Wat kookt Sergio Herman thuis?

Op 17 december 2017 door Miranda van Elswijk

‘Het afgelopen jaar ben ik vaker thuis geweest dan normaal. Dat komt omdat 2017 voor mij een zeer heftig jaar was, vooral privé’. Dat schrijft Sergio Herman in zijn allernieuwste kookboek ‘Just Cook It’.

Herman werd in 1970 geboren in Oostburg en ging tussen 1987 en 1989 naar Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. In 1991 startte hij in Oud Sluis, het restaurant van zijn ouders. In 1995 kreeg hij zijn eerste Michelinster, in 1999 zijn tweede en in 2005 zijn derde. In 2013 stopte hij met Oud Sluis, aangezien hij alles had bereikt wat er te bereiken viel.

Inhoud toon

Het geheim van een verfijnde keuken

Sergio Herman aan het werk — Sergio maakt vanilleolie

In ‘Just Cook It’ legt Sergio Herman uit hoe je met een paar simpele toevoegingen recepten net iets bijzonderder kunt maken. Zo gaat een van de eerste teksten over vanilleolie. Hierbij staat: “Toen we bij Oud Sluis eenmaal vers vanille-ijs gingen maken, bleven er regelmatig vanillebonen over. Omdat vanille redelijk kostbaar is, vond ik het zonde om die weg te gooien. Daarom zijn we ze op olie gaan zetten. Op die manier krijg je uit één stokje megaveel smaak. Ik doe graag een paar druppels over de chocolademousse, panna cotta of over wat vers fruit met frambozensorbet. Maar vanilleolie kan ook zeer goed werken in hartige gerechten: probeer maar eens een paar druppels over de kreeft of door de aardappelmousseline. Dan ben je vertrokken hoor! Let wel op dat je niet te veel gebruikt. De truc is dat je als je een hap neemt denkt dat je vanille proeft, maar het niet zeker weet – juist dat soort verstopte smaken zijn het geheim van een verfijnde keuken.” Deze tekst is exemplarisch voor het kookboek: persoonlijke inleidingen, bijzondere smaakcombinaties en goede tips.

Uitgeprobeerd

Toevallig is de vanilleolie een van de ingrediënten in het recept dat ik wilde uitproberen: tiramisu met groene thee. Ik moet wel bekennen dat ik vanille-extract heb gebruikt in plaats van olie, aangezien ik dat al in de kast had staan. Verder heb je koffie, Tia Maria, Amaretto, lange vingers, mascarpone, chocoladegalettes en matchapoeder (!) nodig. Daarnaast maak je een crème van drie avocado’s, 150 ml kokoswater, 3 eetlepels vlierbloesemsiroop, het sap van 1 limoen en een beetje piment d’espelette.

Je maakt een mengeling van 150 gram koffie, 25 gram Tia Maria en 50 gram Amaretto. Hier dompel je de lange vingers kort in onder. De lange vingers leg je op een schaal. De mascarpone klop je met wat vanilleolie en 50 gram van het koffiemengsel. Vervolgens verspreid je de mascarpone over de lange vingers. Werk af met chocoladegalettes, avocadocrème, matchapoeder en cacaopoeder.

De smaakcombinaties zijn bijzonder en zeer geslaagd!

Mening

‘Just Cook It’ is een mooi kookboek met suggesties die de gerechten net anders dan anders maken. Ik moest af en toe wennen aan de omschrijvingen, zoals ‘Napeer de mascarpone over de lange vingers’. Buiten dat is het geen ‘napeer’ maar ‘nappeer’. Maar, een kniesoor die daarop let!