Cover Eataly liggend

Verrassend & compleet
Eataly: hedendaags Italiaans

In 1950 verscheen het welbekende kookboek ‘De Zilveren Lepel’, een lijvig standaardwerk met tweeduizend Italiaanse recepten. Vorige maand (oktober 2017) verscheen van dezelfde makers ‘Eataly’. Het is samengesteld in samenwerking met de gelijknamige keten van supermarkten / delicatessenwinkels / restaurants. Deze keten is gestart in Turijn en opent volgend jaar een vestiging in Nederland.

Eataly bevat driehonderd recepten uit de hedendaagse Italiaanse keuken. Deze zijn onderverdeeld in de hoofdstukken antipasti, soepen, verse en gedroogde pasta, rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten, vlees, groenten en peulvruchten, granen, brood, pizza, focaccia en gefrituurde hapjes, kaas, desserts en zoet gebak en koekjes. Maar waaruit blijkt nu die hedendaagse keuken? Bijvoorbeeld uit de carpaccio, die niet bestaat uit dungesneden rauw rundvlees, maar uit makreel met gember, limoen en passievrucht. Verder bevat het boek dertien suggesties voor de bereiding van risotto, onder meer met brandnetel en met schorseneren en peterselie.

Warenkennis

Het koekboek bestaat niet alleen uit recepten, maar ook uit veertig pagina’s met warenkennis. Zo wordt uitgelegd wat salumi zijn (namelijk verschillende vleeswaren die worden gepekeld en gekruid, waardoor ze langer houdbaar blijven), wat voor soorten pasta er bestaan en wat het verschil is tussen de meelsoorten grana duro, grana duro di sicilia amedeo en grana duro di senatore cappelli. Verder bevat het boek tips voor het serveren van antipasto (“Antipasto is als een handdruk, waardoor je meteen iets te weten komt over de aard van de persoon of de maaltijd die voor je staat”), het paneren van ingrediënten en het tempereren van chocolade.

Uitgeprobeerd

We maakten supplì, een soort kroketjes met risottorijst, Parmezaanse kaas en mozzarella.
Je houdt 1,2 liter groentebouillon warm in een pan. Daarna bak je ui, een stengel bleekselderij en een wortel 4 minuten op middelhoog vuur. Volgens het recept moet je hier 100 gram varkensgehakt, 50 gram rundergehakt en 60 gram kippenmaagjes aan toe voegen, maar wij kozen voor half-om-halfgehakt. Als dit mengsel een paar minuten gebakken heeft, voeg je er een blik gepelde tomaten aan toe en stoof je dit alles 40 minuten tot de saus is ingedikt.

Supplì: Italiaanse kroketjes

Daarna roer je er twee in reepjes gesneden blaadjes basilicum en peper en zout door. Vervolgens voeg je 500 gram risottorijst (bij voorkeur carnaroli) toe en verhit je alles regelmatig roerend nog circa 20 minuten op middelhoog vuur, terwijl je steeds een soeplepel bouillon toevoegt. Als alle bouillon is opgenomen en de rijst gaar en zacht is, haal je de pan van het vuur en voeg je 100 gram Parmezaanse kaas toe. Van de afgekoelde rijst maak je kroketjes. In het midden duw je een beetje mozzarella. Je haalt de kroketjes door wat geklopt ei en verkruimeld brood / paneermeel en frituurt ze gedurende 3-4 minuten in een pan met zonnebloemolie die verhit is tot 160°C.

Mening

De kroketjes vielen in de smaak. Wel ontstond een levendige discussie aan tafel over de vraag of je niet beter een lekkere risotto kunt maken. Het resultaat van die discussie: het is handig om supplì te maken, omdat je die voor kunt bereiden en in kunt vriezen tot gebruik én omdat je ze, in tegenstelling tot risotto, ‘uit het vuistje’ kunt eten!

Alle recepten zijn verrassend en de tips zijn erg handig. Daarnaast is het boek prachtig vormgegeven.

cover EatalyBestellen? Dat kan hier:

Titel: Eataly
Uitgever: Spectrum
ISBN: 9789000356867
Prijs: € 45,00

 

 

 

Op de hoogte blijven van de laatste nieuwe kookboeken? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *