Eelco van Wieringen over Wijn&Spijs

Tweewekelijks publiceren we een kort interviewtje waarin we Nederlandse wijn-spijsspecialisten/sommeliers/foodies aan het woord laten over wijn-spijs combinaties. Aan de hand van deze vragen leren de lezers I Love Food & Wine méér over het fenomeen foodpairing. Hoe gaat het in zijn werk, hoe kun je het leren, waar moet je op letten. Vandaag journalist/ auteur Eelco van Wieringen. Hij doet onderzoek naar de diepere mechanismen op het gebied van wijn en voedsel, met chemische en juridische componenten. In het verleden was hij sommelier, restaurant-manager en chefkok.

1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?

Geen van drieën. Op mijn 17e werd ik gegrepen voor de sfeer van het klassiek Franse restaurant waar ik destijds als ober werkte. In het Poortwachterhuijs (Nijmegen) werd geweldig gekookt en het was ober-kelner Pebe die me de eerste beginselen van wijn bijbracht. Daarna was er geen houden meer aan.

2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd? Bij wie zou je nog in de leer willen?

Van de oude Heer Woorts. Hij had één van de chicste wijnzaken van Amsterdam. Nog nat achter de oren van de Radboud Universiteit had ik me daar naar binnen gebluft op basis van “vermeende wijnkennis.” Dat is later wel goed gekomen…

3. Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?

Aha! Op 1: La Tour Blanche, sauternes 2001. Op het bord: in boter en pietsie suiker gebakken ananas, kaneel, munt, halfzoete room erbij. Een dikke 10-.(Eigen productie.) Op 2: Henri Goutorbe Special Club 1997, Grand Cru champagne met rauwe coquille en chocola. Waanzinnige combi, een gulle 9 waard. (La Briqueterie*, Vinay, Champagne.)

4. Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?

Als het huis brandt. En voor het eerste vliegtuig naar Zuid-Frankrijk natuurlijk.

Saus heeft de hoogste smaakintensiteit en kleeft overal aan.

5. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?

Kijk, daar ligt de waterscheiding tussen theoretici en talentvolle vakmensen. Die eerste leest een boek en weet het dan. Die tweede leest het boek ook, maar gaat desondanks zijn eigen gang.

6. Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.

Nieuwe haring met La Guita manzanilla. Boerenvoedsel met Côtes du Rhône. 3 flessen oude barolo met een vriend.

7. Welke wijn heb je altijd in huis? (Of welke wijn zou je altijd in huis willen hebben?). Vertel ook waarom.

Altijd, ik bedoel écht altijd ligt hier een voorraadje champagne. Hoofdmoot is de relatief onbekende Henri Goutorbe met zijn ongeëvenaarde Special Club (Grand Cru Aÿ). Champagne heeft de speciale vaardigheid ook grote zorgen tot trivialiteiten te reduceren. Vanaf de tweede fles werkt het al.

8. Geef dé ultieme WIJN-SPIJSTIP voor de lezers van I Love Food & Wine?

Het is prima de theorie te gebruiken om structuur te krijgen in je bevindingen. Verder dien je goed te begrijpen dat je de wijn kiest bij de meest aanwezige smaak op het bord. Tien tegen 1 dat dat niet het stukje vlees of vis is, maar de saus. Saus heeft de hoogste smaakintensiteit en kleeft overal aan. Saus bepaalt. Ik kan ook zeggen: lees mijn volgende boek. Tot die tijd volstaat het bovenstaande.

Meer weten over WijnSpijs? Meld je aan voor de nieuwsbrief.