Wat drink je bij een mooi gerecht als je geen alcohol wilt? Water kan natuurlijk altijd, maar soms wil je nét iets meer. Een drankje dat net als wijn spanning, frisheid en smaak toevoegt aan je maaltijd. Gelukkig zijn er steeds meer interessante mogelijkheden voor alcoholvrij bij eten.
En daarbij hoef je allang niet meer alléén te denken aan alcoholvrije wijn. Er zijn veel meer mogelijkheden: Sparkling tea, gewone thee, kombucha en zogenaamde wine proxies kunnen verrassend goed combineren met gerechten. Daarnaast worden ook gedealcoholiseerde wijnen steeds beter.
Als vinoloog kijk ik daarbij eigenlijk op dezelfde manier als bij een foodpairing met Wijn&Spijs. Welke smaken zitten er in het gerecht? Heeft het drankje voldoende zuren, bitters of structuur? En is het krachtig genoeg om naast het eten overeind te blijven?
Wat maakt een alcoholvrij drankje geschikt bij eten?
Bij wijn zorgen zuren, tannines, bitters, alcohol en aroma’s voor spanning en structuur. Zonder alcohol moet die complexiteit ergens anders vandaan komen.
Daarom zijn thee en gefermenteerde dranken zo interessant. Thee bevat van nature bitters en tannines en kan bloemig, kruidig, citrusachtig of zelfs geroosterd smaken. Fermentatie geeft zuren en extra diepgang.
Let bij een alcoholvrije foodpairing vooral op:
- frisse zuren bij vette en romige gerechten;
- bitters en tannines voor spanning;
- aroma’s die aansluiten bij het gerecht;
- niet te veel zoetheid;
- en vooral: drank en gerecht moeten ongeveer dezelfde intensiteit hebben.
Eigenlijk dezelfde principes als bij wijn-spijs.
Sparkling tea: misschien wel mijn favoriete alcoholvrije begeleider
Van alle alcoholvrije alternatieven vind ik sparkling tea een van de meest interessante bij eten. Thee heeft van zichzelf al complexiteit en een klein bittertje, terwijl de bubbels voor extra frisheid zorgen.
Ik ben groot fan van de verfijnde blends uit Kopenhagen tot de ambachtelijke fermentaties van HopHout (Betuws wijndomein) of Saicho. Onlangs proefde ik ook de NOA Sparkling Tea. Vooral Sencha & Jasmijn vind ik heel geslaagd: fris, elegant en bloemig, met voldoende bitterheid om ook naast eten overeind te blijven.
Lekker bij: sushi, sashimi, schaal- en schelpdieren, lichte visgerechten en Aziatische salades.
Een vergelijkbaar voorbeeld is de sparkling tea van Saicho, waarbij steeds één bepaalde theesoort centraal staat. Dat laat mooi zien hoeveel verschil thee kan maken: jasmijn is bloemig en licht, Darjeeling steviger en kruidiger en geroosterde Hojicha juist nootachtig en umamirijk.
Gewone thee is óók een uitstekende foodpairing
En mousserend hoeft helemaal niet altijd. Ook gewone thee kan prachtig combineren met eten.
Daarover sprak ik jaren geleden met theesommelier Kiona Malinka.(Lees hier mijn interview!) Haar uitgangspunt is dat thee net zo divers is als wijn en dat je dus ook op dezelfde manier kunt kijken naar intensiteit, aroma’s en structuur.
Een paar van haar praktische uitgangspunten:
Witte thee is fragiel en neutraliserend en past goed bij vettere gerechten.
Groene thee combineert mooi met groene groenten.
Zwarte thee heeft meer kracht en kan daardoor zelfs bij wild.
Op de website van Crusio werkt Malinka het principe nog verder uit. Japanse groene thee heeft vaak ziltige en plantaardige tonen, terwijl Chinese groene thee meer nootachtig kan smaken. Een Gyokuro kan daardoor prachtig bij witte vis en groene groenten, terwijl een rokerige Lapsang juist aansluit bij gerookte zalm.
Wine proxies: gemaakt om bij eten te drinken
Een andere interessante ontwikkeling zijn zogenaamde wine proxies. Dat zijn alcoholvrije dranken die NIET proberen wijn exact na te bootsen. In plaats daarvan worden smaken opgebouwd uit bijvoorbeeld thee, fruit, kruiden, groenten en botanicals. Het doel is hetzelfde als bij wijn: frisheid, lengte, structuur en verschillende smaaklagen.
Een voorbeeld is Arensbak Effervescent, een Deense mousserende drank op basis van thee, met onder andere fruitige en kruidige elementen. Zo’n frisse, droge proxy past mooi bij: oesters, ceviche, sushi, garnalen en andere schaal- en schelpdieren. Juist hier werkt het ontbreken van alcohol zelfs in het voordeel. Je krijgt frisse zuren en complexiteit zonder dat de drank het delicate karakter van vis overheerst.
Kombucha: vooral interessant bij groenten
Ook kombucha (een gefermenteerde drank op basis van thee, water en suiker) kan heel goed werken als maaltijdbegeleider. Door de fermentatie heeft een goede kombucha frisse zuren en vaak een licht kruidig of aards karakter. Dat maakt hem bijvoorbeeld lekker bij: geroosterde groenten, paddenstoelen, gerechten met miso, Aziatische gerechten en pittige smaken.
