Chefkok Peter Lute schrijft…
De kracht van kruiden

Al jaren zijn de moestuintjes van ’s lands grootste kruidenier niet aan te slepen. Mensen vinden het prachtig om zelf kruiden te kweken. Ook de verse varianten die in potten te koop zijn op markt en in winkels doen het goed. Het past in het beeld dat mensen graag precies willen weten waar het eten dat ze in hun mond stoppen vandaan komt. Dus ook de kruiden en specerijen die smaak geven aan ons eten. Peter Lute, die zichzelf nog net geen kruidenmessias noemt, heeft er een heel (kook)boek over vol geschreven: De kracht van kruiden. 

Lute was tot half 2016 bedenker en kok van restaurant Lute in Amstelveen, maar veranderde vorig jaar het concept omdat hij wil blijven innoveren en pionieren. Hij ‘ontwierp’ De Kruidfabriek waar kruiden (voornamelijk uit eigen tuin en kas) een belangrijke rol spelen. Een restaurant dat meer (verschillende soorten) zitplaatsen heeft, laagdrempeliger is en waar je ook gewoon langs kunt gaan om een klein gerechtje te eten in plaats van een heel diner; een trend die ook weer helemaal van deze tijd is, net als de moestuintjes. 

Het kookboek

Het nieuwe boek van Lute bestaat uit vier delen. In het eerste deel worden de kruiden en specerijen behandeld waar Peter het liefst mee werkt. Onderverdeeld in zachte kruiden, harde kruiden, specerijen en gemengde specerijen. In het tweede deel wordt een algemeen advies gegeven over hoe je deze kruiden en specerijen het beste kunt gebruiken. Daarna vind je in deel drie de basistechnieken van het bereiden van vlees en vis aan. Om vervolgens in deel vier de recepten van Lutes hand aan te treffen. Maar wanneer je bij de recepten aankomt, heb je wel al een derde van het boek gehad. Zoveel informatie wordt er gegeven.

Uitgeprobeerd

Omdat er nog volop asperges in de schappen liggen, koos ik voor het gerecht Aspergeblini met bearnaisesaus. Dat je hier niet zo maar met een kok te maken hebt, maar met een gerenommeerde chef-kok, blijkt direct wanneer je begint met het recept. Want eenvoudig is het niet, dus trek er wat tijd voor uit. De klassieke bearnaisesaus (een botersaus met dragon) vergt precisie om het de goeie textuur te geven, de mijne was wat te vloeibaar, maar smaakte wel goed. De groene asperges worden eerst even geblancheerd en vervolgens gehalveerd en op de bodem van een koekenpan gelegd, hier overheen wordt een blinibeslag gegoten. Het geheel staat eerst even op het vuur om vervolgens af te bakken in de oven (gebruik dus wel een ovenbestendige koekenpan). Wanneer de blini aan de bovenkant droog is, is het gerecht klaar. Draai de blini om op een platte schaal. Het gerecht ziet er prachtig uit! Geserveerd met de bearnaisesaus en in mijn geval een stukje kabeljauw was het een zalige hoofdmaaltijd. Het boek geeft aan dat het ook als voorgerecht zou kunnen dienen voor 2 personen, maar dit is veel te veel.

Mening

Wanneer je meer wilt weten over kruiden en specerijen in gerechten, is het een prima boek. Je leest alles over wetenswaardigheden van diverse soorten, geur en smaak, en culinair gebruik. Wanneer je even snel een gerecht wilt maken is het niet geschikt, daar is het boek niet voor bedoeld. Achterop het boek staat een quote van Lute:

‘Een perfect gegaard stukje vlees of vis is natuurlijk een genot, maar de echte nuance breng je aan met kruiden en specerijen. Daarmee kun je oneindige smaaklagen bouwen.’

En zo is het maar net.

Op de hoogte blijven van de nieuwste kookboeken? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Bestellen? Dat kan hier:

Cover De kracht van kruiden (2)Titel : De kracht van kruiden, smaken uit de Kruidfabriek
Auteur : Peter Lute
Uitgever : Carrera culinair
ISBN : 978908836307
Prijs : € 29,99

 

Fotocredit: Remco Kraaijeveld

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *