by Jacob Jan Boerma

The White Room

Dat Amsterdam er weer eens een nieuw restaurant bij heeft, is geen nieuws. Interessant wordt het pas wanneer zo’n nieuwe zaak een project is van een driesterrenchef. Zoals The White Room, het restaurant van Jacob Jan Boerma in het Krasnapolsky Hotel. Dan weet je dat het niet de zoveelste eendagsvlieg is, maar dat de lat hoog gelegd is. 

Chef Jacob Jan BoermaAmsterdamse hotels in het betere segment proberen zich al sinds een jaar of wat te profileren met de restaurants die ze binnen hun muren hebben. Denk bijvoorbeeld aan het kersvers verbouwde Vermeer, Librije’s Zusje, Bridges etc. Wanneer je dan ook bedenkt dat Jacob Jan Boerma van *** De Leest in Vaassen een man is die bulkt van geldingsdrang en internationale ambities, dan is de samenwerking tussen Krasnapolsky – dat officieel een oneindig veel langere naam heeft – en hem een logisch gegeven. Boerma: “De wereld komt niet zo makkelijk naar Vaassen. Laat Vaassen dan maar naar de wereld komen.” Met andere woorden: hij wil zich met zijn Amsterdamse vestiging primair richten op een veeleisend internationaal publiek. Als locatie daarvoor is de monumentale, in 1885 geopende Witte Zaal van Krasnapolsky gekozen. Die is smaakvol gerestaureerd en in onvermijdelijk Engels omgedoopt  tot The White Room. Met daarbij in kleinere letters: by Jacob Jan Boerma.

De ambiance is er een van beschaafde luxe en daarmee een verademing in een omgeving die geteisterd wordt door de platste uitwassen van hedendaags massatoerisme! Het hoekje aan de Dam, op het snijpunt van de ordinaire Damstraat en Warmoesstraat, is daardoor een ware oase van stijl en beschaving geworden.

Sterk concept, sterk team 

Voor de concrete culinaire invulling liet Boerma de keuze vallen op zijn  getalenteerde souschef Arturo Dalhuijsen, die zich nu chef de cuisine mag noemen. Zelf is hij achter de schermen in zijn hoedanigheid van consulting signature chef (!) verantwoordelijk voor het gastronomische concept. Wanneer je de keuken van Boerma met één woord zou willen typeren, dan is dat lichtheid. Andere sleutelwoorden zijn: creativiteit, aroma’s, zuren (zoals van zijn favoriete ponzu) en natuur. Kortom, finesse ten top. En ook heel wijnvriendelijk. Afgaande op een voortreffelijke lunch en een dito diner durf ik dan ook de voorspelling aan dat men – al wordt het niet hardop uitgesproken – mikt op een ster. De kwaliteit van de keuken rechtvaardigt dat nu al. De zwarte brigade onder leiding van maître Richard Eerhardt, een routinier in het vak, sluit daar naadloos bij aan. Met stijl, maar zonder stijf te zijn.

Aan één woord (niet) genoeg

Eerhardt en de zijnen hebben aan tafel veel uit te leggen. Waarom? Omdat de menukaart de meest minimalistische is die ik ooit onder ogen gehad heb. Gerechten erop worden namelijk omschreven met de vermelding van alleen het hoofdingrediënt. Je ziet bijvoorbeeld ‘forel’ of ‘lam’ en dat is het dan. Verder is het gissen naar andere ingrediënten en bereidingswijze. Bij die speciaal voor Boerma gekweekte forel zonder het minste spoortje van gronderigheid, komen er ook nog zaken als chlorofyl, krokante aardappel, groene mosterd en jonge knoflook aan te pas, bij het lam fregola, tuinbonen, lavas en poudre du voyage. Nu is een ‘verrassingsmenu’ met de signatuur van Boerma geen straf – want altijd goed –, maar iets ruimere omschrijvingen hadden toch wel gemogen. Aardig detail: in The White Room komt geen boter op tafel, alleen olie. het is nu eenmaal lichtheid troef. Maar wees gerust, als je erom vraagt krijg je die boter wel. Goede boter uiteraard.

Gerecht The White RoomMenu’s

Wat dat lekkers mag kosten? A la carte betaal je 25 euro voor voorgerechte, 45 euro voor hoofdgerechten en 17 euro voor nagerechten. Opmerkelijk: op vrijdag- en zaterdagavond worden alleen menu’s geserveerd en geen gerechten à la carte. Die menu’s zijn er in 4, 6 of 8 gangen, eventueel aan te vullen met een wijnarrangement. De prijzen komen dan op respectievelijk 65 (+32,50), 85 (+52,50) of 105 (+72,50) euro. Hier zitten we dus al aardig op sterrenniveau, maar het beoogde ‘brede publiek’ (!) krijgt daar dan ook wel wat voor terug. Lunchen kan eveneens, zij het jammer genoeg alleen van donderdag t/m zaterdag. Een beetje mager voor een restaurant met internationale aspiraties. Of ligt het er misschien aan dat de lunchcultuur in Amsterdam gewoon hopeloos achterblijft bij die van echt grote steden als, pakweg, Parijs? Voor het 3-gangenmenu betaal je overigens 37,50 euro. Op zondag en maandag is The White Room gesloten.

Wijn

Een wijnvriendelijke keuken vraagt om een passende wijnkaart. Welnu, die heeft The White Room dan ook. Het door sommelier Isabel van Bueren beheerde boekwerk biedt een op het eerste gezicht complete collectie met zowel klassieke namen waarvoor je flink in de buidel mag tasten – de sectie witte Bourgogne is er bijvoorbeeld een om van te watertanden – als wat avontuurlijker en minder prijzig werk. Een vrij groot aantal ervan is biologisch. Flessen van minder dan 50 euro zijn er echter maar weinig, flessen van ruim boven de 100 des te meer. Een minpuntje is dat diverse posities op de kaart ‘gedekt’ lijken te worden door slechts één fles. Toen mijn tafelgenoot de witte Chassagne Morgeot van Ramonet wilde bestellen, bleek die uitverkocht. Let wel, dit was pas een week na de opening. Dat mag op dit niveau toch niet. Wijnen per glas kosten tussen 7,50 en 12 euro, champagne 15 euro.

Resumerend: in The White Room is het zeer aangenaam toeven. Een stukje Vaassen in Amsterdam. Wat je op je bord krijgt, is van grote klasse. Als chef Dalhuisen behalve net zo kundig ook net zo eigenwijs is als zijn patron, dan kunnen we nog spannende dingen tegemoet zien.

 

The White Room by Jacob Jan Boerma

NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky

Dam 9, 1012 JS Amsterdam

 

Op de hoogte blijven van culinair nieuws? Geef je hier op.

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *