Bisque, bouillabaisse, kreeftensoep. Al deze termen heb je vast weleens langs zien komen. Maar wat is het nu precies? Wat zijn de verschillen en hoe maak je het? Ik zet alles voor je op een rijtje.
Een ding is zeker, we hebben het hier over een bijzondere soep. Soep is een gerecht met ongelooflijk veel mogelijkheden. Ieder land en iedere cultuur heeft zo zijn eigen varianten. Helder of gebonden, met of zonder vulling, pittig of zacht, dik in de winter of fris in de zomer. En iedere soep kan weer variëren door persoonlijke inbreng.
Bisque: soep van schaaldieren
Wanneer je spreekt over bisque, dan heb je het over een schaaldierensoep. Meestal wordt deze soep gebonden. Maar de basis is een bouillon die getrokken wordt van verse hele garnalen, langoustines, rivierkreeftjes, kreeft of krab.
Hoe maak je deze soep? De schaaldieren worden eerst gekookt, vervolgens wordt het vlees eruit gehaald. Van de niet te eten delen van de schaaldieren, zoals de koppen, schalen, staarten en poten wordt daarna, bijvoorbeeld met kruiden en groenten, een bouillon gemaakt. Zeven en binden en op smaak brengen en er ontstaat een heerlijke soep.
Waar komt de naam Bisque vandaan?
Volgens sommigen is de naam afgeleid van de Franse term ‘bis cuites’, dat betekent tweemaal gebakken. In het verleden werden sneetjes brood namelijk nogmaals in de oven gelegd, zodat ze daarna langer bewaard konden worden. Eigenlijk werd het een soort beschuit, dat veel lijkt op ‘biscuit’. Zeker in het verleden was dit belangrijk, toen de mogelijkheden om te koelen en conserveren beperkt waren. In de bisque worden de vis(delen) ook tweemaal “gekookt”. De schaaldieren worden eerst gestoofd of gebakken om vervolgens verder te sudderen.
Volgens een andere theorie is de naam afgeleid van het woord Biscaye, zoals in Golf van Biscaye, en de bijbehorende Spaanse regio met dezelfde naam in Noord-Spanje.
Zelf bisque maken
Je kunt de bisque natuurlijk in de winkel kopen. Allerlei varianten zijn te krijgen, op basis van diverse schaaldieren. Maar zelf een verse bisque maken geeft vanzelfsprekend het lekkerste resultaat. Daar staat wel tegenover dat het een omvangrijk ‘klusje’ is. Maar je wordt beloond met een bisque die diep van smaak is en naar eigen inzicht kan worden verrijkt om hem nog sterker, zoeter of hartiger te maken.
Bisque maken doe je zo
Nadat de schaaldieren gebakken, gekookt en schoongemaakt zijn worden de lege schalen en afgedankte delen in stukken gebroken. Aan de restanten schaaldier wordt droge witte wijn en/of wat cognac toegevoegd en bouillon, zodat alles onderstaat. Cognac wordt vaak gebruikt en geeft een extra lekkere smaak.
Voor de bouillon kun je visbouillon, kippenbouillon of groentebouillon gebruiken.
Voeg dan de overige ingrediënten toe. Denk aan wortel, prei, venkel, bleekselderij, sjalotjes of knoflook en aan allerlei kruiden, zoals peterselie, tijm, laurier en rozemarijn. Maar je kunt ook tomatenblokjes, sinaasappelsap etc. gebruiken.
Laat alles 45 minuten tot een uur sudderen zodat alle sappen uit de schaaldieren vrijkomen.
De soep kan daarna gezeefd worden of door een kaasdoek worden gegoten, waarbij de harde delen achterblijven. Druk zoveel mogelijk het vocht er uit. Om nog meer smaak te krijgen kun je de schalen en staartstukken ook verder verbrijzelen en door een roerzeef draaien.
