Doperwtencrème met gerookte paling

Op 24 december 2021 door Jolande Vos

Ooit weleens gaan eten bij restaurant Bordewijk in Amsterdam? Zo niet, dan heb je echt iets gemist. Toen eigenaar/kok Wil Demandt in 2018 na 33 jaar de deuren sloot ging er een restaurant met een Franse klassieke keuken verloren. Maar nu is er een kookboek met de titel ‘Altijd Zondag’, boordevol bourgondische recepten van zijn hand. Deze heerlijke doperwtencrème is een goed voorbeeld. Echt een verrukkelijk soepje voor een feestelijk diner, of zet je hem alvast op het menu voor de komende Kerst?

Inhoud toon

Welke wijn bij doperwtencrème met gerookte paling?

De soep is zoetig van de doperwten en hartig door de vis. In het kookboek is een wijnadvies toegevoegd. Wil adviseert een Riesling uit de Moezel van enige ouderdom met een beetje restsuiker, zoals de Rotschiefer van Weingut Paulinshof. Dat lijkt mij ook een goed plan!

Doperwtencrème met gerookte paling

Voorbereiding: 30

Romige soep gemaakt van verse of diepvries doperwten. Licht zoetig van smaak. De paling zorgt voor een hartig accent. Heel makkelijk om te maken.

Aantal 4 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

2 sneetjes wit casinobrood
2 eetlepels boter
100 gram gerookte paling- forel- of makreelfilet (kamertemperatuur)
½ citroen
1 sjalotje gesnipperd
2 tenen knoflook gesnipperd
500 ml visbouillon
500 gram doperwten vers of diepvries
125 ml slagroom
zout en peper
1 eetlepel verse oregano of marjolein gehakt

Extra nodig

blender of keukenmachine

Bereiding

Snijd de korstjes van het brood en halveer de sneetjes. Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak de sneetjes brood om en om goudbruin. Leg ze op een stukjes keukenpapier. Snijd de vis in 4 stukjes en leg ze op de croutons. Druppel er wat citroensap op.
Fruit de sjalot en de knoflook zachtjes in de rest van de boter, blus af met de bouillon en voeg de doperwten toe. Laat 10 minuten zachtjes koken tot de erwten zacht zijn. Haal 4 eetlepels erwten uit de soep. Voeg de slagroom toe en pureer de rest in een keukenmachine. Maak de soep op smaak met zout en peper en de helft van de oregano.
Leg in het midden van 4 warme soepborden een lepel doperwten. Leg hierop een canapé (toastje) met vis (of serveer ze apart, dat eet wel makkelijker). Garneer met de rest van de oregano. Schenk aan tafel de soep erbij.

Het kookboek

Prachtig kookboek voor de gevorderde kok. Met veel klassieke recepten uit de bourgondische keuken van Wil Demandt, voormalig kok van restaurant Bordewijk. Van Limburgse bloedworst en gebraad van kalfsrug met voorjaarsgroenten en zuring tot wilde duif en foie gras in varkensnet óf een klassieke pêche melba.