Smaak & techniek

Breng je kookkunst naar een hoger level

Naomi Pomeroy opende in 2007 restaurant Beast in Portland, Oregon. Ze won allerlei prijzen en werd geroemd in allerlei media. Opvallend is dat ze geen koksopleiding heeft gevolgd, maar haar kennis uit kookboeken en zelfstudie heeft gehaald. Hierover hield ze een TED-talk. Kern daarvan is dat je niet zou moeten denken in termen van ‘What if…’ maar moet uitgaan van ‘What is…’.

Paar maanden geleden kwam haar eerste kookboek uit met de titel Smaak & Techniek. Miranda van Elswijk worstelde zich door dit zeer gedetailleerde kookboek en kookte de ‘Rokerige tomatensoep’.

De tekst in de inleiding van het kookboek ‘Smaak & techniek’ sluit aan bij deze TED-talk:

“Wat ik als heel waardevol ben gaan ervaren, is het overdragen van kennis. Ik wil mijn ervaring graag inzetten om anderen te leren koken. Mijn personeel mag de eerste keer best een fout maken, dat is een deel van het leerproces. Waar het om gaat, is dat ze het de volgende keer beter doen. Na al mijn jaren in de keuken ben ik rijper geworden, ik kan een stap terug doen en anderen helpen zelfvertrouwen te krijgen – het vertrouwen dat ze het kunnen. 

Naomi Pomeroy © Chris Court
Naomi Pomeroy © Chris Court

Daarom heb ik dit boek geschreven. Ik heb in de loop der tijd veel geleerd (vaak door schade en schande) van andere koks en uit kookboeken. Maar uiteindelijk ben ik autodidact. Wat ik heb bereikt, is voornamelijk te danken aan het ontwikkelen en toepassen van een serie culinaire ‘bouwstenen’. Die bouwstenen zorgen ervoor dat je je op je gemak voelt in de keuken. Soms gaat het alleen om een techniek, zoals slagroom kloppen. Dat kun je met een elektrische mixer doen, maar als je het met de hand doet, begrijp je dat je bezig bent lucht in een vloeistof te slaan. Soms gaat het om een ingrediënt dat steeds weer terugkomt, zoals zelfgemaakte bouillon, die je zó kunt gebruiken, ingekookt als demi-glace of geklaard als consommé. Door de recepten uit dit boek te maken hoop ik dat je gaat begrijpen hoe technieken en ingrediënten bij elkaar passen en elkaar versterken, en dat deze bouwstenen je zelfvertrouwen in de keuken zullen vergroten.”

Eerste kookboek

‘Smaak & techniek is het eerste kookboek van Naomi Pomeroy. Het is verdeeld in recepten voor sauzen, voorgerechten, soepen, salades, groenten, eieren, vis en zeevruchten, gevogelte, varkensvlees, rundvlees, lamsvlees en tot slot desserts en gebak. Verder zijn er hoofdstukken die gaan over ingrediënten. kookgerei, technieken en de voorraadkast. Pomeroy zelf vindt het eerste hoofdstuk het belangrijkst, omdat ze is gaan koken door haar liefde voor sauzen en omdat het toevoegen van een saus een snelle manier is om een gerecht te veranderen.

Uitgeprobeerd

We probeerden de rokerige tomatensoep. Deze soep is een van de eerste soorten die Pomeroy maakte toen ze net haar restaurant Beast had geopend. De gerookte ui maakt de smaak complex en intens. Je kunt de uien roken op bijvoorbeeld een barbecue of in een rookapparaat. Vervolgens bak je ze 8-10 minuten in een beetje olijfolie. Hier voeg je wat knoflook, 3 eetlepels tomatenpuree, zout, 2 eetlepels suiker en 1 theelepel paprikapoeder aan toe.

Rokerige tomatenroomsoep met parmezaanstokjes
Rokerige tomatenroomsoep met parmezaanstokjes

Na 5 minuten bakken onder voortdurend roeren voeg je 560 gram tomaten uit blik toe. Je draait het vuur lager en laat de tomaten 15 minuten pruttelen. Vervolgens voeg je hier 600 milliliter water aan toe en laat je de soep 20 minuten zachtjes koken. Hierna giet je de hete soep in een blender, samen met 480 milliliter volle melk en 110 milliliter dikke room. Na het blenderen zet je de pan op laag vuur en breng je de soep op smaak met 2 theelepels vissaus, 8 theelepels tabasco en wat citroenrasp. Een heerlijke soep, zeker met de kaasstengels met Parmezaanse kaas en piment d’Espelette, waarvan het recept ook in het boek staat!

Conclusie

Het kookboek is zeer uitgebreid: zo’n vierhonderd pagina’s. Af en toe is het te uitgebreid; zo geeft Naomi Pomeroy tips die weinig aan een recept toevoegen (bijvoorbeeld welke schaaf ze gebruikt om Parmezaanse kaas te schaven en welk merk vissaus ze door de gerookte tomatensoep doet). Desalniettemin is het een boek met waardevolle tips en bijzondere recepten.

Bestellen? Dat kan hier:

Cover Smaak & techniekTitel: Smaak & techniek
Schrijfster: Naomi Pomeroy
Fotografie: © Chris Court, 2017
Uitgever: Unieboek | Het Spectrum
ISBN: 9789000355754
Prijs: € 39,99

 

 

 

Op de hoogte blijven van de laatste nieuwe kookboeken? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *