FG Restaurant**

Culinair vuurwerk onder de Hofbogen

François Geurds heeft begin augustus zijn FG Restaurant heropend op een nieuwe locatie in Rotterdam. Het Lloydkwartier heeft hij ingeruild voor de Katshoek aan de achterkant van het voormalige Hofpleinstation. Een postindustriële urban locatie zoals je die eigenlijk alleen in 010 kunt vinden, ook al is die achterkant verder wat minder werelds. Onder de gewelfbogen van datzelfde Hofpleinstation was al FG Food Labs gevestigd, zodat de twee zaken nu kunnen profiteren van een optimale synergie. Het oude FG gaat vanaf eind september verder als FG Bistro.

ILFW was tweemaal bij het nieuwe FG Restaurant om te proeven, eenmaal bij de perslunch en kort daarna nog een keer in het echt. Dat tweede bezoek was grotendeels ingegeven door twijfels die gerezen waren bij de rommelige perslunch met missers die je niet verwacht in een zaak van dit kaliber. Na de wat teleurstellende eerste kennismaking volgde bij het tweede bezoek, ook al verliep dat evenmin rimpelloos, een gastronomische ervaring om in te lijsten.

Meer dan alleen eten

FG is in alle opzichten een 21eeeuws fenomeen. Nadrukkelijk informeel, uitgesproken en compromisloos. Love it or leave it. Postmodern en grootstedelijk, zo mag je het designinterieur van FG met zijn lattenverlichting als opvallendste element wel noemen. En gelukkig zonder die verraderlijke afstapjes van de oude zaak. Als je binnenkomt, beland je eerst in de luxe bar met  zicht op de keuken. Loop je door, dan kom je in de zaal met zijn 54 onalledaagse diepe draaistoelen. De tafels zijn minimalistisch gehouden, zonder wit tafellinnen, maar wel met rossig steenzout uit de Himalaya om zelf te raspen.

Portret Francois GeurdsDe gedachte achter tafelen bij FG is dat eten meer omvat dan alleen het consumeren van voedsel. Het is bedoeld als een ‘totale beleving’ waarbij van alles gebeurt. Dat behelst ook het uitkiezen van je eigen mes – meer afgestemd op vleeseters dan op vegetariërs – en proeverijtjes van 12 exotisch soorten zout en 12 dito soorten peper als leerzame spielerei voor bij het brood. Bij online reserveren kun je zelfs aangeven wat je favoriete muziekgenre is. Alleen lijk je die muziek op bepaalde dagen niet te horen te krijgen. Ik heb in ieder geval geen Mozart opgevangen. 

Innovatieve productman

Dat zout dat al ter sprake kwam is een bescheiden detail, maar wel kenmerkend voor een productman als chef François Geurds. En is dat niet een eigenschap van de echt groten in het vak? Hoor hem ook eens praten over het hoe en waarom van zijn magnifieke kaviaar. Beter nog: probeer die kaviaar gewoon zelf eens. Daar komen geen conserverende chemicaliën als borax meer aan te pas, alleen nog zeezout zoals bij Robuchon. Dat proef je. Fijn zeezout kom je trouwens ook tegen in de Normandische boter. Niks tegen olijfolie, maar ik heb nu eenmaal iets met boter.

De Michelingids omschrijft Geurds als een ‘culinaire kwajongen’ en zijn keuken als ‘innovatief’. Daar zit best wel wat in. Hij werkt immers met zowel klassieke als minder conventionele ingrediënten en technieken, zodat je nooit bang hoeft te zijn voor voorspelbaarheid. In tegendeel. Stond Geurds op zijn oude locatie al garant voor culinair avontuur van hoog niveau, op zijn nieuwe locatie is dat niet minder het geval.

Ruime menukeuze

FG biedt een ruime keuze uit diverse menu’s waarin zo ongeveer het hele spectrum van de gastronomie aan bod komt. Het Tasting Menu is er in 4, 5, 7 of 9 gangen, in prijs variërend van 101 tot 161 euro. Vegetarische varianten kosten afhankelijk van het aantal gangen tussen 91 en 131 euro. Daarnaast is er nog het menu Classic Exceptional met 5 gangen voor 155 euro. Wie de menu’s wil aanvullen met kaas van de wagen, betaalt daar 19 euro voor. Opmerkelijk: het Dessert Tasting menu voor 75 euro. Zoals tegenwoordig in zo veel restaurants zijn de beschrijvingen van de afzonderlijk gerechten beperkt tot slechts een paar woorden. Beef/ui bijvoorbeeld. Je moet dus maar vertrouwen hebben in de keuken. Behalve menu’s kun je bij FG ook à la carte ‘klassiekers’ kiezen. Ze blijven, met uitzondering van het Wagyu A5 rundvlees, onder de 50 euro, wat een zonder meer aantrekkelijke prijsstelling is. Kijk ter vergelijking maar eens wat sterrenrestaurants in Parijs durven rekenen. Een beetje vreemd is echter dat voor de kaas die in de menu’s 19 euro kost à la carte ineens 25 euro wordt aangeslagen. Alsof je een strafheffing krijgt omdat je geen menu besteld hebt.

