glaasje met een frisse, smaakvolle gado gado
Jubileummenu
30 jaar restaurant
zwart varken met een genereus stuk ganzenlever

Culinaire tijdreis
30 jaar restaurant ‘t Kalkoentje

Het is al best even geleden: in oktober 1988 nam Nico Klaver restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen over. Sindsdien kookt hij er de sterren van de hemel, inmiddels dus al 30 jaar. Dat is natuurlijk een jubileum dat gevierd mag worden en dus werd op 8 november jl. een zeer uitgebreide perslunch georganiseerd. I Love Food & Wine was erbij en ging mee op tijdreis langs 30 jaar ‘Kalkoentje klassiekers’.

Nico Klaver en Paul Fagel
Nico Klaver en Paul Fagel (l)

Voor Nico Klaver is deze perslunch het moment om niet alleen ‘zijn Kalkoen’ in het zonnetje te zetten, maar ook zijn mentor Paul Fagel. Hij was degene die Nico lang geleden stimuleerde om te gaan koken en de tijd die Nico bij hem in de keuken van sterrenrestaurant Duurstede doorbracht, is van groot belang geweest voor Nico’s vorming als chef. Paul is daarom eregast van deze lunch.

Amuses op het terras

De ontvangst vindt plaats op het prachtig gelegen terras van ’t Kalkoentje, dat een wijds uitzicht biedt over de Nederrijn. Terwijl ik het natuurschoon (en een enkele passerende boot) in me opneem, krijg ik een glas champagne aangereikt: de blanc de blancs van Jean de Buzigny. Een heerlijk elegante champagne, lekker verfrissend met zachte citrustonen en mild wat toast. Hij past goed bij het frisse novemberzonnetje, het landelijke uitzicht èn de amuses die vervolgens rondgebracht worden: een glaasje met een frisse, smaakvolle gado gado, een ontzettend lekkere, romige cappuccino van langoustine en tot besluit een mooi spiesje met gegrilde en gerookte fazantdij. Al met al een veelbelovende start!

glaasje met een frisse, smaakvolle gado gado
Glaasje met een frisse, smaakvolle gado gado

Nico Klaver vertelt het menuTussen de amuses door springt Nico op een muurtje en licht ons het menu van de lunch in geuren en kleuren toe. Zijn enthousiaste verhaal is doorspekt met kleine anekdotes, bijvoorbeeld over hoe hij voor dit menu voor het eerst in 30 jaar weer een marbré heeft gemaakt. Leuk detail: terwijl hij zijn verhaal doet, praat hij ook ‘met zijn handen’. Sterker nog, het ziet eruit alsof hij het gerecht ter plekke staat te bereiden. Dat maakt erg nieuwsgierig (en hongerig), dus op naar binnen voor de lunch.

Marbré – duif – eendenlever – vijg

Zodra we in het knusse Kalkoentje plaats hebben genomen, wordt het eerste gerechtje geserveerd: marbré van duif en eendenlever. Alsof de inleiding op het terras nog niet beeldend genoeg was, vermeldt Nico er met een knipoog nog even bij: “Hier heb ik dus gister op staan zweten hè!”. Al die noeste arbeid is gelukkig wel de moeite waard geweest, want het is een heerlijk, klassiek gerechtje met een mooi zachte structuur en zeer volle smaak.

marbré van duif en eendenlever
Marbré van duif en eendenlever

Qua begeleidende wijnen is ervoor gekozen om “geen ingewikkelde wijn-spijs combi’s” te doen, maar om “gewoon twee mooie wijnen” te serveren. Het eerste deel van de lunch drinken we daarom de Pouilly-Fuissé 2016 van Chateau de Vergisson. Een aangenaam frisse witte wijn met tonen van rijpe appel, citroen en natte steen en wat rondeur in de afdronk. Hij blijft prima overeind naast dit eerste gerechtje en zijn goede zuren vormen een prettig contrast met het zalvende mondgevoel van de marbré.

Coquille – Noilly Prat

Coquille met saus van Noilly Prat
Coquille met saus van Noilly Prat

Het volgende gerechtje bestaat uit coquille met saus van Noilly Prat. De coquille is echt hemels: goed geschroeid van buiten, perfecte garing van binnen. Genieten! Mooie combinatie met de wijn ook. De begeleidende saus is weliswaar erg lekker, maar wel dusdanig hoog op smaak dat hij de smaken van de coquille en de wijn wat overheerst. Deze saus blijkt een klassieker: Nico vertelt dat hij zijn sauzen nog altijd precies maakt zoals hij lang geleden van Paul geleerd heeft.

Soft shell crab – tempura – aardappel – zoetzuur – beurre noisette  – wakamé

Dit gerechtje bereikt me helaas net niet helemaal in optimale staat, want het tempuradeeg is al een beetje zacht geworden. Was dit nog knapperig geweest, dan was dit waarschijnlijk een topgerecht geweest. De smaken zijn namelijk heerlijk zacht en passen goed bij elkaar. Door het zoetje in het gerecht valt de Pouilly-Fuissé er wat fris bij uit.

Dorade – paling – vadouvan – hollandaise – cantharel – spinazie

Het volgende gerecht is weer echt een feestje. De dorade met paling heeft een heerlijk zachte en tegelijk volle, rijke smaak. De zilte zeekraal en de iets knapperige flinters aardappel bovenop zorgen voor leuke contrasten in smaak en structuur, wat het geheel lekker speels houdt. De inmiddels wat opgewarmde wijn sluit prima aan bij de volle smaak van het gerechtje, terwijl de zuren van de wijn ook nog enige verfrissing brengen. Lekker hoor.

zwart varken met een genereus stuk ganzenlever
Zwart varken met een genereus stuk ganzenlever

Zwart varken – ganzenlever – karamel – mousseline – bosui – sauce fameuze

Dit gerechtje van zwart varken met een genereus stuk ganzenlever is echt een gerecht voor de herfst en winter met zijn volle, rijke, aardse smaken. Op zichzelf bepaald geen lichte kost, maar de zuren uit de rode wijn die we hierbij ingeschonken krijgen, maken het geheel verteerbaarder. Die wijn is trouwens de tweede wijn van deze lunch, de Domaine Chandon De Briailles Savigny-Les-Beaune premier cru ‘Les Lavières’ uit 2006. Een mooi ontwikkelde wijn met aardse tonen, wat kersen- en aardbeienfruit, iets nootmuskaat en een aangename structuur. Zijn aardse karakter sluit prachtig aan bij de smaken van het gerecht.

Komkommer – gin – tonic

Tussen de gangen door krijgen we een klein glaasje ijskoude ‘komkommer gin-tonic’ waar ook iets van anijs in te proeven is. Heel erg lekker verfrissend na alle volle, rijpe smaken!

Fazant – kimchi – gekonfijt – calvados – sugarsnaps – uiencompote – paddenstoeltjes

malse fazant begeleid wordt door kimchi van Hollandse groenten
Malse fazant begeleid wordt door kimchi van Hollandse groenten

Frisheid vinden we ook in het volgende gerecht, waarin malse fazant begeleid wordt door kimchi van Hollandse groenten. Volgens Nico is dit één van de manieren waarop hij ‘het beste van het oude en het nieuwe’ samenbrengt: hippe fermentatie met old school groenten. Voor de wijn zijn de zuren van de kimchi net even too much, maar bij de overige groenten, de zachte fazant en de uitgesproken kruidige worstjes past hij prima.

Mango – steranijs – trekdrop

Om op te frissen voor het dessert krijgen we een prachtig tussendoortje van mango, steranijs en trekdrop. Lekker mild zoet, zacht kruidig, anders-dan-anders en de smaken zijn goed in balans. Een erg leuk, verrassend hapje!

Soufflé – vanille – krokant – bananensplit – chocolade

We sluiten de lunch af met ook weer een echte ‘Kalkoentje-classic’: soufflé. Na deze vele, toch op zijn zachtst gezegd niet al te lichte gangen zit ik eigenlijk al helemaal vol, maar met zijn perfecte, luchtige structuur is de soufflé gewoon onweerstaanbaar. Helemaal met het lepeltje ijs dat er nog in gestoken wordt. Erbij een glaasje banaan met chocolade, mooi vol van smaak zonder te zoet te zijn.

Tot besluit: gastvrijheid hoog in het vaandel

Gedurende de lunch komt het in de verhalen van de honderduit pratende Nico meermaals naar voren: uiteindelijk gaat het bij ’t Kalkoentje allemaal om de gast. Dat dit ook echt gemeend is, blijkt nog eens wanneer ik op het punt sta te vertrekken. Nico loopt naar me toe, pakt me bij beide handen vast en vraagt belangstellend: “En? Heb je lekker gegeten?” Nou Nico, dat heb ik zeker.

Jubileummenu 't Kalkoentje

Het 30-jarig jubileum van ’t Kalkoentje wordt gevierd met een Jubileummenu waarin diverse Kalkoenklassiekers zijn opgenomen. Het Jubileummenu is verkrijgbaar tot 1 december 2018 voor de feestprijs van € 55,- voor 4 gangen, € 65,- voor 5 gangen en € 72,50 voor 6 gangen.

Op de hoogte blijven van het laatste culinaire nieuws? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *