Persian kaviaar… ik had er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord. Tot ik werd uitgenodigd door Hossein Akef om deze luxe delicatesse te komen proeven bij fine-dining restaurant Mont Blanc in Amsterdam. Een aanbod dat ik met beide handen aangreep.
Mont Blanc is het elegante restaurant van het Frans-Nederlandse duo Thibault Casasole en Dieuwertje Gordijn. Thibault stond eerder achter het fornuis bij sterrenzaken als Vinkeles en Ciel Bleu, en brengt in Mont Blanc een verfijnde interpretatie van de klassieke Franse keuken met een knipoog naar de Alpen.
Chef Jean-Baptiste Gautier zorgt voor de creatieve uitvoering op het bord. Naast Mont Blanc runt het duo ook de charmante Bistro des Alpes, waar het er net wat informeler aan toegaat.
De man achter Persian Caviar: Hossein Akef
Hossein Akef, oprichter van Persian Caviar, is een selfmade man met een bijzonder verhaal. Geboren in Iran kwam hij als asielzoeker naar Nederland en verbleef in meerdere AZC’s voordat hij in 2004 zijn droom werkelijkheid maakte: werken met het meest luxe product uit zijn vaderland – kaviaar. “Ik zocht niet naar iets makkelijks, ik zocht naar iets moeilijks,” zegt hij. “Kaviaar is moeilijk, maar ook prachtig.”
Inmiddels is hij niet alleen verkoper, maar ook producent, een unieke positie in Nederland. Hij selecteert zelf de vissen, bepaalt het moment van afzwemmen (oftewel ‘oogsten’ van de eitjes) en ontwikkelt zijn eigen zoutrecepturen. Persian Caviar maakt gebruik van outdoor-bassins (minder antibiotica) en gebruikt nooit de eerste eitjes van jonge steuren, omdat die nog niet voldoende vet bevatten.
Hossein is gecertificeerd CITES-handelaar, wat betekent dat zijn kaviaar voldoet aan alle internationale regels en traceerbaarheidseisen. “Er zijn veel louche verkopers in de markt. Ik wil laten zien dat het ook anders kan. Gezond, eerlijk én met kwaliteit.”
Vier soorten kaviaar in verfijnde gerechten
De lunch bij Mont Blanc begon feestelijk met een glas brut alpine en een proeverij van vier soorten kaviaar. Elk product werd eerst puur geproefd, en daarna verwerkt in een verfijnd gerecht van chef Jean-Baptiste Gautier.
- Black Pearl Caviar
Fris, zacht en romig van smaak. Geserveerd bij een oogstrelend gerecht van komkommer, komkommerijs, granito, kwartelei en trekzalm. - Beluga Caviar
Grote, elegante parels zonder aardse of scherpe nasmaak. Gekweekt in outdoor-bassins met minimale antibiotica. Geserveerd met gepofte aardappel, crème fraîche en een royale lepel Beluga. - Imperial Caviar
Dik, geconcentreerd en nootachtig. Geserveerd bij een indrukwekkend taartje van bloemkool met eidooier en bloemkool-sabayon, afgewerkt met flinterdunne schilfers uit de nieuwe kaviaar sigaar. - Oscietra Caviar
Aards, grassig en intens. Verrassend gepresenteerd bij een dessert van chocoladetaart met Chartreuse-saus.
De lunch was niet alleen een feest voor de zintuigen, maar ook een eyeopener. Want hoe meer ik proefde, hoe nieuwsgieriger ik werd. Wat maakt de ene soort kaviaar nu echt anders dan de andere? Waar komt het eigenlijk vandaan? En waarom is het zo kostbaar? Tijd voor antwoorden. Hieronder lees je alles wat je altijd al wilde weten over kaviaar.
1. Waar komt kaviaar oorspronkelijk vandaan?
Kaviaar komt van oorsprong uit het gebied rond de Kaspische Zee, met name uit landen als Iran, Rusland en Azerbeidzjan. Vooral Iraanse kaviaar had, en heeft, wereldwijd een uitstekende reputatie.
2. Hoe wordt kaviaar ‘gemaakt’?
Kaviaar is niets anders dan gezouten viseitjes van de steur. Na het oogsten worden ze gezeefd, gewassen en gezouten. Persian Caviar gebruikt een minimaal zoutgehalte, volgens eigen recept.
3. Welke soorten kaviaar zijn er?
- Beluga – groot, zacht, elegant
- Oscietra – nootachtig, verfijnd
- Sevruga – klein, intens
- Baeri – romig, fijn
Tijdens de lunch proefden we ook Black Pearl en Imperial Caviar. Dit zijn geen steursoorten, maar luxe selecties die verwijzen naar kleur, textuur en smaak. Elke producent hanteert zijn eigen definitie.
4. Waar wordt kaviaar geproduceerd?
Vandaag de dag komt kaviaar uit duurzame kwekerijen in onder andere Iran, Italië, Frankrijk, China en Nederland. Persian Caviar werkt met outdoor-bassins en exporteert wereldwijd.
5. Wat houdt het CITES-label in?
CITES is een internationaal verdrag dat beschermde diersoorten – zoals de steur – reguleert. Hossein Akef is de enige Nederlandse handelaar die volledig gecertificeerd en zelfstandig werkt, van selectie tot verkoop.
6. Waarom is kaviaar zo duur?
Een steur doet er 7 tot 15 jaar over om kaviaar te produceren. Het proces is intensief, zeldzaam en wordt ambachtelijk uitgevoerd. Dat verklaart het prijskaartje.
7. Welke merken kaviaar kun je kopen in Nederland?
- Persian Caviar
- Prunier
- Royal Belgian Caviar
- Anna Dutch
- Caviar Giaveri
8. Is er kwaliteitsverschil in kaviaar?
Absoluut. Kleur, grootte, structuur en smaak bepalen de kwaliteit. Goede kaviaar is stevig, glanzend en verfijnd van smaak. Malossol (licht gezouten) is het meest gewaardeerd.
9. Hoe proef je kaviaar?
Het liefst puur, op de rug van je hand. Gebruik geen metalen lepeltje, maar parelmoer of kunststof. Laat het kort opwarmen op je hand voor je proeft, en laat de parels zachtjes ploffen op je tong.
10. Wat zijn de beste gerechten waarin kaviaar tot z’n recht komt?
- Op blini’s met crème fraîche
- Op zachtgekookt ei of roerei
- Op rauwe coquille of tartaar
- Op aardappelmousseline
- Op oesters of sashimi
- Met bloemkoolcrème of burrata
Nieuw: de kaviaar sigaar
Een opvallende innovatie van Persian Caviar is de nieuwe dried aged caviar – een geperste cilinder kaviaar, liefkozend de kaviaar sigaar genoemd. Met het bijgeleverde goudkleurige schaafje kun je deze direct aan tafel over een gerecht raspen, net als truffel.
De sigaar is niet alleen een smaakvolle beleving, maar ook kostenbesparend voor een toprestaurant: met één cilinder kunnen tot 100 gerechten worden afgewerkt, tegen slechts 50 cent per portie. Volgens Hossein Akef: “Smaak, geur en emotie komen samen in één beweging.” Ook als consument kun je zo’n kaviaar sigaar kopen in de webshop van Akef. Prijs: 135 euro.
Tip
Serveer kaviaar gekoeld op 4–6 °C, maar laat het kort op temperatuur komen voor de beste smaakbeleving.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!