Mexicaans eten

Mexicaans eten is in feite een nog onontdekte keuken. De Mexicaanse keuken gaat veel verder dan alleen de bekende burrito’s of gevulde taco’s.  Het is vooral een hele pure keuken met veel kruidige en frisse smaken. Verse producten als mais, tomaten, limoenen, chilipepers, avocado’s en bonen spelen een belangrijke rol.

 

Inhoud van deze pagina:

Mexicaanse keuken is niet hetzelfde als Tex Mex

Belangrijke Mexicaanse gerechten: wat is wat? (in alfabetische volgorde)

Chilaquiles: dé echte Mexicaanse nacho’s

Chili con carne: eigenlijk niet Mexicaans

Churros: zoet Mexicaans hapje

Empanadas: heerlijk gevulde pasteitjes

Enchiladas: de Mexicaanse lasagne

Guacamole: salsa op basis van avocado

Mole Poblano: hartige saus met pure chocolade

Nachos uit de oven

Pico de gallo: perfect bij tortillachips

Salsa verde: pittige groene saus van tomatillo’s

Taco’s: de koning van het streetfood

Hoe eet je een Mexicaanse taco?

Tamales: populair streetfood

Tequila: gemaakt van agave

Tortilla is altijd de basis

Verschil tussen taco’s, burrito’s, tortilla’s, wraps en enchilada’s

Quesadilla: Mexicaanse tosti

Hoe moet je burrito’s vouwen?

Belangrijke Mexicaanse ingrediënten die je misschien niet kent

Belangrijkste smaakmakers in Mexicaanse gerechten

Waar koop je Mexicaanse producten?

Welke wijn bij Mexicaans eten?

Welke kookboeken over de Mexicaanse keuken zijn aanraders?

 

Mexicaanse keuken is niet hetzelfde als Tex Mex keuken

Verwar de Mexicaanse keuken niet met de misschien wat bekendere Tex Mex keuken. Tex Mex is een combinatie van Amerikaans en Mexicaans eten. De Amerikaanse staat Texas behoorde in het verleden bij Mexico. Veel Mexicanen verhuisden in die tijd naar de VS en kwamen zo in aanraking met het Amerikaanse voedingspatroon. Zo werden Mexicaanse gerechten super populair in Amerika. Sindsdien bestaan er dus Amerikaanse en Mexicaanse taco’s. Allebei zijn het in de basis tortilla’s, maar de Amerikaanse versie wordt gefrituurd. En had je misschien het idee dat nacho-chips ook uit Mexico kwamen? Nee dus, deze knapperige chips zijn afkomstig uit de Tex Mex keuken. Die vind je dus niet direct terug in een Mexicaans kookboek. Maar wel weer in de vorm van de zogenaamde  Chilaquiles (zie hieronder).

“De smaakrijkdom van Mexicaanse gerechten wordt in evenwicht gehouden door citrussap en zelfgemaakt tafelzuur en verse salsa’s”

 

BELANGRIJKE MEXICAANSE GERECHTEN: Wat is wat? (in alfabetische volgorde)

 

Chilaquiles: dé echte Mexicaanse nacho’s

Alle Mexicanen zijn dol op chilaquiles (spreek uit: tji-la-kie-les). Het betekent zoiets als ‘een oude versleten sombrero (=hoed)’; een zogenaamd ‘restjesgerecht’. Van oude maistortilla’s worden in de oven knapperige nacho’s gebakken. Vervolgens worden deze nacho’s met van alles gemengd: van pittige salsa of chilisaus en eieren tot restjes kip. Dat gaat de oven in tot ze gloeiend heet zijn. Het is voor veel Mexicanen hét anti-kater ontbijt. Waarom? Het is knapperig, en pittig tegelijkertijd. Een echte klassieker.

 

Chili con carne: eigenlijk niet Mexicaans

Chili con carne klinkt misschien als een authentiek Mexicaans gerecht. Maar niets is minder waar. Zowel Chili con carne als Chili sin carne komen uit de Texaanse keuken. Bekijk maar eens mijn echte chili con carne recept. Een verrukkelijke stoverij gemaakt van rundvlees, bonen en diverse specerijen.

