Wildplukken? Misschien heb je je daar nog nooit mee bezig gehouden. Maar net als bij het wijn maken is er heel veel vaardigheid en kennis voor nodig. Want het is hard werken om de juiste planten te vinden, wat eetbaar is en hoe je het plukt. Om biologische wijnen extra aandacht te geven organiseerde het Zuid-Franse Pays d’Oc IGP wijnkwaliteitslabel een onvergetelijk wildpluk diner om te ervaren hoe wild geplukte ingrediënten matchen met de aroma’s van deze wijnen. Yvonne Zohar van I Love Food & Wine was van de partij. Lees hoe zij een en ander heeft ervaren.
De locatie voor het wildpluk diner is prachtig. We vinden hotel annex restaurant, café en tuin Plantage Rococo ongeveer 15 km vanaf Amsterdam in Velsen-Zuid aan de rand van het nationaal Park Zuid-Kennemerland. Plantage Rococo is de nieuwe naam voor de van oorsprong 18e-eeuwse buitenplaats Waterland. Plantage Rococo is niet zomaar een hotel. Het is een ecologisch vriendelijk hotel dat duurzaamheid omarmt volgens het motto: ‘slow down, be good!’ En dat is ook ons motto wanneer we onder leiding van Katja Wezel van Wilderlust een wandeling maken in deze groene oase van 26 hectare.
Wildplukwandeling met Katja
Katja Wezel, wildpluk-expert, trainer en kok heeft altijd al en grote liefde en fascinatie voor de natuur gehad. Van jongs af aan was zij te vinden in het bos, op pad met haar oma en moeder, op zoek naar eetbare paddenstoelen, bessen. Daarna kwam de ontdekking dat veel wilde planten, zoals brandnetels en paardenbloemen, niet alleen eetbaar zijn, maar ook helende eigenschappen hebben.
Wat is wel en niet giftig
Onder de bezielende leiding van Katja lopen we het landgoed in om een aantal wilde, eetbare planten en bloemen verzamelen die later worden verwerkt in het diner. Katja wijst ons op de verschillende planten, hun eigenschappen en smaak. Wij plukken onder andere duizendblad, klaver, hondsdraf, weegbree, brandnetel, harig wilgenroosje, de wortels van geel nagelkruid, look zonder look en zaden en bloemen van de kleine berenklauw. Katja legt uit dat de berenklauw zaden en bloemen uit de natuur niet ‘giftig’ zijn, maar de haartjes op de bladeren en stengels wel en dat vooral het sap van de reuzen berenklauw, wanneer het in contact komt met zonlicht, ernstige brandblaren kan geven.
Van wildplukken naar diner
De wild geplukte ingrediënten worden binnen op schalen uitgespreid en aan tafel kiezen we daar de planten uit die we gaan gebruiken om onze persoonlijke kruidenboter te maken.
De broodgang
De eerste gang is eigenlijk een broodgang, waarin het huisgemaakte melkbrood een hoofdrol speelt, naast de zelfgemaakte wild geplukte kruidenboter, gepofte padron pepers en olijven.
De broodgang schijnt een nieuwe restaurant trend in Nederland te zijn. Brood als gerecht in een menu. Wij zagen het al eerder in New York City waar je zelfs een broodsommelier hebt.
Bij deze broodgang worden twee wijnen van de Pays d’Oc geschonken, een frisse, fruitige Chardonnay L’Exempt van Les Collines du Bourdic en een kruidige rosé van Pinot Noir Scene no. 3 van Domaine Ricardelle de Lautrec. Ik had een voorkeur voor de Scene no. 3 omdat die beter bij de kruidigheid van mijn wildpluk boter paste.
Burrata Tamarillo
De tweede gang bestaat uit burrata -simpelweg mozzarella gevuld met een mengsel van room en stukjes verse mozzarella- met Tamarillo tomaat, koriander en pistache, en, door ons geplukte en door de chef gepofte brandnetelzaad.
Er worden twee Viogniers bij geschonken, de eerste van Famille Guilhem uit 2023 en de andere van Carriere Pradal, Les Cousins uit het jaar 2021. Opvallend zijn de verschillen tussen de wijnen. De Viognier van de Famille Guilhem is elegant en fris met de geur jasmijn, perzik en meloen en heeft opvallende zuren. Les Cousins is romig , rijk en vol en sluit mooi aan bij de romigheid van de burrata.
Saku Wellington
Daarna volgt tonijn saku. Saku tonijn is geen gewone tonijn. Wat saku tonijn onderscheidt van andere tonijnsoorten is de unieke snijtechniek. In deze gang is een combinatie gemaakt van tonijn saku en de Wellington techniek, het verpakken van tonijn in deeg en daarna garen in de oven.
De saku Wellington wordt geserveerd met een romige beurre blanc van duindoorn en tempura van de wild geplukte berenklauwbloemen. Daarbij serveert wijnprofessional en sterrensommelier Gerlinde Polak Caladoc, een relatief onbekende rode druif die ontstaan is door grenache en malbec te kruisen. De Caladoc van Domaine Ricardelle de Lautrec heeft redelijk veel tannines en past daardoor minder goed bij dit gerecht. De eerder genoemde Scene no. 3 Pinot Noir van hetzelfde bedrijf is een betere keuze. De Chardonnay van Domaine des Homs met zijn florale aroma’s, rijper fruit en vrij rijke, volle, houtgerijpte stijl is daarentegen een prima combi met saku Wellington.
BBQ sukade steak
Het hoofdgerecht bestaat uit steak van sukade met groene pepersaus en wild geplukte hondsdraf. Hierbij schenkt Gerlinde Polak een Syrah Terroir van Domaine La Grange en een Cabernet Sauvignon Grande Réserve van Paul Mas. De wijngaarden van Domaine La Grange worden op biologische wijze bewerkt, en zijn allen gemaakt van één druivenvariëteit en afkomstig van één locatie. De Grande Téserve is gemaakt van de beste Cabernet Sauvignon druiven van les Domaines Paul Mas. Beide wijnen zijn vol, krachtig, sappig en kruidig, maar de Cabernet Sauvignon, al is die uit 2020, proeft nog wat jong en heeft meer tannines. Ze passen allebei bij het gerecht, maar ik vond de Syrah met een iets grotere intensiteit en complexiteit in de smaak net iets beter passen.
Hollands kaasplankje
We sluiten af met een Hollands kaasplankje, met, het woord verraad het al, Hollandse kaas en een zoete tapenade van wild geplukte geel nagelkruid. Hier geen zoete wijn, maar een fris kruidige Roussanne Le Penchant van Calmel & Joseph en een sappige Merlot La Marouette van Jacques Frelin. De sappige Merlot combineerde maar moeilijk met de rijke smaken van de kazen, en helemaal niet bij de blauwschimmel kaas. Door zijn 6 maanden rijping sur lie, ronde en fruitige smaak, complexiteit en langere afdronk paste de kruidige Rousanne gewoon beter.
Zorgeloze kerst zonder stress? Dat kan! 🎄
Download 'm nu!
Ontdek ons Stressvrije Kerst e-book – jouw ultieme gids voor een ontspannen kerstdiner! Met 5 complete kerstmenu’s, handige werkplannen per dagdeel, wijnsuggesties en slimme tips om kerststress te vermijden.
Plus: 10% korting op de bijpassende wijnen van kwaliteitsimporteur QV Select! Mis deze kans niet om van jouw kerst een onvergetelijke en ontspannen feestdag te maken.
Bestel 'm direct!