We moeten meer groente eten. De dagelijkse aanbevolen hoeveelheid is van 200 gram opgeschroefd naar 250 gram. We weten dat groente gezond is maar verder dan het koken, roerbakken of in een salade verwerken komen de meeste mensen niet. Dan is het nieuwste kookboek van groente-chef Seppe Nobels een aanrader. In zijn inmiddels tweede boek ‘Greens that taste like friendship’ gaat Nobels door op de weg waar hij goed in is: het verwerken van groente in de meest heerlijke gerechten. Nobels, chef van het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13 werd onlangs door Gault&Millau uitgeroepen tot een van de 25 Beste Groentechefs ter Wereld. Groente speelt dus de hoofdrol, eventueel aangevuld met vis of vlees, maar alleen als het een meerwaarde voor het gerecht betekent. Nobels wordt gezien als voorloper van de nieuwe Vlaamse culinaire stroming die van ‘urban farming’ gecombineerd met biologische streekproducten.
Het kookboek
Het boek bevat 104 gerechten, 2 per groentesoort. En deze 52 groentesoorten staan dusdanig gerangschikt dat je in elk seizoen kookt met de groenten die op dat moment op hun best zijn (de ijspegels kende ik nog niet). De foto’s zijn simpel maar mooi, wel bijna allemaal op dezelfde manier genomen (bord van bovenaf) op dezelfde ondergrond waardoor het redelijk saai wordt. Maar eerlijk is eerlijk, waar het om gaat: de gerechten, komen zo wel goed uit. Het is Nobels idee dat groenten op grote schalen midden op tafel staan zodat je het kunt delen. Want dat is wat hij wil blijkt uit het nawoord: recepten delen, groenteschalen delen, kennis delen.
Uitgeprobeerd
Omdat het nog volop winter is koos ik voor een winterse groente: witloof. Als laatste gerecht in het boek staat er een recept met witloof, rauw. Het is een salade bestaande uit kwarteleitjes, witloof, roodloof, augurkjes, gedroogde abrikozen, kappertjes, kervel en winterpostelein, afgemaakt met een zelfgemaakte abrikozenmayonaise. Vooral die laatste is heerlijk! Ga ik zeker nog eens gebruiken bij een ander gerecht. De salade zelf vond ik niet heel bijzonder. Ik vind eigenlijk dat de witloof veel fijner gesneden zou moeten worden dan zoals in het gerecht (blad in drieën). Dan mengt het veel beter met de brunoise van abrikoos, augurkjes en kappertjes. Verder is het een uitdaging om 20 kwarteleitjes die uit de diepvriezer komen een beetje te pellen, het eitje voorzichtig uit de schil te duwen in een pan kokend water, en dat dan zo snel doen dat alle 20 eitjes slechts 2 minuten koken. Dat lukte dus ook niet helemaal, slechts een paar waren mooi gepocheerd.
Mening
Het boek ziet er erg mooi uit. Op een zeer speciale manier ingebonden en voorzien van een mooi cover. Door de manier waarop het is ingebonden blijven de pagina allemaal mooi open liggen tijdens het koken. Daar is nog eens goed over nagedacht. Voor de echte groenteliefhebber is dit boek ideaal. De bekende ingrediënten eens op een andere manier presenteren. En voor wie binnenkort nog eens naar Antwerpen gaat: Graanmarkt 13 is niet alleen een restaurant, maar heeft ook een boetiek met mode en design én er is een uniek appartement waar je kunt overnachten. En dan ’s avonds lekker dineren.
Bestellen? Dat kan hier:
Titel : Greens that taste like friendship – Graanmarkt 13
Auteur: Seppe Nobels
Uitgever : Lannoo
ISBN : 9789401438476
Prijs : € 34,99
Meer recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Geef een reactie