Chili con carne betekent in het Spaans ‘Chili met vlees’. Oorspronkelijk is dit recept chili con carne afkomstig uit de stad San Antonio in Texas. Daar maakten de vrouwen in vroegere tijden een pittige ‘Spaanse stoofpot’. Dit recept werd overgenomen door rondreizende Texaanse cowboys. Zij maakten een stoofschotel van gedroogd vlees en chilipepers. Hier start de wereld van Chili con carne, met al z’n variaties. Sinds 1980 bestaat er in San Antonio het jaarlijkse Chili Queens festival.

 

Churros: zoet Mexicaans hapje

Straatverkopers in Mexico verkopen de hele dag door de zogenaamde churros. Het is een favoriet tussendoortje om jezelf op te trakteren als je uit wandelen gaat. Het zijn gefrituurde zoete ‘frietjes’ met een krokante buitenkant en een kussenzachte binnenzijde, vaak bestrooid met kaneelsuiker of geserveerd met warme chocoladesaus of dulce de leche (karamelsaus).

Heerlijke churros

 

Empanadas: heerlijk gevulde pasteitjes

In Mexico worden versbereide empanada’s de hele dag door verkocht bij de zogenaamde panaderias (bakkerijen). Empanada’s zijn heerlijk gevulde hartige maanvormige pasteitjes. Er zijn vele vullingen mogelijk: je hebt empanada’s met gehakt, maar ook met tonijn (empanada de atun), met garnalen (empanada de camarón) of vegetarische empanada’s. Het zijn eigenlijk een soort Mexicaanse tapas, want het zijn populaire, goedkope en smakelijk snacks waar iedereen dol op is. En die je heel goed kunt serveren bij een lekker glas wijn of een Mexicaans aperitief zoals de Margarita.

Wil je zelf empanada’s maken? Dit is mijn recept met gehakt en chorizo. Ook het deeg maak je gewoon zelf. Maar je kunt ook kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken. Met behulp van een speciaal uitsteekvormpje voor empanada maken, fabriceer je dan heel gemakkelijk zo’n gevuld half maantje met prachtige vlechtrand. Een kind kan de was doen!

Empanada

 

Enchiladas: de Mexicaanse lasagne

Enchilada komt uit het Spaans: enchila-da; dat betekent letterlijk ‘in chili gedoopt’!

Een enchilada is een maistortilla die je vult met een vleesmengsel, meestal met kip, kalkoen of rundvlees. Vervolgens rol je de tortilla op, je giet er een salsa of mole (=saus) overheen, nog wat room en kaas. Daarna gaat ie de oven in, zodat de kaas knapperig wordt. En vegetarische enchiladas maken kan ook natuurlijk. Kijk maar eens naar dit waanzinnig lekkere recept: enchilada’s gevuld met zoete aardappel.

 

Guacamole: salsa op basis van avocado

Guacamole is een superfijne salsa van avocado’s. Gebruik in ieder geval mooie rijpe avocado’s voor het allerbeste resultaat. Wil je zelf guacamole maken? Dit is mijn verrukkelijke uitgeteste guacamole recept. Lukt altijd. Heerlijke dipsaus bij tortillachips. Eenmaal geproefd, dan staat deze makkelijke Mexicaanse tapa voor altijd op je favorietenlijst!

 

Mole Poblano: hartige saus met pure chocolade

De meest bekende Mexicaanse saus is de zogenaamde mole poblano; een hartige pittige saus op basis van tomaat, specerijen en (jawel!) pure chocolade. De originele versie is best ingewikkeld om te maken. Binnenkort plaats ik een enchiladas recept met kip en spicy mole poblano. Dit recept voor mole poblano saus is veel eenvoudiger.

 

Nachos uit de oven

Nacho’s, zoals al eerder gezegd, komen niet uit de Mexicaanse keuken. Deze bekende tortillachips van mais behoren tot de Tex Mex-keuken. In Mexico noem je deze chips ‘totopos’. Je kunt ze bij de borrel serveren met bijvoorbeeld guacamole, pico de gallo of een salsa verde (zie hieronder). Maar je kunt er ook een warme snack van maken: nachos met kaas uit de oven. Het recept voor deze tortillachips bedekt met gesmolten kaas, jalapeño’s, guacamole en zure room vind je hier. Dat betekent smikkelen en smullen. Je blijft ervan dooreten.