Laagdrempelige wijnkaart

De wijnkaart van FG sluit goed aan bij het gebodene uit de keuken. Die kaart is in werkelijkheid een box met vier afzonderlijke deelkaarten voor mousserend, wit, rood en overige zaken. Keuze genoeg dus naar herkomst en stijlen. Bijzondere aandacht en een compliment waard is de champagnesectie, een van de meest uitgebreide die je in Nederland kunt tegenkomen. Het is een liefhebberij van de chef, die persoonlijk graag de exclusieve cuvées van Salon drinkt. Jammer is wel dat de veel eenvoudiger huischampagne van Delamotte – aan Salon gelieerd – met een prijs van € 17,50 per glas toch echt te duur is. Voor de € 7,00 voor een fles water geldt hetzelfde.

FG Restaurant: een statement dat er niet om liegt!

Heel positief is dan weer dat er binnen de wijnkaart naast de onvermijdelijke imponeerwijnen een uitgebreide keuze is uit betaalbare flessen, d.w.z. van rond 50 euro of zelfs nog minder, die vooral uit Middellandse Zeegebieden komen. Als je het zo nodig breed wilt laten hangen, kun je eventueel een Meursault van Domaine d’Auvenay bestellen voor 1180 euro, maar veel intrigerender is de Grüner Veltliner Exotique van Domaine Bégude in Limoux voor zegge 35 euro. Inderdaad, een Zuid-Franse Veltliner. Of voor dezelfde prijs misschien de nog exotischer Cabernet Blanc uit Moldavië? Hoe het ook zij, de wijnkaart van FG nodigt volop uit tot het bestellen per fles in plaats van per glas. Bravo! Voor wie weinig drinkt of bij de menu’s aan wijn-spijscombinaties wil doen, zijn er natuurlijk wijnen per glas. Reken gemiddeld op zo’n 9 euro per glas.

Proef op de som

Lunch à la carte op een doordeweekse middag. Met opmerkelijk genoeg onder de aanwezige gasten geen enkele vrouw te bekennen en al evenmin in de bediening. Tja. Wel nadrukkelijk in de zaal aanwezig: een scherpe rooklucht van de houtskooloven in de keuken. Daar kun je vast fijne bereidingen mee maken, maar wanneer de hele zaak doordrongen is van rook en, naar thuis blijkt, ook je kleding, dan is dat toch wel een serieus verbeterpunt. Hopelijk ook incidenteel: het curieuze missertje in de bediening bij het mixen van de Nitro Bloody Mary. (Geurds heeft nog steeds iets met stikstof!) Na zijn gedetailleerde uitleg over het witte tomatensap vergat de schenker van dienst namelijk om dit cruciale ingrediënt toe te voegen. Zouden het misschien zenuwen geweest zijn???

Laten we het liever snel hebben over vuurwerk op het bord. Na het piccalillyijsje en de canelé met biologische ganzenlever als snacks bij de champagne Delamotte Brut als amuse een stukje schol met bieslook en sjalot in Thaise tom ka kai soep. Een mooi pittig-fris gerechtje om de mond voor te bereiden op de eerste klassieker in de vorm van kreeft met gewelde boter en verjus, crème van waterkers en crème van pastinaak met kaviaar. Een even rijk als tongstrelend gerecht dankzij die al genoemde eigen gezouten kaviaar en lekker ruim geportioneerd – een reden om wat vaker à la carte te eten. Erbij in het glas: Naiades 2011, een houtgerijpte Verdejo uit Rueda. Prima gekozen. Na de Nitro als intermezzo en het inschenken van de Ribera del Duero 2012 van Abadia La Arroyada als rode wijn het pièce de résistance en eveneens een ‘klassieker’: de aangeklede Bresseduif. Geserveerd in twee rondes met heel verschillende smaakcombinaties en –sensaties. Bij de eerste een van de borsten in combinatie met gebakken ganzenlever en een sorbet van kersen en benzaldehyde. Bij de tweede ronde de andere borst en de boutjes met verder bereidingen van diverse soorten ui, groene asperges en enoki paddenstoelen. Een werkelijk hemels gerecht vanwege de malsheid van het vlees en de briljante smaakcombinaties. Kortom, de lekkerste duif die ik ooit gegeten heb. Ontroerend. Dat de met een super geavanceerde machine gezette koffie ook goed smaakte, is dan nog een laatste voetnoot achteraf.

Moraal van het verhaal? François Geurds maakt met zijn nieuwe FG Restaurant een statement dat er niet om liegt. De geconstateerde rimpeltjes die op dit niveau niet mogen voorkomen, zijn er om gladgestreken te worden. Uiteindelijk gaat het toch om het eten. In FG Restaurant kan dat ronduit spectaculair zijn.

 

Op de hoogte blijven van de laatste culinaire hotspots? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *