjes
- 80 ml witte wijn
- 350 gram fregola of orzo gedroogd
- 700 ml groentebouillon
- 50 gram pecorino geraspt
- 5 takjes bladpeterselie alleen de blaadjes, fijngehakt
Extra nodig
- hapjespan
Bereiding
- Week de porcini 15 minuten in 100 ml lauwwarm water. Giet af en vang daarbij het weekvocht op. Giet het weekvocht boven een schoon kommetje door een stuk keukenpapier en filter zo het eventuele zand eruit. Hak de porcini fijn. Zet de porcini en het weekvocht opzij.
- Verwarm de helft van de olijfolie in een hapjespan en bak de knoflook zachtjes goudbruin. Doe de paddenstoelen in de pan, strooi er wat zout over en bak ca. 3 minuten op hoog vuur tot ze lichtgekleurd zijn. Haal uit de pan en zet opzij.
- Verwarm de rest van de olijfolie in dezelfde pan en fruit de ui zacht en geurig, dit duurt ongeveer 10 minuten. Voeg het worstvlees toe, zet het vuur hoger, druk het vlees plat en bak het in ca. 3 minuten rul en mooi bruin. Blus af met de witte wijn.
- Doe de paddenstoelen in de pan met worstvlees. Voeg de porcini en het weekvocht toe. Doe ook de fregola (of de orzo) in de pan en roer alles goed door elkaar.
- Giet de bouillon in de pan en breng aan de kook. Roer even door en laat op een zacht vuur staan. De fregola zal binnen 8 tot 10 minuten gaar zijn (de orzo is in 7 minuten gaar), of als alle bouillon is opgenomen. Test dit even door te proeven. Als de pasta nog niet gaar is maar de saus wel droog, kun je er nog wat warm water bij doen.
- Haal als de pasta gaar is de pan van het vuur en roer alle pecorino erdoor. Serveer met de fijngehakte peterselie.
- Lekker met een groene salade.
Het kookboek Toscanini pasta
Prachtig kookboek met meer dan 130 pasta-recepten. Van snelle pasta’s op basis van knoflook, chilipeper en olijfolie, tot een klassieke ragù, en verse gevulde pasta of pastagerechten uit de oven.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Toscanini, pasta
Auteur : Maud Moody en Leonardo Pacenti
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90 4886 577 2
Prijs : € 35,-
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!