Klassiek Parijs

RvH: Terminius Nord

Vorige week kwam het ongelooflijke bericht dat wijnschrijver René van Heusden plotseling was overleden. Een groot verlies voor heel wijnminnend Nederland. Maar ook voor I Love Food & Wine. Hij was dé schrijver uit mijn team die mooie restaurantrecensies voor de site schreef. Als eerbetoon en ter nagedachtenis wil toch zijn allerlaatste verhaal publiceren die hij exclusief maakte voor I Love Food & Wine.  De titel is:

‘Ken uw klassieken: Terminus Nord Parijs!’

Ik ben verzot op Parijs. Voor een deel heeft dat de maken met de plaatselijke gastronomie. Hoe zou het anders kunnen? Ooit was Parijs dé wereldwijde referentie voor goed tafelen, in recenter tijden is het bekritiseerd om stagnatie en gebrek aan ontwikkeling. Herinneren we ons nog hoe niet zo heel lang geleden door zelfbenoemde lifestyledeskundigen Londen ineens opgehemeld werd als the place to be? Wegens design en fusion en zo. En, onuitgesproken, omdat je het daar zonder de Franse taal kon stellen. Verder werden bezoeken aan culinaire hot spots als Tokio, New York, Sydney of San Francisco een must. Interessant allemaal, maar naar zulke plaatsen pak je alleen niet even op Rotterdam Centraal de Thalys van 9.58 om er op tijd te zijn voor de lunch. Dan kom je tegen 13.00 uur aan op Gare du Nord in Parijs,en je bent in twee stappen in de welbekende Brasserie Terminus Nord. Niet hip of trendy, maar tijdloos, monumentaal en, naar het bedrijf zelf stelt, mythique.

Franse klassiekers

De grandes brasseries horen net zo bij Parijs als de Eiffeltoren. Gastronomische instituten, waarvan het concept op tal van plaatsen geïmiteerd is, maar nergens overtroffen. Denk aan La Coupole, Bofinger, Lipp en hoe ze verder allemaal heten. Het aardige van de Terminus en collega-brasserieën in Parijs is de combinatie van ambiance en eenvoud. Je gaat er niet heen voor innovatieve of creatieve haute cuisine, maar voor klassiekers uit de burgerlijke keuken. Gewoon weer eens een keer ‘normaal’ eten. Van choucroute garni tot aan tafel bereide steak tartare en van bouillabaisse of blanquette de veau tot baba au rhum. Vaste prik voor mij zijn altijd de kraakverse oesters en fruits de mer, liefst op een groot plateau. Kostbaar, zeker wanneer je bedenkt dat er in de keuken niets aan gedaan hoeft te worden, maar totaal bevredigend. Ook wel eens prettig in tijden met wijnen uit de wereld: op de wijnkaart van zaken als Terminus staan alleen maar Franse klassiekers, doorgaans voor redelijke prijzen. Als je gek wilt doen, kan dat trouwens ook. Uiteraard begin je met een coupe de champagne. Er is altijd wel een bepaald huis in promotie.

Unieke ambiance

Nog voor de champagne is ingeschonken zorgt de aparte sfeer al voor een goede stemming. Het interieur van Terminus Nord met zijn koper, spiegels en glas in lood is verrukkelijk gedateerd en sinds 1925 goddank nooit ten prooi gevallen aan verbouwingen. Je zit in een grote zaal met toch intieme hoekjes en achterin zelfs een soort kapelletje. Ook buiten het lunchspitsuur – de zaak is continu geopend – is er altijd actie en geroezemoes. Om bij weg te dromen, zoals Joris Karl Huysmans dat zijn held Des Esseintes prachtig liet doen in de roman À rebours (Tegen de keer). Je ziet en hoort Engelsen, Belgen en Nederlanders voordat ze op de Eurostar of Thalys stappen, maar ook volop Fransen. Echte Parijzenaren bijvoorbeeld die in de buurt wonen en soms zomaar een gesprek met je aangaan. Dat kan ver gaan, getuige het gegeven dat een eenzame dame mij ooit vroeg of ik haar niet mee naar huis wilde nemen. Ik heb dat overigens geweigerd, want distinctie is distantie.

Over communicatie gesproken, de tijd van de karikaturale arrogante Franse ober die je streng verbeterde wanneer je Frans niet helemaal naar zijn zin was, is voorbij. Nu slooft men zich zeker in Parijs juist steeds vaker uit in het Engels. Engels met een charmant Frans accent, zoals je dat in BBC-series als ‘Allo, allo‘ hoort. Vergelijk dat eens met Londen. Hoeveel mensen spreken daar iets anders dan hun eigen Engels? Wat heet dan arrogantie? Of vergelijk het ook eens met Amsterdam, waar je steeds vaker alleen nog maar Engels te horen krijgt in plaats van Nederlands. Dergelijke klantonvriendelijke armoede moet dan voor ‘internationale allure’ doorgaan. Tja.

Service attentif

Wat mij al evenzeer charmeert, is de professionaliteit van de bediening. Service, uitgesproken op zijn Frans, met de toevoeging attentif. Dat attentif wil zo veel zeggen dat men er bovenop zit. Bij het opnemen van de bestelling, (bij)schenken van de wijn, verwisselen van borden en afhandelen van de rekening. Kortom, de timing is perfect. Zo zou ik het in Nederland ook graag wat vaker zien. Het dragen van een dure designspijkerbroek uit de P.C. Hooftstraat is één ding, het maakt iemand nog niet tot een professional in zijn of haar vak. Voor de fooien doet men het in Parijs niet; het hoort gewoon zo. Daar zouden ze in Amerika met hun verplichte fooien dan weer een lesje uit kunnen leren.

Wijnschrijver René van Heusden

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *