Ben je al bekend met de Peruaanse keuken? Zo niet, dan is fine dining restaurant NAZKA in Amsterdam dé plek om je te laten verrassen. Ik mocht het zelf ervaren tijdens een indrukwekkende lunch, voorafgegaan door een bijzondere proeverij met zeldzame wijnen uit Peru en Bolivia. De aanleiding? NAZKA slaat een nieuwe culinaire weg in onder het motto Next Generation. De verfijnde Peruaanse keuken krijgt een mondiale twist, terwijl de vernieuwde wijnkaart de Zuid-Amerikaanse traditie eert – met bijzondere aandacht voor de Criolla-druivenfamilie. Een ervaring die smaakt naar meer!
Van familieband tot culinaire primeur
Restaurant Nazka kwam bij mij voor het eerst op het netvlies door mijn foodie-vriendin Katinka Lansink Dodero. Zij is, als culinair journaliste, gespecialiseerd in de Peruaanse keuken, en is tevens de zus van eigenaar Raul Lansink.
Broer Raul Lansink is een veelzijdige ondernemer die zijn sporen heeft verdiend in de digitale en marketingwereld. Hoewel hij (net als Katinka) op jonge leeftijd Latijns Amerika verliet, bleef Peru altijd aanwezig via de kookkunsten van zijn moeder en grootmoeder. Na zijn carrière in de marketing en consultancy voelde Raul zich weer aangetrokken tot deze roots, wat ertoe leidde dat hij Amsterdams eerste fine dining Peruaanse restaurant oprichtte.
Eerste indruk: Wine Professional 2023
Zelf raakte ik voor het eerst onder de indruk van NAZKA tijdens een wijn-spijsproeverij op Wine Professional 2023. De verfijnde gerechten en verrassende foodpairings bleven me bij. Dus toen ik een uitnodiging ontving voor een exclusieve lunch in het restaurant zelf – met een bijzondere proeverij vooraf – wist ik: dit wil ik meemaken!
Wijnproeverij: Criolla-druiven in de spotlights
Voordat de lunch begon, kregen we een unieke proeverij van twaalf bijzondere wijnen uit Peru, Bolivia en Argentinië. De presentatie was in handen van maître-sommelier Alessandro Tondini, samen met Master of Wine Cees van Casteren. Cees vertelde enthousiast over zijn jarenlange betrokkenheid bij Boliviaanse wijnbouw. Hij bezocht het land meer dan zestig keer, en hielp lokale producenten om hun wijnen internationaal op de kaart te zetten.
Bijzonder aan deze proeverij was de focus op de zogeheten Criolla-druiven, een historische druivenfamilie die ooit door Spaanse kolonisten naar Zuid-Amerika werd gebracht. In landen als Peru en Bolivia ontwikkelden deze druiven zich tot unieke varianten (vaak nog phylloxera-vrij en op originele onderstokken) met een heel eigen karakter. Denk aan namen als Italia, Quebranta, Vischoqueña en Negra Criolla. Veel van deze wijnen worden op natuurlijke wijze gemaakt, met oude stokken en traditionele vinificatiemethoden.
Een pareltje was bijvoorbeeld de Negra Criolla van het Boliviaanse wijnhuis Jardín Oculto. Deze komt van 250 jaar oude wijnstokken die, bijzonder genoeg, langs levende roze peperbomen omhoog groeien. Die unieke snoeimethode, afkomstig van Jezuïeten, levert subtiele aroma’s van roze peper in de wijn op. Het zijn dit soort verhalen die de proeverij zo bijzonder maakten.
Diplomatieke belangstelling
Het persevenement trok ook diplomatieke aandacht. Onder de aanwezigen bevonden zich onder andere de Peruaanse ambassadeur, mevrouw Franca Lorella Deza Ferreccio, en Gycs Gordon van PromPeru. Een erkenning van de culturele en gastronomische waarde die NAZKA vertegenwoordigt.
Koosh Kothari & Alessandro Tondini: een nieuwe generatie
Sinds eind 2022 staat de keuken onder leiding van chef Koosh Kothari, een getalenteerde kok met een indrukwekkend cv. Hij werkte onder meer bij Central (nummer 1 op de World’s 50 Best lijst in 2023), Mil en Kjolle, de toonaangevende restaurants van Virgilio Martínez en Pia León in Lima. Kothari is geboren in India, groeide op in Peru en woont nu in Amsterdam. Die wereldse achtergrond proef je terug in zijn gerechten, waarin Peruaanse tradities worden gecombineerd met subtiele invloeden uit India en Nederland.
Ook maître-sommelier Alessandro Tondini ontwikkelde zich razendsnel. Geboren in Sicilië, opgegroeid in Lombardije en inmiddels bekroond tot Sommelier van het Jaar 2024 door Proefschrift Wine Professional. Zijn vernieuwde wijnkaart rust op twee pijlers: klassieke topregio’s en Zuid-Amerikaanse ontdekkingen, overzichtelijk gestructureerd en toegankelijk geprijsd. Met meer dan 400 flessen biedt de kaart ruimte aan zowel Bourgogne-liefhebbers als avontuurlijke ontdekkers.
Lunch met Peruaanse finesse en internationale flair
Tijdens de lunch werd alles samengebracht. Vijf gangen en zes bijpassende wijnen, elk zorgvuldig geselecteerd. Het was een feest van smaken, texturen en contrasten. Hieronder een greep uit de gerechten:
- Canapé: Gerookte paling, prei, zeewier & auberginecrème
Wijn: MiMo Wines, Italia 2020 – Peru, onder flor gerijpt als een sherry fino. Ziltig, nootachtig, past perfect bij de rokerigheid van de paling. - Smoked Lettuce Ceviche: Dorade met gerookte sla, leche de tigre & aspergecrème
Wijn: Bodega Murga, Duermevela 2023 – Peru, fris en aromatisch (maar 9% alc.), sluit aan bij de citrus en zuren van de ceviche. - Vinicunca Mille-Feuille: Peruaanse aardappel met pepers (Signature dish!)
Wijn: Bodega Murga, Agathodemon 2021 – Peru, orange wine met zachte bitters, fruitig en spicy. Vult het gerecht mooi aan. - Methi Matar Malai: Corbina met gerookte paling & samosa van courgettebloem
Wijn: Jardín Oculto, Vischoqueña Blanc de Noir 2023 – Bolivia, floraal, elegant en mineraal. Past perfect bij de verfijndheid van dit gerecht. - Lamb Shoulder: Gekonfijte lam met wilde knoflook-kimchi & maitake
Wijn: Tacama Don Manuel, Petit Verdot 2023 – Peru, gestructureerd, donker fruit, klassieke match. - Palate Cleanser: Rabarbersorbet
Restaurant NAZKA: een gastronomische brug tussen werelden
NAZKA anno 2025 is meer dan een restaurant. Het is een verhaal van roots, visie en ontdekking. Met een Peruaanse basis, wereldse invloeden en een wijnkaart die grenzen verlegt, weet NAZKA zich te onderscheiden in het culinaire landschap van Nederland. Een absolute aanrader voor liefhebbers van authentieke smaken, verrassende wijnen en vernieuwende gastronomie.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!