Nacho's uit de oven uit het kookboek Zonder Fratsen van Anita Witzier
Nacho’s uit de oven

Pico de gallo: perfect bij tortillachips

Dit is een verse, niet gekookte, salsa van tomaat, jalapeño, ui, koriander en limoensap. Alles in deze salsa is netjes in kleine blokjes gesneden. Dus niet gepureerd. Het is de perfecte salsa om bij tortillachips te eten; in feite een Mexicaanse dipsaus dus.

 

Salsa verde: pittige groene saus van tomatillo’s

Salsa verde uit Mexico heeft niets te maken met de salsa verde uit de Mediterranée. Deze groene saus uit Mexico wordt gemaakt met tomatillo’s (groene tomaten), groene pepertjes, ui en koriander. Tomatillo’s oftewel groene tomaten hebben eigenlijk helemaal niets met onze rode tomaten te maken. Het is een feite een soort vrucht, ook wel aardkers genoemd. Hij heeft een zurige smaak en is te vergelijken met een groene appel. De groene ronde bes heeft een papierachtig omhulsel met van binnen een groene ‘tomaat’. Vergelijk het uiterlijk met de zogenaamde lampionvrucht oftewel Physalis (Kaapse goudbes). Meer weten over de tomatillo? Kijk op de website van Westlandpepper.nl  Zij verkopen deze producten het hele jaar door online.

 

Taco’s: de koning van het streetfood

Mexicaanse taco’s zijn NIET de overbekende knapperige gebogen taco uit de Tex Mex-keuken die je al kant-en-klaar in een pak koopt. Nee, deze taco’s zijn juist zachte brood-achtige mais-tortilla’s die van de grill komen met een heerlijke, licht geroosterde smaak. Een goede taco is de koning van het Mexicaanse streetfood. Bij dit soort eten gaat het vooral om het opeenstapelen van smaken en ingrediënten. Eigenlijk meer een soort ‘topping’ die meestal bestaat uit kruidig vlees (biefstukreepjes, chorizo, kip), frisse sla, stevige bonen en romige kaas. Aan de Mexicaanse kust zie je juist weer meer vistaco’s;  gevuld met garnalen, octopus of witvis. Eigenlijk is de taco de klassieker van de Mexicaanse keuken. Hij is zo geliefd dat er zelfs een NETFLIX-serie aan is gewijd. Dus wil je meer weten, ga kijken naar deze documentaire.

Taco eet je uit de hand

Hoe eet je een Mexicaanse taco?

In ieder geval niet met mes en vork, want dit zogenaamde streetfood eet je gewoon met je handen. Ben je thuis, maak er dan een feestje van. Je zet alle ingrediënten voor de vulling (topping) op tafel, zodat iedereen naar hartenlust zelf zijn taco kan maken. Eerst doe je de vlees- of bonenvulling erin, dan schep je je favoriete salsa erop. Vervolgens bestrooi je hem met gehakte ui en verse korianderblad. Tot slot knijp je er wat limoensap over uit. En dan, houd de taco tussen duim en vingers, knijp hem een beetje dicht en eten maar…

 

Tamales: populair streetfood

Tamales (spreek uit ta-maa-les) is het populairste straatvoedsel van Mexico, maar wel bewerkelijk om te maken. Het zijn gestoomde deegpakketjes van maismeel, met een vulling van vlees, groenten of (gedroogd) fruit verpakt in mais- of bananenbladeren. Ze zijn licht, luchtig en onweerstaanbaar lekker. Als je ze gaat eten, dan haal je eerst de maisbladeren weg en eet vervolgens de gestoomde vulling met wat zure room en chilisaus. Heel geschikt voor een picknick of boottochtje. Maar in Mexico ook geliefd als ontbijt.

TAMALES

 

Tequila: gemaakt van agave

Tequila is een destillaat gemaakt van het sap van de blauwe agave; een plant die 10 tot 12 jaar onder de hete Mexicaanse zon moet groeien voor zijn sap geoogst kan worden. Door al die zon ontstaat er veel suiker in de plant die na gisting kan worden omgezet tot alcohol. Zo ontstaat dan het distellaat Tequila met een alcoholgehalte tussen de 35% en 55 %. Er bestaan verschillende soorten Tequila; van jong (Tequila blanco) tot oud (Tequila añejo). Bekende cocktails op basis van Tequila zijn de Margarita en de Tequila Sunrise.

 

Tortilla is altijd de basis

Tortilla is dus een rond platbrood, een soort pannenkoek. Je kunt ze kopen in diverse formaten van klein tot extra groot. Verkrijgbaar in twee soorten: van tarwebloem of van maisbloem. In feite is de tortilla de drager van de vulling. Vergelijkbaar met het Arabische platbrood of de Indiase naan: de drager om het eten naar je mond te brengen. Eenmaal gevuld dan wordt de tortilla in Mexico een taco genoemd. In Nederland koop je in elke supermarkt kant-en-klare tortilla’s. Maar goede basis recepten voor tortilla vind je in elk Mexicaans kookboek.

Verschil tussen taco burrito tortilla wraps en enchilada
Quesadilla: Mexicaanse tosti

Quesadilla: Mexicaanse tosti

Quesadilla (spreek uit: ke-sa-die-ja) is eigenlijk een soort Mexicaanse kaastosti. Het zijn geroosterde maistortilla’s die met kaas en andere ingrediënten zijn gevuld. Voorbeelden zijn: quesadillas kip, quesadillas met gehakt, quesadilla tonijn.

VERSCHIL TUSSEN TACO’S, BURRITO’S, TORTILLA’S, WRAPS EN ENCHILADA’S

We hebben het al even gehad over de verschillen tussen taco, tortilla en enchilada. Maar daarnaast heb je ook nog termen als burrito, wraps en quesadilla. Wil je precies die verschillen weten? Ik schreef er eerder een verhaal over. Lees hier even verder: wat is wat in de Mexicaanse keuken.

 

Hoe moet je burrito’s vouwen?

Burrito’s zijn gevouwen tortilla’s. In het noorden van Mexico fungeren ze vooral als meeneemlunch. Hiervoor wordt altijd een bloemtortilla gebruikt. Zoek in de supermarkt naar de dunste bloemtortilla’s die er zijn, want die zijn het lekkerst. Maar wat is nu de beste manier om ze te vouwen?

Stap 1: Verwarm de tortilla ca. 10 seconden aan elke kant in een hete, droge koekenpan, zodat hij zacht en plooibaar wordt.

Stap 2: Schep de vulling in het midden op de tortilla. Doe er rijst of bonen bij en schep er wat crème fraîche en salsa op.

Stap 3: Sla de zijkanten over de vulling naar binnen en vouw (rol) de tortilla dicht. Druk de ingrediënten aan.

Stap 4: Keer de gevouwen tortilla (heet nu burrito) om, zodat de vouwkant naar beneden zit en rooster hem naar smaak nog enkele minuten aan elke kant tot hij mooi lichtbruin is.

 

Belangrijke Mexicaanse ingrediënten die je misschien niet kent

 

Tomatillo: de groene tomaat

Dit zijn groene tomaten; hét basis-ingrediënt voor de overbekende Mexicaanse salsa verde (zie hierboven). Het zijn dus geen echte tomaten, maar friszure vruchten. Te bewaren in de koelkast. Online vers verkrijgbaar bij Westlandpeppers.nl . Zij kweken dit product in Nederland in eigen kassen. Per 500 gram kosten ze € 4,-. Je kunt ze ook in blik kopen. Kijk dan eens bij de online Mexicaanse winkels die ik hieronder noem: Waar koop je Mexicaanse producten?.

 

Cajeta

Dit is een dikke stroop gemaakt van gekaramelliseerde geitenmelk, die doet denken aan dulce de leche. Je kunt het gebruiken om op ijs en pannenkoeken te scheppen.

Chilipepers

Er zijn meer dan 150 soorten chilipeper in Mexico en ontelbaar veel manieren om ze te bereiden. Tot de populairste chilipepers behoren serrano, jalapeño, chipotle, habenero en chile de árbol. Over het algemeen geldt: hoe kleiner de peper, hoe sterker de smaak.

  • Chipotle (scherpte 7/10): gerookte, gedroogde (bruinkleurige) Jalapeño
  • Chile de árbol (scherpte 9/10): kleine knalrode chilipeper die verslavend vurig smaakt.
  • Serrano (scherpte 8/10): kleiner en slanker dan de groene Jalapeño. Heeft een frisse grasachtige smaak.
  • Jalapeño (scherpte 7/10): kleine groene peper, die je gerechten meteen meer pit geeft.
  • Habanero oftewel Madame Jeanettes (scherpte 10 /10): de meest pikante (lampionvormige) peper die er is.

Zowel vers als gedroogd zijn ze te koop bij Westlandpepppers.nl

Diverse soorten chili

Belangrijkste smaakmakers in Mexicaanse gerechten

Belangrijke smaakmakers in de Mexicaanse keuken zijn de Mexicaanse salsa’s. Niet alleen de salsa verde, maar je hebt ook vele andere verse tafelsalsa’s die gemaakt zijn van bijvoorbeeld rode (eventueel geroosterde) tomaten of mais. Daarnaast is friszuur tafelzuur van belang om extra smaak aan het eten te geven. In plaats van pit zorgt tafelzuur voor verzachting.

Sauzen zijn ook een vast onderdeel. In Mexico heten ze moles (zoals ‘guacamole’). Ze worden langzamer bereid dan de salsa’s en bevatten vaak specerijen.

 

Waar koop je Mexicaanse producten?

Om lekker Mexicaans te koken kun je de meeste ingrediënten gewoon kopen in je eigen supermarkt. Maar voor de iets meer bijzondere dingen, zoals de tomatillo’s in blik, diverse pepersoorten, origineel maismeel en veel andere zaken kun je online shoppen bij deze in Nederland gevestigde online winkels:

 

Welke wijn bij Mexicaans eten?

Mexicaans eten is uitgesproken eten met meestal duidelijk aanwezige smaken van specerijen en chilipepers. Wijnen die het hier goed bij doen zijn meestal van het type simpel, toegankelijk, sappig en rond met weinig tannines. Met andere woorden eenvoudige wijnen die je gewoon in de supermarkt kunt kopen. Denk bij wit bijvoorbeeld aan Pinot Grigio, Chenin Blanc uit Zuid-Afrika, Chardonnay uit de Nieuwe Wereld. Maar rood kan ook. Kies dan voor sappig rood als een Zinfandel uit Californië of een Primitivo uit Zuid-Italië, Merlot of Carmenère uit Chili zonder houtrijping of een Spaanse Monastrell. Maar ook in Mexico hebben ze heerlijke wijn! Aanrader is een soepele Cabernet Sauvignon. Kijk voor meer gedetailleerd wijnadvies bij de Mexicaanse recepten die op mijn website staan:

 

Welke kookboeken over de Mexicaanse keuken zijn aanraders?

Wil je een Mexicaanse avond organiseren met een buffettafel vol met Mexicaanse gerechten, dan heb je misschien ook een goed kookboek nodig. Ik adviseer, de volgende prachtige kookboeken die ik ook als inspiratiebron voor dit artikel heb gebruikt:

  1. Taco’s en tortilla’s: een compact kookboekje van Sophie Matthys met een goed overzicht van de klassiekers
  2. Comida Mexicana: hierin vind je vooral heel veel Mexicaanse hapjes oftewel snacks als torta’s, tamales en Mexicaanse empanadas. Typisch Mexicaans streetfood, bekend als carnachas, zoals je dat aantreft in de eetstalletjes in Mexico. De schrijfster Rosa Cienfuegos, geboren in Mexico City, runt haar eigen succesvolle Tamaleria & Mexican Deli in Australië.
  3. Mexicaans; 135 recepten uit het échte Mexico. Dit is een kookboek van Thomasina Miers, in 2005 winnares van Masterchef BBC. Zij runt diverse restaurants (Wahaca) in Londen en schrijft een column voor The Times. Inmiddels is dit kookboek niet meer te koop.
  4. De M is van Mexicaans van Rukmini Iyer. Een kleine kookboekje met 50 authentieke Mexicaanse recepten met een moderne twist. Gemaakt door de Britse kookboekenschrijfster Rukmini van de inmiddels zeer populaire serie De Bakplaat.

Cover Taco's&Tortilla's