Bistro interieur Karel V
Restaurant interieur Karel V
Johan Kragtwijk portret

Metamorfose Karel V
Maître Johan Kragtwijk over Wijn&Spijs

Tweewekelijks publiceren we een kort interviewtje waarin we Nederlandse wijn-spijsspecialisten/sommeliers/foodies aan het woord laten over wijn-spijs combinaties. Aan de hand van deze vragen leren de lezers I Love Food & Wine méér over het fenomeen foodpairing. Hoe gaat het in zijn werk, hoe kun je het leren, waar moet je op letten. Vandaag aan het woord maître-sommelier Johan Kragtwijk van het vernieuwde restaurant Karel V in Utrecht. 

Onlangs heeft er een ingrijpende metamorfose plaatsgevonden in het gerenommeerde vijfsterren-Grand Hotel Karel V. Wat is er allemaal veranderd?

Strakker design

Toon Naber (hoteldirecteur) omschrijft dit als volgt: Een gebouw met een historie die teruggaat naar de 14e eeuw moet je met respect behandelen.  Een markant erfgoed ofwel heritage met een nieuwe fashionable outfit. Dus verantwoorde renovaties en een make-over van onze merkuitstraling’’.
Met andere woorden, hij wil vernieuwen en meegaan met de tijd, maar wel het karakteristieke behouden. Met name de huisstijl is aangepast met een strakker design, en in de naam veranderde slecht één letter (5 werd V). De twee restaurants zijn onderhanden genomen en er heeft een restyling plaatsgevonden. Brasserie is omgevormd tot Bistro, met ander meubilair en een andere kaart. Het gastronomische restaurant is opgefrist met nieuwe kleuren en gordijnen. Ze omschrijven het zelf als: “Vertrouwde klasse met vernieuwd elan”.

Het interview

We vragen maître-sommelier Johan Kragtwijk wat hij ervan vindt. Tegelijkertijd bestoken we hem met onze vaste vragenreeks om meer te willen weten over zijn visie op Wijn&Spijs!

1. Om maar even te beginnen met jullie nieuwe ‘fashionable outfit’. Wat betekent dit voor jouw werkzaamheden?

 ‘Voor het restaurant is de metamorfose niet zo ingrijpend. Het is meer dat we met de tijd  proberen mee te groeien. Meer evo dan revolutie.’

2.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?

‘Mijn passie is begonnen met het feit dat ik het horecavak gewoon leuk vond. Dat hele Wijn&Spijs speelde 30 tot 35 jaar geleden veel minder dan nu. Of het waren de wel bekende open deuren.’

3. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd? Bij wie je zou nog in de leer willen?

‘Mijn eerste echte leermeester was Wim van der Velde; de eigenaar van het voormalige restaurant ‘Les Quatre Vingts’, in Amstelveen. Die heeft me alle kneepjes van het vak geleerd.

En bij wie ik nog in de leer zou willen? Tja, Ik ken veel collega’s waar ik een grenzeloos respect voor heb. En wanneer ik bij hun eet, heb ik bijna altijd wel een leermomentje.  Maar als ik op mijn leeftijd nog in de leer zou moeten…  Anderzijds; je bent nooit te oud om te leren. En als ik dan toch iemand moet noemen; meestergastheer Peter Bruins van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns.’

4.Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?

Weet het eerlijk gezegd niet meer. Ben daar overigens ook niet zo heel fundamentalistisch in. Jaren geleden heb ik bij Restaurant Savelberg een wijn-spijsproeverij van Taylor’s Port en wijndomein Gaja (Piëmonte) mee mogen maken. Geweldig. En dat dan Chef Savelberg voor een groep van een man of zestig ‘gewoon’ een duifje op het karkas gebraden in de oven met een perfecte cuisson op tafel zet!! Echt geweldig! Wat een baas! En dan na afloop nog ‘ff’ een Fine Claire oestertje met een glaasje Laurent Perrier (soms moet je dingen ook niet veel moeilijker maken dan ze zijn).’

je bent nooit te oud om te leren

5. Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?

‘Liever niet. Laat mij maar lekker slapen! Maar zonder gekheid; wat is er nou ’s morgens lekkerder dan een ‘gewoon’ broodje met Beemster kaas? Dat verveelt mij nooit! Of een Hollandse garnaal! Wat een traktatie. En een lekker plakje Jamon Iberico; ook heerlijk!’

6. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?

‘De heren Chefs maken de kaart. Die heren hebben dan over een bepaald gerecht(en) een idee. Dat laten ze mij dan proeven, en we bediscussiëren het gerecht vervolgens. Tevens zetten we er een paar wijnen bij en proeven die. Dan bepalen we in ‘welke hoek’ we het moeten zoeken. Herhalen die sessie een week later. Daarna fine-tunen of afblazen. Bij fine tuning ontstaat er een nieuwe combinatie.’

7. Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.

‘Tja, kom lekker bij ons langs en ervaar het!’

8. Welke wijn heb je altijd in huis? (Of welke wijn zou je altijd in huis willen hebben?). Vertel ook waarom.

‘Qua witte wijn ben ik een echte riesling fanaat! Liefst Duits; Oostenrijks mag ook. Gruner Veltliner, maar ook Weissburgunder is errug lekker. Witte Bourgogne blijft vanzelfsprekend geweldig, maar dat laat het budget niet altijd toe. Rood? Pinot noir! Subtiliteit en klasse. Maar ook Italiaans en Spaanse wijnen. Het ligt natuurlijk ook heel erg aan het moment en de gemoedstoestand. ( misschien wel het belangrijkst!).’

 

Meer weten over WijnSpijs? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *