Wat mag niet ontbreken in je voorraadkast?

Op 2 maart 2021 door Jolande Vos

Wist je dit? De Chinese keuken is een heel gezonde keuken! Groente speelt heel vaak de hoofdrol. Dus als je minder vlees wilt eten, dan zit je hier goed. Om lekker Chinees te koken heb je niet veel nodig, maar een aantal smaakmakers zijn onontbeerlijk. Die mogen niet ontbreken. We zetten ze op een rijtje. Zorg dat je ze voortaan in de voorraadkast hebt staan, dan grijp je nooit mis.

Inhoud toon

Lichte sojasaus als smaakmaker

Sojasaus is onmisbaar in de Chinese keuken. Meestal wordt er lichte sojasaus gebruikt als smaakmaker. Hij is zouter dan de donkere sojasaus en wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen. In plaats van lichte sojasaus kun je ook tamari gebruiken.

Chinese groenten Teriyaki bowl uit het kookboek Chinese Takeaway Veggie — *Teriyaki bowl met Chinese groente en lichte sojasaus*

Donkere sojasaus zorgt voor diepte

Donkere sojasaus geeft een gerecht niet alleen smaak maar ook kleur. Hij is zoeter en dikker dan zijn lichtere broertje. Hij wordt ook gemaakt van gefermenteerde sojabonen, maar daarnaast worden er melasse en zoetstoffen toegevoegd. Ook heeft deze saus langer gerijpt.

Chinees koken met oestersaus

De Chinezen gebruiken al eeuwen oestersaus in de keuken. Het is een saus afkomstig uit de Kantonese keuken. Hij wordt inderdaad gemaakt van oesters. Hiervan wordt een bouillon getrokken die vervolgens wordt ingekookt tot een dikke bruine saus. Deze saus is ideaal voor roerbakgerechten. Gelukkig (voor de vegetariërs onder ons) bestaat er ook een vegetarische variant, gemaakt van shii-take (paddenstoelen).

Hoisinsaus: karakteristieke smaak

Rijke, donkerpaarse saus, gemaakt van sojabonen, azijn, suiker en specerijen. Komt uit de Kantonese keuken. Hij is zo karakteristiek van smaak dat je geen andere saus nodig hebt, behalve misschien wat lichte sojasaus. Smaakt perfect in de Chinese pannenkoekjes met gegrilde eend.

Tempé in hoisinsaus uit het kookboek Chinese Take Away Veggie — *Chinese tempé in hoisinsaus*

Chinees vijfkruidenpoeder

Een specerijenmengsel van steranijs, szechuanpeperkorrels, kaneel, venkelzaad en kruidnagel. De ingrediënten van deze veelgebruikte smaakmaker worden gemalen tot een fijn poeder. Het wordt in veel gerechten gebruikt, met name in gerechten uit de Kantonese keuken.

Szechuanpeper tintelt

De unieke smaak van szechuanpeper is niet pittig of scherp, maar citroenachtig; zijn unieke kenmerk is dat tintelende, verlammende gevoel in je mond tijdens het eten. Hij wordt in de keuken van Sichuan vaak gebruikt in combinatie met verse chilipepers en steranijs. Let op: je kunt verslingerd raken aan het tintelende effect op je lippen.

*Aubergines met sojabonen en szechuanpeper*

Witte rijstazijn minder zuur

Heldere rijstazijn wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren; eerst in alcohol, daarna in zuur. In vergelijking met gewone azijn is rijstazijn minder zuur en wat zoeter van smaak. Je kunt het vervangen door witte wijnazijn.

Zwarte rijstazijn: mild en complex

Er zijn twee soorten zwarte rijstazijn. Er is een dunne (xiangcù), en een dikkere gezoete variant (tiáncù). De zogenaamde Chinkiang rijstazijn is een specialiteit uit Zhenjiang en valt onder de dunnere soorten en is dus donker van kleur. Het heeft een milde complexe smaak met een relatief lage zuurgraad. Zie recept https://ilovefoodwine.nl/recept/kip-kung-pao-uit-sichuan/

Sesamolie: niet in bakken

Er zijn twee soorten sesamolie te koop: geroosterd en ongeroosterd. In de Chinese keuken gebruik je de geroosterde versie. Het is een donkerbruine aromatische olie die je gebruikt vanwege de geur. Je voegt hem pas toe als een gerecht bijna klaar. Je moet er zeker niet in bakken, dan verliest deze olie zijn charme.

Rijstwijn in de marinade

Rijstwijn is ook wel bekend onder de naam Chinese Shaoxing rijstwijn. Deze milde, amberkleurige rijstwijn wordt gemaakt door fermentatie van rijstzetmeel dat wordt omgezet in suiker, en gekleurd door karamel. Deze rijstwijn heeft een alcoholpercentage van 18 tot 25 procent. Je gebruikt de rijstwijn voor een marinade om de smaak van vlees, vis en gevogelte te verfijnen of om iets af te blussen. Je kunt hem buiten de koelkast bewaren, is niet geschikt om te drinken en is onbeperkt houdbaar.

Dit is NIET HETZELFDE als mirin. Mirin is een Japanse rijstwijn, maar die is heel zoet. Alcoholpercentage is minder dan 1%.

*Saté noedels met gebakken eieren met lente-ui en gember*

Verse gember, knoflook en lente-ui: drie-eenheid

Deze ingrediënten kunnen apart of samen worden gebruikt als je Chinees gaat koken. In de Kantonese keuken noemen ze dit de Heilige Drie-Eenheid. Hoe fijner je deze ingrediënten snijdt, hoe voller de smaak in het gerecht.

Wat heb je nog meer nodig bij Chinees koken?

Op de foto zie je ook nog ‘salted black beans’ (gefermenteerde zwarte boontjes) en ‘chili bean paste’ (bonenpasta uit Sichuan). Maar deze twee producten gebruik je veel minder vaak. Dus die hoeven zeker niet standaard in je voorraadkast.

Meer weten over welke wijn bij de Chinese keuken?

Al eerder publiceerde ik een uitgebreid artikel over de vier keukens van China. Elke keuken is heel anders. Dat heeft consequenties voor de keus van de wijn. Lees hier verder.

Het kookboek: Vegetarisch Chinees koken

Handzaam kookboekje met vegetarische recepten uit de Chinese keuken. Samengesteld door Chef-kok en BBC-presentator Kwoklyn Wan. Het is het logische vervolg op ‘Chinese Takeaway’ voor alle liefhebbers van de Chinese keuken. Chinezen eten alles (zegt men), dus ook heel veel gerechten zonder vlees of vis. In ‘Chinese Takeaway Veggie’ laat Kwoklyn zien hoe divers Chinees koken kan zijn. Met name rondom populaire vegetarische Chinese gerechten die in een handomdraai te maken zijn.