Maestra Cortadora
Cati Gómez; specialiste in Ibérico ham

Je komt voor de wijn naar de Wine Professional 2016. Maar die smaakt des te beter bij goed eten. Voor zo’n juiste wijn-spijscombinatie ben je bij Cati Gómez aan het goede adres.

Cati is een heuse Maestra Cortadora; dat is iemand die de kunst beheerst om flinterdunne plakjes te snijden van zo’n hele imposante Ibérico ham.
Cati is een kleine vrouw met een groot mes die met uiterste precisie haar gereedschap hanteert. Het materiaal is niet zo maar een Ibérico ham. Nee, deze hammen worden door Cati zelf geselecteerd in de Spaanse woonplaats waar ze oorspronkelijk vandaan komt: de provincie Huelva, in Andalusië. Ze gaat daar op zoek naar boeren met een kleine, maar kwalitatief hoogstaande productie. Die net als zij de passie hebben om een mooi product af te leveren. 

Cati Gomez (2)

Kiezen, importeren, presenteren

‘Een Iberisch varken is geen plofkip, dit zijn dieren die een heel goed leven hebben gehad, tenminste dat geldt in ieder geval voor de varkens die ik uitzoek. Ik ga alleen voor het allerbeste, voor dieren die goed gevoed zijn en niet hun hele leven  opgehokt stonden. Want dat proef je’, vertelt Cati.

‘Bij wijn is de herkomst, het terroir, de opvoeding en de rijping essentieel van belang voor de kwaliteit. Bij Ibérico hammen is het niet anders. Bekijk de voeding van het varken als het terroir, dat is bepalend voor de kwaliteit. Daarnaast moet het vlees de tijd krijgen om goed te rijpen, minstens 2 jaar in een ruimte die precies goed is qua temperatuur en luchtvochtigheid. Vervolgens is het nog een hele kunst om het vlees op de juiste manier te pekelen. En dan nog het presenteren: daar kom ik in beeld! Ik ben als het ware een ambassadeur van de Ibérico hammen. Ik werk niet alleen met mijn eigen materiaal, ik word ook ingehuurd door importeurs van Ibérico die zich willen presenteren. Ik leerde de basis van het snijden in de Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, en daarna bij andere, meer gespecialiseerde cursussen. Maar je leert het pas door het vaak te doen. De beste school was op de boerderij van mijn grootouders die zelf ook Ibérico varkens hielden. In Spanje gaat het trouwens nooit alleen om de ham, er wordt altijd gezocht naar de beste combinatie met een mooie Sherry of een bepaalde wijn. Dat doe ik ook, vandaar dat je me hier op de Wine Professional vindt bij La Persistance.  Zij hebben wijnen die een spannende combinatie vormen bij mijn hammen, en ze delen mijn passie voor kwaliteit’.

Voor feestjes en partijen

Cati komt ook op locatie met haar hammen en bijpassende wijnen. Daar legt ze de basis van het ham snijden uit. Een echte culinaire aanrader voor tijdens een feestje. Maar pas op, niet geschikt voor vegetariërs…

Meer informatie? Kijk op de website van Cati!

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *