Jigal Krant, culinair journalist en radiomaker, heeft een vuistdik kook-, lees- en reisboek geschreven over Tel Aviv, waar hij deels woont. De kuststad waar het leven uitbundig wordt gevierd en waar Krant zijn hart aan heeft verpand. Niet in de laatste plaats vanwege de verrukkelijke keuken. Inmiddels is zijn boek met de titel TLV genomineerd voor ´Het Gouden Kookboek 2018´. Daar willen we meer van weten.
Wat was je drijfveer om TLV te schrijven?
Jigal: ‘Ik ben een missionaris, want ik maak anderen graag deelgenoot van mijn ontdekkingen. Ik vertel met liefde aan de wereld dat er op amper 4,5 uur vliegen een nog vrij onontdekte stad is, waar de zon altijd schijnt, waar je waanzinnige stranden hebt, waar de mensen vrolijk en tolerant zijn én een gigantische levensvreugde hebben. En waar het eten ook nog eens een keer geweldig is. Die hartstocht voor Tel Aviv wilde ik graag delen met de lezer.’
Wat is de essentie van de Tel Aviv keuken?
‘De Tel Aviv keuken is enorm creatief en innovatief en maakt dankbaar gebruik van de rijke bagage die alle immigranten die in Tel Aviv wonen hebben meegenomen. Je kan in een restaurant zomaar een chef met roots uit Jemen hebben, die samenwerkt met een souschef uit Roemenië en weer een ander komt uit Egypte of Amerika. Een rijke mix dus van culinaire culturen. Anderzijds is de restaurantcultuur nog heel jong. 20 jaar geleden werd er nog krampachtig op de Franse leest geschoeid gekookt. Die paradox van enerzijds het ontbreken van een lange restaurant-traditie en anderzijds het bezit van heel veel culinaire bagage, blijkt een zeer vruchtbare bodem voor grote creativiteit.’
Veel gebruik van lokale groenten
‘Dit alles heeft voor een explosie aan culinaire uitingen gezorgd waarbij een aantal elementen heel belangrijk is. Het gebruik van lokale groenten is er een van. Bijna alle chefs gaan uit van groenten en niet van vlees of vis. Als je de gemiddelde menukaart bekijkt en er staan bijvoorbeeld twaalf hoofdgerechten op, sta er dan niet van te kijken dat zeven of acht daarvan groentegerechten zijn. Er wordt heel veel op open vuur bereid. De groenten krijgen daar zo’ n bijzondere smaaksensatie van. In mijn kookboek heb ik een recept van geroosterde koolrabi (let op: recept komt a.s. maandag op I Love Food & Wine!) opgenomen die ik at bij Dok, het petieterigste restaurant van Tel Aviv. Ik werd op slag verliefd op koolrabi. Intens aards van smaak en in combinatie met een royale hoeveelheid goede olijfolie en schapenkaas buitenaards lekker.’
Geen ingewikkelde bereidingstechnieken
‘Het tweede element van de keuken van Tel Aviv is de afwezigheid van gecompliceerde bereidingstechnieken als schuim, torentjes, geleitjes en ander visueel spektakel. In Israël is geen Michelingids en chefs met ambitie raken niet in het keurslijf van de geldende normen van Michelin. Als ik naar mijn goede collega Joris Bijdendijk ga (restaurant RIJKS in Amsterdam, red) die ik zeer waardeer, dan krijg ik een bord met ingrediënten waarvan ik vaak niet eens weet wat het allemaal is geweest. De technieken begrijp ik niet want kan ze niet achterhalen. En dan kan het wel heel lekker smaken, maar ík vind een hogere vorm van koken juist de eenvoud, en het pure van een ingrediënt voor het voetlicht kunnen brengen.’
Aandacht voor de entourage
‘In Tel Aviv is eten onlosmakelijk verbonden met het leven van alledag. Iedereen gaat uit eten, jong en oud, de hele dag door, er is geen drempel, je hoeft je niet sjiek aan te kleden. Er heerst een bijzondere levenslust die je in alles terugziet. In restaurants betekent dit, dat het bedienend personeel en de koks net zo hard genieten van de avond als de gasten. Vaak is de keuken open en midden in het restaurant gesitueerd en maakt onderdeel uit van de totale beleving. In Nederland zijn de tafels in de restaurants vaak kleine eilanden, in Tel Aviv bestaat dat niet. Het is er heel gewoon dat je wat mee eet van wat de buren op hun bordje hebben liggen wat jij niet kent. Delen en praten over lekker eten is er zo vanzelfsprekend. Het is een sociale aangelegenheid waar iedereen mateloos van geniet. Restaurants zijn er ook rustig open tot drie of vier uur ’s nachts en tot die tijd kun je er ook eten bestellen. Het is er ondenkbaar dat je ergens zit rond die tijd en alleen nog maar wat kan drinken omdat de keuken reeds gesloten is.’
Techina is een waanzinnige saus die geweldig combineert met tal van andere ingrediënten
Met welke ingrediënt werk jij zelf graag?
‘Mijn keuken wordt wel gedefinieerd door onder andere het gebruik van techina (tahin). Er is een Israëlisch spreekwoord dat zegt ‘overal waar ‘te’ voor staat is slecht behalve tevredenheid en techina’. Het is een waanzinnige saus die geweldig combineert met tal van andere ingrediënten. En die bovendien veel lichter is en calorie-armer dan dikmakers als hollandaise en mayonaise. Techina is ook lactose- en glutenvrij, iedereen kan het eten. Een toptechina is Al Arz en die wordt onder andere verkocht in Amsterdam bij Sir Hummus en Mouwes Koshere Delicatessen in Amsterdam-Buitenveldert en bij Jules Hummus in Utrecht.’
Waar in Nederland eet jij graag?
‘Het liefst eet ik thuis. Maar als ik iets buiten de deur moet noemen, dan is het Bar Fisk in de Amsterdamse Pijp. Het is hun missie om het beste van de Tel Aviv keuken naar Amsterdam te brengen en dat lukt ze goed. Er wordt creatief en innovatief gekookt in een open keuken, de sfeer is er ongedwongen en je kunt er tot laat terecht. Dat ‘feels like home’.’
Credit: foto’s Vincent van den Hoogen
Bestellen? Dat kan hier:
Titel: TLV
Auteur: Jigal Krant
Fotograaf: Vincent van den Hoogen
Uitgever: Nijgh & van Ditmar
ISBN: 9789038803458
Prijs: € 29,95
Op de hoogte blijven van de nieuwste kookboeken? Meld je aan voor de nieuwsbrief. Aanstaande maandag komt het recept van Dok´s geroosterde koolrabi online! Stay tuned.
Geef een reactie