Vooral bij groenten vind ik kombucha interessant. Een gerecht met geroosterde bloemkool, aubergine of paddenstoelen heeft vaak veel umami en karamellisatie. Dan heb je een drankje nodig dat voldoende smaak heeft om niet weg te vallen. Kies wel voor een droge kombucha. Een uitgesproken zoete versie doet mij al snel te veel aan frisdrank denken.
Alcoholvrij bij vis en schaal- en schelpdieren
Bij vis, oesters en schaal- en schelpdieren zoek je meestal frisheid en verfijning.
Daar zijn meerdere mogelijkheden voor:
NOA Sencha & Jasmijn bij sushi of lichte vis,
HopHout Thee van Betuws wijndomein bij mosselen en andere zilte gerechten,
Lichte wine proxy met voldoende zuren bij ceviche en oesters.
Ook een goede alcoholvrije witte wijn kan hier werken. Torres Natureo White 0.0 wordt gemaakt van Muscat en heeft aroma’s van perzik, vlierbloesem, citrus en groene appel. Hij wordt onder meer aangeraden bij vis, zeevruchten en rijstgerechten.
Dat is meteen een goed voorbeeld van een meer klassieke keuze: niet iedere foodpairing zonder alcohol hoeft experimenteel te zijn.
Alcoholvrij bij salades en lichte zomerse gerechten
Bij frisse salades wil je meestal een licht en levendig drankje.
Hier past Amare 0.0 Sparkling goed. Deze alcoholvrije bubbel van macabeo is bloemig, fris en citrusachtig en heeft een verfijnde mousse. Daardoor kun je hem makkelijk als aperitief schenken, maar ook naast een salade met bijvoorbeeld geitenkaas, citrus, vis of groene kruiden. Ook een lichte sparkling tea of een droge kombucha doet het hier goed.
Alcoholvrij bij mediterrane gerechten en de borrel
Bij mediterrane smaken mag het drankje iets uitgesprokener zijn.
Denk aan tomaat, olijven, gegrilde groenten of kleine borrelhapjes. Dan is iets bitterzoets of kruidigs vaak heerlijk.
ALT Orange Spritz, een alcoholvrije rosé, is daar een mooi voorbeeld van. Met bittere sinaasappel, grapefruit en botanicals heeft hij genoeg spanning om naast olijven, chips en mediterrane hapjes (zie ook kookboek Donna Hay) overeind te blijven.
Zo’n droge, frisse rosébubbel zou ik eerder combineren met lichte tapas, salades, geroosterde groenten of zomerse visgerechten dan met zwaar vlees.
Alcoholvrij bij pittige gerechten
Bij pittig eten is alcoholvrij vaak juist een voordeel. Alcohol kan chili scherper laten aanvoelen. Daarom werken frisse thee, sparkling tea en licht aromatische alcoholvrije wijn hier meestal beter. Goede keuzes zijn:
Jasmijnthee bij Thaise of Vietnamese gerechten,
Sencha thee bij sushi en Japanse gerechten,
Torres Natureo White bij pittige en kruidige gerechten
Let wel op dat het drankje niet te zoet wordt. Een klein beetje restzoet kan prettig zijn bij chili, maar te veel maakt de combinatie snel log.
Alcoholvrij bij geroosterde groenten en paddenstoelen
Bij geroosterde groenten, aubergine, pompoen en paddenstoelen heb je wat meer diepgang nodig. Hier kan een geroosterde thee als Hojicha heel verrassend zijn. De nootachtige en geroosterde tonen sluiten vanzelf aan bij karamellisatie en umami. Ook een droge kombucha of stevige wine proxy kan hier mooi werken. Voor mij is dit juist zo’n categorie waarin thee vaak interessanter is dan een matige alcoholvrije rode wijn.
Alcoholvrij bij vlees en stevige gerechten
Vlees blijft iets lastiger. Een lichte bubbel verdwijnt snel naast een stoofgerecht of gegrild vlees. Kiona Malinka adviseert bij wild bijvoorbeeld zwarte thee. Dat klinkt misschien ongewoon, maar is eigenlijk heel logisch: zwarte thee heeft meer tannine, structuur en intensiteit dan witte of groene thee. Bij lichter vlees zoals kip of varkensvlees kun je ook denken aan Darjeeling of een stevige sparkling tea.
Mijn belangrijkste advies: kies bij vlees niet automatisch voor een zoet rood vruchtensap. Dat mist vaak precies de droogte en structuur die je bij zo’n gerecht nodig hebt.
Alcoholvrij bij kaas
Ook bij kaas kun je verrassend veel kanten op.
- Bij verse geitenkaas past een frisse citrusachtige sparkling tea, bijvoorbeeld NOA Earl Grey Citrus.
- Bij romige kaas kan een iets steviger theeprofiel mooi werken.
- Bij oude harde kaas zou ik eerder richting zwarte thee of Darjeeling gaan.
En bij kaasfondue is HopHout Thee een leuke Nederlandse optie: het kruidige karakter en de frisse bite geven tegenwicht aan de rijkdom van de gesmolten kaas.
Van wijn-spijs naar drank-spijs
Het leukste van alcoholvrij bij eten is dat je eigenlijk opnieuw naar foodpairing gaat kijken.
Niet: Welke alcoholvrije wijn lijkt het meest op gewone wijn? Maar: Wat heeft dit gerecht nodig in het glas?
Frisse zuren bij vis, maritieme groene thee bij sushi, bloemige aroma’s bij Aziatische gerechten, geroosterde thee bij paddenstoelen en meer tannine bij stevig vlees. Dan blijkt ineens dat een glas thee net zo interessant kan zijn als een sparkling tea, wine proxy of goede gedealcoholiseerde wijn.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!