Uit het kookboek Café Marseille komt deze verrukkelijke Cubaanse stoofschotel met rundvlees. Wat hem echt bijzonder maakt? De unieke combinatie van verse koriander, zwarte olijven en een vleugje all-spicepoeder. Het gerecht is eenvoudig te maken, maar vraagt wat geduld: meer dan drie uur stoven brengt de smaken naar een onweerstaanbaar hoogtepunt. Perfect voor een relaxed weekend! Zet hem op je boodschappenlijst en geniet van een stoofpot die de tijd meer dan waard is.
Café Marseille is eigenlijk een super populaire Franse bistro in Rotterdam aan de 1e Middellandstraat in de ruige buurt van de West-Kruiskade. Hier kun je heel authentiek Frans eten. Gezelligheid is hier troef. Aanvankelijk dacht ik dat dit kookboek ‘Café Marseille’ een weergave zou zijn van de Franse bistrogerechten van hun kaart. Maar niets is minder waar. Dit kookboek bevat de belevenissen van eigenaar / chef-kok Derk Jan Wooldrik in de tijd dan hij kookte op de grote vaart. Ondertitel van dit boek is dan ook: ‘Haven kookboek van een stuurloze scheepskok’. Het is een reis door acht havensteden. Je komt recepten en verhalen tegen van Hamburg, Malaga, Lagos, Palermo, Mumbai, Havana, Marseille en Rotterdam.
Bij restaurant Café Marseille geniet je van een ongedwongen Franse sfeer met gerechten op de kaart zoals oeuf mayonaise, panisse aioli en confit de canard. In de zomer is er een klein terras op de stoep. Op zaterdag reserveer je voor de Bouillabaisse en op zondag geniet je hier van een glas wijn met oesters. Hier komen twee havensteden met een ruig randje mooi samen.
Kookboek Café Marseille
Het boek is ingedeeld in 8 hoofdstukken. In het hoofdstuk Havana vertelt hij in eerste instantie heel beeldend over zijn oceaan tocht als scheepskok van Brest naar Havana. Dit verhaal wordt aangevuld met recepten zoals mojo verde, rijst met zwarte bonen, cuba libre en natuurlijk deze Ropas Viejas.
In het intro van het stoofrecept Ropas Viejas schrijft Derk Jan het volgende:
‘In de broeierige hitte van Havana lunchte ik dagelijks bij de lokale eettent van Maria. Het menu was minimaal, net zoals de andere keuzes die het leven in Havana me bood. Veel meer dan zwarte bonen, rijst en ropas viejas had ze niet, maar wat had ik meer nodig? Elke dag bestelde ik hetzelfde: ropas viejas, letterlijk vertaald ‘oude kleren’, een gerecht van gestoofd varkensvlees. Mijn vaste metgezel. Cubaanse troost in de wereld van rum en zweterige straten.’
Muziek: Duke Ellington & The Mooch
Ook vertelt hij in dit intro verhaal iets over zijn fascinatie voor Duke Ellington.
Dirk Jan: ‘Voor vertrek kocht ik in een lokale winkel een cassette van Duke Ellington. Black and Tan Fantasy, mysterieuze jazz. The Mooch is een nummer in de zogeheten jungle style; klarinet en gedempte trompet, typerend voor Ellington. Omdat we geen radio aan boord hadden, heb ik die tape grijs gedraaid. Met de stampende stijl van Duke was het op het schip wel vol te houden.
Welke wijn bij Cubaanse stoofschotel met rundvlees?
Deze Cubaanse stoofpot Ropa Vieja is vol van smaak omringd door een gevulde tomaten-paprikasaus met verse koriander. Kies hier voor een rode wijn met wat body maar die ook lekker soepel zijn om te drinken, zoals een Rioja Reserva, Corbières, Gigondas of een Montepulciano d’Abruzzo.
Ropas Viejas; een Cubaanse stoofschotel
Ingredienten
- 800 gram sukadelappen in stukken van 3 cm
- zout versgemalen zwarte peper
- 3 eetlepels olijfolie om in te bakken
- 1 ui in ringen
- 8 tenen knoflook fijngehakt
- 3 gele en/of rode paprika’s in dunne repen
- 1 winterpeen in schijfjes
- 2 stengels bleekselderij in halve maantjes
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 blik gepelde tomaten 400 gram
- 150 ml witte wijn
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 1 theelepel all-spicepoeder
- 2 laurierblaadjes
- 250 ml kippenbouillon
- 100 g zwarte olijven ontpit en gehalveerd
- 1 bos koriander fijngehakt
- zoutvlokken naar smaak
Extra nodig
- stoofpan
Bereiding
- Snijd alle groenten zoals in de ingrediëntenlijst staat. Snijd het vlees in stukken van ca. 3 cm. Bestrooi met zout en peper.
- Verhit een scheut olijfolie in een pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees, in gedeelten, rondom lichtbruin aan. Neem het vlees uit de pan en zet opzij.
- Fruit in het achtergebleven bakvet de ui aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Voeg toe: knoflook, paprika’s, winterpeen en bleekselderij en bak enkele minuten mee. Voeg dan de gepelde tomaten toe, plet ze met een pollepel stuk. Laat het geheel ongeveer 45 minuten sudderen.
- Blus af met de witte wijn. Voeg alle specerijen, kippenbouillon en het vlees toe en laat het geheel afgedekt en op laag vuur 2,5 uur sudderen.
- Voeg op het laatst de olijven en de koriander toe en breng het geheel op smaak met zeezoutvlokken.
Notities
Derk Jan adviseert om het stoofvlees te serveren met witte rijst en zwarte bonen (blik). Wij vonden de combinatie met aardappelpuree en sperziebonen veel lekkerder!
Het kookboek Café Marseille
Kleurrijk kookboek met recepten van over heel de wereld. Het is een reisverslag met smaakvolle kookverhalen aangevuld met recepten. Geschreven door eigenaar/ chefkok Derk Jan ‘DJ’ Wooldrik aan de Rotterdamse Kruiskade. Hij is een kok in hart en nieren en bestierde voorheen onder meer de keukens van de Rotterdamse restaurants Bird en Lux.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Café Marseille
Auteur : Derk Jan ‘DJ’ Wooldrik
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90488 6339 6
Prijs : € 35,-
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!