Laat de soep daarna wat indikken en wrijf het daarna door een fijne zeef om de laatste harde deeltjes te verwijderen. Breng hem eventueel nog op smaak met wat peper en zout.
Op zoek naar een goed recept? Dit is de kreeften bisque van Jonathan Zandbergen. Maar wij maakten hem van langoustines en gamba’s.
Bisque binden
Wil je de soep nog wat dikker maken, verwarm dan wat bloem in boter onder regelmatig roeren of voeg wat witte broodkruimels toe. Met deze basis kun je een heerlijke bisque serveren met stukjes garnalen, rivierkreeftjes, krab of kreeft en wat slagroom of crème fraîche. Je kunt de bisque trouwens ook als basis gebruiken voor een heerlijke schaaldierensaus die je bij mooie visgerechten, zoals garnalen of coquilles Saint-Jacques of bij een pasta kunt serveren.
Kun je bisque invriezen?
Ja, dat is zeker mogelijk. Handig is het om de bisque in kleinere hoeveelheden, van bijvoorbeeld 100 ml in te vriezen. Je kunt dan snel iets lekkers op tafel zetten op basis van deze bisque.
Wat is het verschil tussen bisque en bouillabaisse?
Deze termen worden vaak door elkaar gebruikt. Maar er is groot verschil. De bisque wordt op basis van schaaldieren gemaakt. Vooral de schalen, koppen en staarten zijn belangrijk om een verfijnde en smaakvolle soep te kunnen trekken. Nog belangrijker dan de schaaldieren zelf.
Bouillabaisse is een Provençaals gerecht, afkomstig uit Marseille en is een vooral een visgerecht van gekookte vis dat als hoofdgerecht wordt gegeten. De bijbehorende soep wordt als bijgerecht gezien. Van oorsprong was het een gerecht om de onverkoopbare en goedkope vissen in te verwerken. Stokbrood werd toen in het nat (bouillon) gedoopt en met rouille als voorgerecht gegeten. Rouille is het Franse woord voor roest. Het is een pittige (roest)kleurige mayonaise, gemaakt van oud brood, mosterd en paprika. Bekijk hieronder het Youtube-filmpje met het rouille recept van Yvette van Boven. Op zoek naar een recept van bouillabaisse? Download dan mijn e-book Wereldse Smaken, daarin staat het recept.
Wat is het verschil tussen bisque en vissoep?
Bisque wordt gemaakt van schaaldieren, maar in de vissoep worden vis én zeevruchten gecombineerd met bouillon, water, groenten en kruiden en als voorgerecht gegeten.
Verschillende soorten bisque
Krijg je er al zin in na het lezen over deze zeer smakelijke bisque. Er zijn talloze recepten te vinden voor allerlei soorten bisque. Er is voor elk wat wils.
Wat meer eenvoudig te maken, een bisque van Hollandse garnalen.
Wat meer exquis, een kreeftenbisque, ook wel bisque d’homard genoemd. Er zal een deegroller aan te pas moeten komen om de poten en het pantser te breken. Maar het resultaat is een verfijnde en krachtige smaak. Naast de Franse variant van de bisque duiken ook steeds meer varianten op waarin de westerse smaken gecombineerd worden met oosterse. Met ingrediënten als chilipeper, citroengras en gemberwortel.
Waar eet je de lekkerste bisque?
Lijkt het je te moeilijk om bisque zelf te maken, maar ben je wel benieuwd om deze Franse klassieker eens te proeven? Dat kan bij restaurant Brasserie Bellevue in Eindhoven. Zij hebben zowel Bouillabaisse als de Bisque d’homard op de kaart staan. Brasserie Bellevue is een van de beste Franse bistro’s van Nederland. Ze waren genomineerd als beste Franse restaurant van 2022 door het blad Leven in Frankrijk. De uiteindelijke prijs ging naar Auberge Jean & Marie in Amsterdam.
Ik heb inmiddels al gereserveerd voor tweede kerstdag. Bon appetit!
Geef een reactie