Hét visrestaurant van Rotterdam; dat is Zeezout. That’s for sure. Al 20 jaar lang kookt Patrick ’t Hart hier de sterren van de hemel. Dat moet gevierd worden. De hele maand september staat hier een speciaal jubileummenu op tafel. De pers mocht alvast komen proeven. En dat geeft een kijkje in de keuken van een echte topkok met een voorkeur voor Rotterdamse specialiteiten.
Restaurant Zeezout, prachtig gelegen aan de oevers van de Maas met uitzicht op Hotel New York, is gespecialiseerd in vis, schaal- en schelpdieren. Na zes jaar bij Herman den Blijker (restaurant De Engel) te hebben gewerkt, opende Patrick ’t Hart samen met Alain Adriaanse restaurant Zeezout in 1998. In 20 jaar tijd groeide dit uit tot het beste visrestaurant van Rotterdam. Sinds 2006 is hij, samen met zijn vrouw Anet, voor 100% eigenaar.
Wie is Patrick ’t Hart?
Een paar jaar geleden interviewde ik Patrick (47) voor het tijdschrift Lekker Special. ‘Op mijn zesde wilde ik al kok worden’, vertelde hij toen. En eigenlijk vond hij zichzelf niet echt gespecialiseerd. ‘Ik denk veel meer in garnituren. Je pakt een groente van het seizoen en daar bouw je iets omheen.’ Inmiddels heeft hij een voorkeur voor authentieke Rotterdamse producten ontwikkeld. Patrick: ‘In Rotterdam worden veel heerlijke producten gemaakt en die ben ik door de jaren heen in mijn keuken gaan gebruiken. Ik gebruik in vrijwel elk gerecht wel iets Rotterdams. Ter gelegenheid van het 20-jarig jubileum heb ik de toppers in één menu verwerkt.’
Het speciale jubileummenu is een tijdreis door 20 jaar Zeezout, waarin naast de beste vis, schaal- en schelpdieren, ingrediënten zijn verwerkt die hun basis in Rotterdam hebben.
AMUSE
We starten met een Fines de Claire oester gefrituurd in een tempurabeslag, gemaakt met bier van de Kaapse Brouwers en wat Rotterdamse Tomasu sojasaus. In de ene schelp de oester, in de andere oesterschelp een mix van komkommer, bestaande uit komkommer-ijs, komkommer-gel en komkommer-sap. Mooie presentatie, mooie combi! Opwindende start.
TARTAAR VAN TONIJN
Daarna volgt het eerste voorgerecht: tartaar met gekarameliseerde eidooier omringd door een sausje van Rotterdamse yoghurt (Luwia) en gevriesdroogde yoghurtballetjes (proeft ijzig). Bovenop een krokantje van inktvisinkt. Uitnodigend om te zien. Qua smaak niet helemaal mijn ding. Aan de zoete kant, ondanks het tegenwicht van de frisse yoghurt.
Erbij: Verdicchio die Castelli di Jesi uit de Marken (Italië). De wijn combineert prima. Rijp fruit met voldoende frisse zuren.
GEVULDE TOMAAT
Dit is een echte klassieker in de keuken van Patrick (ik had hem al eens eerder gegeten). Geïnspireerd op een gerechtje van de drie-sterrenkok Alain Passard. Tomaat gevuld met wilde Argentijnse gamba en moghrabieh couscous en bleekselderij. Omringd door een jus van schaaldieren met 010 Wodka van de Rotterdamse distilleerderij ‘Onder De Boompjes’. Waanzinnig goed gerecht om je vingers bij af te likken.
Erbij: Laborum Torrontès, Cafayate Salta. Geen echte goede match. De wijn verliest zijn bloemige frisheid door de houtlagering.
COQUILLE MET BIET
Nog even een klein tussengerechtje: coquille met kroten, krotenmosterd en een paar toefjes klassieke Hollandaise-saus uit de kidde. Mooie presentatie in een coquilleschelp. Heerlijk van smaak.
Erbij: Manz Spätburgunder uit Rheinhessen. Gemaakt door het beste rieslingbedrijf van Duitsland. Prima pinot noir. Combineert goed met de aardsheid van de bietjes.
DORADE IN ZOUTKORST
Nog een klassieker uit de keuken van zeezout. Hele dorade verpakt in een zoutkorst die je aan tafel zelf mag ‘openslaan’ en vervolgens fileren. Je krijgt een bord erbij met de garnituren die bestaan uit diverse bereidingen van pompoen en de duurzame Rotterdamse oesterzwammen. Deze paddenstoelen zijn bijzonder, want ze worden gekweekt op gebruikt koffiedik. Dat gebeurde in de kelders van Tropicana. Helaas door brand is dit voorlopig niet meer mogelijk. Maar ze bouwen momenteel aan een nieuwe kwekerij met geld via crowdfunding bijeengehaald.
Erbij: Leyda Chardonnay Falaris Hill uit Chili. Fris en aromatisch met exotische fruitaroma’s en 10 maanden houtlagering. Doet het uitstekend bij dit klassieke visgerecht.
We willen nog heel lang onze gasten verwennen met heerlijke visgerechten met een Rotterdams tintje
ROTTERDAMS KAASPLATEAU
Ook kaas mag niet ontbreken. Een plateau met uitsluitend Rotterdamse kaas, aangevuld met Rotterdamse vijgenjam uit eigen tuin komt op tafel.
Erbij: Rotterdamse tawny port. Samengesteld door de Rotterdamse wijnkoperij Platenburg ter gelegenheid van het 650 jarig bestaan van de stad. Het is een niet al te zware port, een beetje tussen tawny en ruby in.
APPELDESSERT
Tot slot een friszoet dessert op basis van Granny Smith appel en witte chocolade. Ziet er prachtig uit, maar de pannacotta lijkt meer op een te dikke gelatinepudding. Dat is echt jammer. Onderaan op het bord een decoratie van de skyline van Rotterdam. Het geheel smaakt friszoet en combineerde daardoor uitstekend met de lichtzoete muscat uit Zuid-Afrika (maar 8% alc).
BIJZONDERE AFSLUITER!
Eenmaal kop of thee gedronken dan volgt nog een extra wow-momentje. Aan de onderzijde van het koffiekop-schoteltje zit nog een smaakvolle verrassing: een smeuïge crème brulée.
Ook zin om je te laten verwennen? Nog de hele maand september kun je terecht voor de prijs van 5 gangen voor € 59,50 en 6 gangen voor €69,50.
Op de hoogte blijven van het laatste culinaire nieuws? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Foto credit: Met dank aan Corina van Manen van Foodlovestories.
Geef een reactie