Tweewekelijks publiceren we een kort interviewtje waarin we Nederlandse wijn-spijsspecialisten/sommeliers/foodies aan het woord laten over wijn-spijs combinaties. Aan de hand van deze vragen leren de lezers I Love Food & Wine méér over het fenomeen foodpairing. Hoe gaat het in zijn werk, hoe kun je het leren, waar moet je op letten. Vandaag is David van Steenderen (29) aan het woord.
David is sinds juli 2014 eigenaar van Restaurant & Winebar VINEUM in Rotterdam. Zijn restaurant heeft de beste middelgrote wijnkaart van Europa volgens “The World of Fine Wine”. Ook van Wine Spectator heeft hij een Award of Excellence voor zijn wijnkaart. Sinds medio 2010 is hij ook wijnimporteur (sterk in Duitsland, Frankrijk en Italië). Dit combineerde hij destijds met zijn werk als sommelier bij restaurant La Vilette en daarna bij restaurant Amarone (*). Zijn wijnbedrijf bestaat vandaag de dag nog steeds en hij levert aan horeca, wijnspeciaalzaken, b2b en particulieren via zijn webwinkel www.vansteenderenwines.com
1. Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn&spijs?
Bij wijn! Mijn ouders zijn grote liefhebbers van mooie wijnen. Van jongs af aan mocht ik meeproeven en op een gegeven moment ook echt meedrinken. Ook aten wij altijd bij de betere restaurants, dus food en wijn-spijs speelden zeker ook een grote rol.
2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd? Bij wie zou je nog in de leer willen?
Ik heb geen klassieke horeca-opleiding gevolgd, eigenlijk door als parttimer begonnen te zijn bij de betere restaurants heb ik mezelf een SWEN-2 diploma cadeau gedaan. Vervolgens heb ik de vinologenopleiding gevolgd en heb ik ook nog even geroken aan de Hogere Hotelschool, maar toch besloten in de praktijk aan de slag te gaan. Als ik ooit de tijd zou vinden wil ik graag in de leer bij diverse Europese wijnproducenten die ik hoog heb zitten…
3. Wat is de beste wijn-spijscombinatie die je ooit hebt geproefd?
Hier kan ik eigenlijk niet een eenduidig antwoord op geven. Zou ik deze vraag over mogen slaan?
4. Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?
Krokant gebakken kalfszwezerik met gebakken langoustines en romige langoustinesaus. Wellicht als ik dan toch wakker ben dat ik met de Coravin een mooi glas daarbij inschenk voor mezelf en degene die dit voor me klaarmaakt!
Tevreden gasten zijn ambassadeurs van je zaak!
5. Hoe ontstaan jouw wijn&spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?
Het begint bij het gerecht. Door de kookstijl van mijn chef-kok te kennen, heb ik direct een paar mogelijke wijnen in mijn hoofd. Soms hebben we de mogelijke wijnen al in huis en proeven we de combinatie direct door met het team. Een andere keer bestel ik diverse wijnen om naast het gerecht te proeven. Vaak merk je dat de beste combinatie ook de meest gekozen combinatie is… Een enkele keer schaven we het gerecht iets bij, omdat je de wijn (buiten glaswerk, beluchting en temperatuur om) natuurlijk niet kunt veranderen!
6. Geef een aantal wijn&spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.
- Hollandse Asperges à la Flamande & Pinot Blanc of Pinot Bianco
- Droge Sherry & Hollandse Nieuwe
- San Daniele ham & iets gerijpte Sauvignon Blanc uit Friuli
Tagliatelle met verse truffel & Nebbiolo uit Piemonte of Pinot Noir uit Gevrey-Chambertin
Gebakken eendenlever met appel tarte-tatin & zoete Duitse Riesling uit de Moezel - Tarbot & Chardonnay uit Meursault
Langoustines & Viognier uit de Rhône - Kreeft & witte Bordeaux (Graves Blanc)
- Eend & Cabernet Franc uit de Loire (of bijvoorbeeld Hongarije)
- Mooi rundvlees met aards garnituur & iets gerijpte Brunello di Montalcino
Geitenkaas uit de Loire & goede Sauvignon Blanc uit diezelfde streek
Blu ’61 al Passito Rosso (blauwaderkaas) & Recioto della Valpolicella
7. Welke wijn heb je altijd in huis? (Of welke wijn zou je altijd in huis willen hebben?). Vertel ook waarom.
Duitse Riesling / witte Bourgogne / Brunello di Montalcino.
Vanwege de veelzijdigheid in smaak, inzetbaarheid bij gerechten en last but not least: persoonlijke voorkeur!
8. Wat vind je van het fenomeen wijnarrangement?
Wijnarrangementen zijn een belangrijk onderdeel van een goed restaurant. Het is immers dé manier om gasten kennis te laten maken met wijnen die je met zorg uitzoekt bij gerechten van je keukenteam. Maar het is wel zo dat je als restaurateur of sommelier hierin moet selecteren op smaak, spanning en balans en dus niet alleen op prijs wat helaas vaak gebeurd. Wanneer je mooie open wijnen schenkt betaalt dit zich altijd terug in tevreden gasten… En tevreden gasten zijn ambassadeurs van je zaak die andere gasten enthousiasmeren én gasten die terug blijven komen!
Wil je nog meer weten over wijn&spijs? Geef je hier op.
wow, awesome！