Vitello Tonnato

Op 22 december 2015 door Jolande Vos

Een toppertje voor de kerst: het Italiaanse voorgerecht: Vitello Tonnato. Recept is afkomstig uit het Italiaanse kerstmenu van Francesca, van ‘Francesca Kookt’.

Inhoud toon

Welke wijn bij Vitello Tonnato?

Bij een Vitello Tonnato schenken we een witte wijn uit de regio Veneto: Garganega Veronese. Hij lijkt op een Soave. Het vlees van de vitello is, net als de saus, rond en wat vettig. De kappertjes geven het gerecht zijn frisheid. Dat vraagt om een wijn die rond en zacht is in de mond, zoals deze Garganega. Het fijne zuurtje van de wijn past mooi bij de kappertjes. Wat ook heel goed combineert is een Moscato Secco uit Piemonte. Dit is een mousserende witte wijn met een heel klein zoetje. Sluit perfect aan met het zachte kalfsvlees.

Misschien niet voor de handliggend. Maar een Nebbiolo zonder houtrijping gaat heel samen met kalfsvlees met tonijn, oftewel de klassieke Vitello Tonnato. Proberen waard.

Vitello Tonnato

Bereiding: 15

Totaal: 15

Dompel je smaakpapillen onder in Vitello Tonnato, een klassieke Italiaanse delicatesse waarbij dunne plakjes kalfsvlees worden gecombineerd met een romige tonijnsaus. Een harmonie van zachte texturen en gedurfde smaken die zowel verrassend als onweerstaanbaar is; een voorgerecht dat indruk maakt.

Aantal 4 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

1 ei
1 klein teentje knoflook uitgeperst
snufje zout
200 ml neutrale olie
2 eetlepels witte-wijnazijn
1 blikje tonijn in olie uitgelekt
1 eetlepel kappertjes
2 ansjovisfilets fijngesneden
1 eetlepel citroensap
versgemalen peper
300 gram kalfsvlees in plakjes fricandeau, of rollade
appelkappertjes peterselie, waterkers of rucola

Bereiding

Maak eerst de mayonaise. Doe hiervoor in een hoge maatbeker: 1 ei, knoflook en zout. Schenk hier voorzichtig de olie op in een heel dun straaltje. Zet de staafmixer op de bodem. Zet de staafmixer aan en trek hem langzaam omhoog. Zo krijg je een dikke mayonaise. Voeg daarna de azijn toe en meng erdoor.
Verkruimel de tonijn. Schep door de mayonaise: tonijn, kappertjes, ansjovis en citroensap. Weer mengen met de staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat citroensap.
Verdeel de plakjes kalfsvlees over 4 borden. Smeer de tonijnmayonaise er overheen. Laat ca. 10 minuten staan, zodat de saus goed kan intrekken. Garneer met extra kappertjes en ' iets groens' (peterselie, waterkers of rucola).