Kerstdiner

Coquille met bloemkoolcrème, kokkels en amandelen

Dit geweldige voorgerecht komt uit de koker van chefkok Pascal Ariëns van restaurant By Pascal in Oosterhout. Echt iets voor een kerstdiner. Niet moeilijk om te maken. Maar misschien is het wel lastig om aan de Japanse tosa dashi te komen. Geen nood, ik zorg voor een alternatief.

Voor het magazine Lekker Extra heb ik in 2015 chef Pascal Ariëns geïnterviewd. Tijdens het interview is de setting niet geweldig, want het restaurant verkeert in de vakantiemood; alles staat schots en scheef, stoelen opgestapeld. Daarnaast is het buiten druilerig. Maar deze inspiratieloze omgeving is snel vergeten  wanneer je met deze buitengewoon energieke, én aantrekkelijke chefkok van gedachten wisselt over mooi eten, toprestaurants, bijzondere ingrediënten en ambities. Pascal is een levendige man met brabantse tongval, extravert, eigenzinnig en enthousiast. Bezeten van het idee zijn gasten te verrassen met intrigerende gerechten. Zijn ultieme doel: ‘Gerechten bedenken die i-e-d-e-r-e-e-n helemaal te gek vindt’! Deze bloemkoolcrème is daar een voorbeeld van…

Welke wijn bij coquille met bloemkoolcrème?

Sommelier Sam Schelfaut adviseert er een glas Bourgogne blanc bij om het gerecht te complimenteren. Ook een wat rijkere Chablis of Duitse Pinot Gris past goed. En niet te vergeten: een (vintage) champagne is ook een heerlijke combi.

 

Muziek: bij een verfijnd gerecht hoort verfijnde muziek. Ik kies voor  Enya met Angel.

Coquille met bloemkoolcrème
Bereiding: 30 minuten
Sterren voorgerecht van chef Pascal Ariëns. Smeuïge bloemkoolcrème met kokkels en gebakken coquilles. Amandelen en Pata Negra ham maken het af.
Aantal 4 personen

Ingredienten
 

bloemkoolcrème

  • 125 gram bloemkool
  • 1 ei
  • 50 ml olijfolie
  • 40 gram crème fraîche
  • zout peper

kokkels

  • 200 gram kokkels goed afgespoeld
  • 150 gram roomboter
  • 1 ui fijngesnipperd
  • 1 prei alleen het wit in ringetjes
  • ½ teentje knoflook
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 100 ml witte wijn
  • 20 gram gemarineerd zeewier fijngesneden (toko)
  • 50 ml tosa dashi-azijn toko
  • 100 ml slagroom

overig

  • 100 gram geschaafde amandelen
  • 8 grote coquilles
  • 4 dunne plakjes Pata Negra-ham

Bereiding
 

  • Kook de bloemkool, samen met het ei, ca. 10 minuten in ruim water. Afgieten en afspoelen onder koud stromend water. Doe de olijfolie en het hardgekookte ei in de keukenmachine (of gebruik een staafmixer). Pureer helemaal glad. Voeg bloemkool en crème fraîche toe. Pureer opnieuw tot het helemaal glad is. Breng op smaak met zout en peper. Tot gebruik bewaren in de koelkast.
  • Verhit de olie in een pan. Voeg kokkels, boter, knoflook, ui, prei, rozemarijn, tijm, witte wijn en 100 ml water toe. Doe de deksel op de pan en stoof de kokkels in ca. 3-4 min zachtjes gaar. Haal de kokkels uit de schelp. Zeef het achtergebleven stoofvocht. Verdeel dit over 2 kleine steelpannetjes. Doe de kokkels in het eerste pannetje, samen met het zeewier en de tosa dashi. Voeg aan het tweede pannetje de slagroom toe en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met wat zout. Rooster de amandelen in ca. 6 minuten goudbruin. Laat afkoelen. Overdoen in een vijzel en fijnmalen tot poeder.
  • Verhit in een koekenpan 20 gram roomboter. Bak de coquilles in ca. 5 minuten aan beide zijden gaar en goudbruin. Verdeel over 4 klein diepe borden (of kleine kommetjes ɸ 15 cm). Neem 2 lepels en maak een cannelle van de bloemkoolcrème. Plaats naast de coquilles op het bord. Leg er een plakje Pata Negra-ham overheen. Verdeel de kokkels met vocht er rondom heen. Schuim het romige kokkelvocht op met een staafmixer. Verdeel over het gerecht. Garneer met de snufje amandelpoeder.

Hoe vervang je tosa dashi?

Ingrediënten die sterrenchefs gebruiken in hun recepten zijn altijd wat moeilijk verkrijgbaar. Dat geldt vooral voor een product als tosa dashi. Tosa Dashi is eigenlijk een soort gerijpte soja-azijn. In het Japans heet het Tosa zu (zu=azijn). Om dit te kunnen vervangen heb ik navraag gedaan bij Christel van Bree, schrijfster van het Japanse kookboek YOKO. Je kunt Tosa dashi online kopen. Maar je kunt het ook vervangen door het zelf te maken. Dit is het recept van Christel. Zij adviseert het volgende:

1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
1 eetlepel mirin
2 eetlepels water
3 gram Bonito vlokken

Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook en daarna zeef je de bonitovlokken ( katsuobushi) eruit.

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Credit: fotografie Renée Frinking