Sinds eind 2019 is chef-kok Bobby Rust verbonden aan het vijfsterren hotel The Grand. Ondanks zijn jonge leeftijd had hij toen al een indrukwekkend cv opgebouwd, met ervaring in de keukens van topnamen als Robert Kranenborg, Jonnie Boer, Sergio Herman en Ron Blaauw. Dat schept natuurlijk verwachtingen. Zijn overstap naar The Grand was dan ook een bijzondere: niet alleen werd hij chef-kok van restaurant Bridges, hij kreeg meteen ook de verantwoordelijkheid over het ontbijt en Le Petit Bistro van het hotel. Een flinke stap, maar wel precies het soort uitdaging waar hij zichtbaar energie van krijgt. Toen ik hem ontmoette in de lobby van dit prachtige vijfsterrenhotel, zei hij enthousiast: ‘Voor het eerst mag ik zelf alles bepalen. Dat is cool!’
Welke wijn bij citrussalade?
Bij een feestelijk ontbijt hoort champagne, of kies voor cava!
Maar wil je toch liever iets zonder alcohol, dan is deze theesuggestie van Bobby ook een aanrader. Zet een pot thee (breakfast) met veel extra muntblaadjes. Meng 2 eetlepels sinaasappelmarmelade en 6 dashes Peychaud’s bitter (of Agostura bitter, te koop bij de slijter) goed door elkaar. Roer door de thee. Serveer deze thee warm, garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.
Muziek: Norah Jones met het nummer She!
Citrussalade met oranjebloesem en amandelcrunch
Ingredienten
Amandelcrunch
- 55 gram amandelschaafsel
- 40 gram eiwit =1 XL ei
- 60 gram suiker
- 1 theelepel kaneel
Oranjebloesemkwark
- 2 blaadjes witte gelatine
- 100 ml melk
- 100 ml slagroom
- 200 gram suiker
- 500 gram kwark volle
- 4 eetlepels oranjebloesemwater
Citrussalade
- 1 sinaasappel
- 2 bloedsinaasappels
- 2 mandarijnen
- 1 grapefruit
- 5 partjes pomelo
Presentatie
- kaneel
- eetbare bloemetjes*
Extra nodig
- bakpapier
- slagroomkidde (1/2 liter) met patronen
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 140 °C.
- Meng in een kom 55 gram amandelschaafsel met het 40 gram eiwit, 60 gram suiker en 1 theelepel kaneel. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier belegde bakplaat. Bak de amandelen in ca. 24 minuten lichtbruin. Schep het mengsel elke 8 minuten een keer om. Laat afkoelen.
- Week 2 blaadjes witte gelatine ca. 10 minuten in ruim koud water. Breng in een pannetje de 100 ml melk met 100 ml slagroom aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer erdoor tot alles oplost.
- Breng in een ander pannetje 200 ml water met 200 gram suiker aan de kook en laat de suiker oplossen. Meng in een kom: 500 gram kwark, 200 ml suikerwater en 4 eetlepels oranjebloesemwater. Roer het melkmengsel erdoor. Schenk in de slagroomkidde. Doe 2 patronen in de slagroomkidde. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
- Schil de citrusvruchten zo dik dat de witte velletjes meekomen. Snijd boven een kom de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit.
- Verdeel het citrusfruit over 4 coupes. Schud de slagroomkidde goed door en spuit de kwark erbovenop. Bestrooi met wat kaneel. Garneer met de amandelcrunch en eetbare bloemen.
Liever een eenvoudiger recept?
Maak dan deze sinaasappelsalade met granaatappel en pistachenoten. Ook in dit recept word je verrast door de combinatie met oranjebloesem. Een fantastische combinatie met sinaasappel.
Credit: fotografie Renée Frinking
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!