Bieten gazpacho; een Kas-klassieker

Op 21 september 2020 door Jolande Vos

Ken je het restaurant De Kas in Amsterdam? Hier staat koken met biologische groenten centraal. Ze kweken alles zelf. Een van hun klassiekers is de zogenaamde ‘Bietengazpacho’. De bietjes komen uit eigen tuin. Het is altijd een goed begin van een leuk diner, in zowel de zomer als de winter. Echt verrukkelijk. Zelfs mijn dochter die niet zo’n fan is van bietjes, was blij verrast!

Sinds kort hebben ze ook een prachtig kookboek uitgegeven boordevol met hun fantasievolle recepten. Uiteraard staat deze bietengazpacho er ook in. In het recept gebruiken ze alleen een aantal ingrediënten die moeilijk verkrijgbaar zijn voor ‘gewone’ mensen. Daar heb ik vervanging voor gezocht. Zij gebruiken bijvoorbeeld Castelfranco. Dit is een van de mooiste slasoorten die er bestaat. Het ietwat bittere blad is uniek gekleurd, elk roomkleurig blad is bezaaid met vlekken en aders die in kleur variëren van bordeauxrood tot lichtviolet. Moeilijk te krijgen in de supermarkt, maar je kunt dit heel goed vervangen door roodlof. De zoetheid van de bietjes combineert goed met het bittere van de sla. Ook de bergamot-essence (je weet wel van de Earl Grey thee) is lastig verkrijgbaar. Een goed alternatief is citroen- of sinaasappelrasp, adviseert chefkok Jos Timmer mij via z’n Instagram-account. Toch verving ik het door wat verse dragon; een geweldige kruid dat heel goed past bij bietjes.

Eerst bietjes poffen

Als je de bietjes poft op grof zeezout worden ze lekker ziltig van smaak, maar het kan ook gewoon in de oven, met een beetje tijm en knoflook. Hoe moet je bietjes poffen? Morgen komt er een artikel hoe je dit moet doen (stay tuned!). Inclusief mijn favoriete salade met gepofte bietjes.

Inhoud toon

Welke wijn bij bietengazpacho?

Ja, hier past eigenlijk maar één wijn heel goed bij.

Pinot Noir Tara van Ventisquero — *Pinot Noir Tara van het Chileense huis Ventisquero*

Kies voor een Pinot Noir uit de Nieuwe Wereld. Ik ga voor de Pinot Noir van Ventisquero. Vorig jaar was ik te gast in restaurant De Kas, op uitnodiging van De Monnik Dranken. Zij zijn de importeur van dit Chileense wijnhuis in Nederland. Het zwoele fruit sluit naadloos aan bij deze aardse licht-zoete soep met die verrassend complexe smaak.

8 personen

45 minuten (+ 1 uur bietjes poffen)

Ingrediënten

1 kg bietjes, geschild en gepoft (houd 500 gram apart)
500 ml bietensap (fles)
2 rode tomaten, in stukken
½ komkommer, geschild en in stukken
½ rode paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd
1 kleine ui, gepeld
1 avocado, gehalveerd en vruchtvlees eruit geschept
2 cm gember, geschild
½ rode peper, zaad verwijderd
1 teentje knoflook, gepeld
2 takjes munt
½ bosje basilicum
½ bosje koriander
1 eetlepel komijn
60 ml sushiazijn
100 ml extra vergine olijfolie
VINAIGRETTE
50 ml sushiazijn
50 ml wittewijnazijn
50 ml rijstazijn
50 g suiker
150 ml water
verse dragonblaadjes
GARNERING
blaadjes roodlof
paar blaadjes bloedzuring of tuinkers of cress

Stap 1

Eerst de rauwe bietjes poffen. (zie basisrecept). Doe 500 gram gepofte (en ontvelde) bietjes met de rest van de ingrediënten voor de gazpacho in een keukenmachine en maal ze tot een fijne puree. Breng de gazpacho op smaak met zout en peper. Mocht de gazpacho ietsjes te dik zijn, dan kun je wat bietensap extra toevoegen. Proef goed: het moet zoetig, aards maar ook fris smaken door de azijn.

Stap 2

Breng in een pan alle ingrediënten voor de vinaigrette aan de kook. Giet het geheel, zodra de suiker is opgelost, in een fles en bewaar het koud. Het blijft lang goed en is lekker in allerlei salades; bewaar in de koelkast. Voor deze dressing: meng 3 eetlepels olijfolie met 1 eetlepel van de dragonazijn.

Stap 3

Schil de overgebleven 5oo gram gepofte bietjes in grove stukken en breng op smaak met de vinaigrette. Zet tot gebruik apart.

Stap 4

Verdeel de bietengazpacho over 8 kommetjes of glazen. Garneer vervolgens met de roodlof en zuring (of kress) . Besprenkel het geheel met de dragonvinaigrette.

Het kookboek

Prachtig kookboek over de keuken van restaurant De Kas. Hier serveren ze de allerlekkerste groentegerechten uit eigen tuin. Alle groenten worden op het perfecte moment geoogste door zowel de eigen tuinders, als door bevriende boeren uit Amsterdam en de Beemster. In dit kookboek laten chefs Wim de Beer en Jos Timmer zien hoe je ook thuis vers en lokaal kunt koken, zonder dat het nodeloos ingewikkeld wordt.