Basiskennis

Hoe kies je de juiste olijfolie?

Meestal proef ik wijn. Maar olijfolie op kwaliteit beoordelen is toch iets van een andere orde. Op uitnodiging van the Italian Chamber of Commerce in het kader van Authentic Italian Taste deed ik mee aan een masterclass Olijfolie proeven. Hoe proef je olijfolie. Hoe beoordeel je de kwaliteit. Behalve proeven kwam ik daarnaast veel meer te weten over dit vloeibare goud. Die kennis wil ik graag delen.

De olijfolie proeverij vindt plaats in het Italiaanse restaurant van Mario in Wijdewormer. En deze locatie is zeker geen straf. Hier wordt op niveau gekookt. Dat lekkere eten komt later. Maar eerst gaan we beginnen met de masterclass olijfolie. Die wordt gegeven door Mario Troc (sommelier van restaurant Schatull in Vaals).

Kwaliteit van olijfolie herken je zo

Olijfolie proeven doe je uit kleine ondoorzichtige blauwe mini-glaasjes. Het gaat namelijk om het beoordelen van smaak. In tegenstelling tot wijn proeven is hier de kleur van ondergeschikt belang. De kwaliteit van olijfolie is te herkennen aan drie dingen:

  • Frisheid, oftewel, de zuurgraad / fruitigheid van de olie
  • Bitters die je proeft op je tong
  • Scherpte die je voelt achter in je keel.

Eerst ruiken

Net als bij wijn begint het proeven eerst met ruiken. Wat ruik je precies. Je moet hier ook letten op ‘fouten’, zoals bijvoorbeeld ranzigheid. Net als bij wijn kun je ook bij het ruiken aan olijfolie allerlei aroma’s ontdekken zoals bloemen, artisjokken, kruiden, fruittonen, tomaten, pepertje. En ga zo maar door.

KLEUR ZEGT NIETS OVER DE KWALITEIT

Proeven in kleine nipjes

Olijfolie proeven bij Mario in Wijdewormer
Stukje groene appel om te neutraliseren

Na het ruiken gaan we voorzichtig proeven. Dit doe je kleine nipjes door uit het blauwe glaasje te slurpen. In het Italiaans heet dit ‘strippaggio’. Je let op de drie bovengenoemde kenmerken: fruitigheid, bitters en scherpte. De verhouding hiertussen bepaalt de kwaliteit. Tot slot, kun je net als bij wijn, de olie het beste uitspugen. Om te neutraliseren eet je een stukje groene appel of stokbrood voordat je een volgende olijfolie gaat beoordelen.

Olijfolieproeverij in 4 smaken

Tijdens onze olijfolieproeverij onder leiding van Dario Troc kwamen vier verschillen olijfolies langs:

  1. Olijfolie extra Vergine, Val di Mazara uit Sicilië. Je ruikt artisjok en peper. De olie proeft zacht en beetje pittig aan het eind. (€ 14,50 per ½ liter).
  2. Olijfolie extra Vergine (L’Olinda) van de mono variatal Raggia uit de Marken. Deze variant is meer peperig en daarom geschikt voor gegrilde groenten
  3. Olijfolie extra Vergine Il Marchigiano (L’Olinda), blend van 10 verschillende olijven rassen uit de Marken. Dit is een echt krachtige olijfolie. Geschikt voor vis.
  4. Olijfolie Extra Vergine Pasquale Labonia van restaurant Mario uit Calabrië (€ 22,-). Deze olie smaakt mooi zacht en rond. Is eveneens biologisch, en afkomstig van oude bomen. Dat proef je dus!
Olijfolieproeverij bij Mario
Vier verschillende olijfolies uit Italië

Zo’n olijfolieproeverij is een hele ervaring. Toch heel anders dan wanneer je wijn gaat beoordelen. Ook vind ik het moeilijk om (als leek) de kwaliteit waar te nemen. Dat vereist toch nog veel meer oefening ben ik bang.

Hoe kies je de beste olijfolie?

Maar als je in de winkel / supermarkt staat valt er natuurlijk niets te proeven op zo’n moment. Op welke dingen kun je dan wel letten om verzekerd te zijn van goede olijfolie?  Ik geef je de volgende 6 tips die makkelijk zijn om te onthouden en uit te voeren:

  1. Staat de term Extra Vierge (op z’n Frans), Extra Virgen (Spaanse term) of Extra Vergine (Italiaans) op het etiket. Het woord vierge betekent in het Frans ‘maagd’. Extra Vierge vertelt iets over kwaliteit van de olijfolie. Het betekent dat de olijfolie op een koude manier (eerste persing) is geperst. Hierdoor blijven alle voedingsstoffen en anti-oxidanten behouden. Ook mag de zuurgraad niet hoger zijn dan 0.8 %. Met andere woorden: dan is de kwaliteit hoger.
  2. Let op de prijs. Goede olijfolie extra virgine moet minimaal € 8,- per liter
  3. Let op de productiedatum. Olijfolie wordt minder naarmate de tijd verstrijkt. Olijfolie mag zeker niet ouder zijn dan 1 jaar. Als het goed is dan staat dit op je fles.
  4. Koop olijfolie in een ondoorzichtige fles (liever geen blik). Licht en warmte zijn grote vijanden van olijfolie.
  5. Kies voor gefilterde olijfolie zonder residuen. Deze achtergebleven deeltjes verbranden namelijk snel als je de olijfolie verhit. Bovendien heeft ongefilterde olijfolie een kortere houdbaarheid.
  6. Koop olie in een kleine verpakking, ook al is dit wat duurder. Zo voorkom je dat de olie te oud wordt, want olijfolie gebruik je zo vers als mogelijk.

 

Onzin feiten over olijfolie

Over olijfolie is al heel veel geschreven. Toch blijven er nog steeds veel onzin-praatjes bestaan. Ik zet er nog even een paar op een rijtje. (Geholpen door het boek Lekker Vet van Gregor Christiaans.

BITTERE OLIE IS SLECHTE OLIJFOLIE

Een bittere olijfolie hoeft helemaal niet slecht te zijn. Bitterheid is juist een kwaliteitsaspect. Het gaat met name om de balans tussen fruitigheid, bittertjes en scherpte. Als die balans goed is, dan heb je een goede te pakken.

OLIJFOLIE MOET JE KOUD BEWAREN

Dit is niet geheel onwaar. Je moet de olie wel donker en koel bewaren, liefst in een kelder. Maar niet in de koelkast!

IN OLIJFOLIE KUN JE NIET BAKKEN

Sommige mensen denken dat de kwaliteit achteruit gaat als je het verhit. Dat is absoluut niet zo. Olijfolie is een van de gezondste oliën om in te bakken of frituren. Omdat het een onverzadigd vet is, wordt bij verwarming de chemische samenstelling niet gewijzigd!

IN EXTRA VIERGE OLIJFOLIE KUN JE NIET IN BAKKEN

Ook dit is een echt misverstand, vertelt Dario. Je kunt gewoon bakken in Extra Vierge olijfolie. Alleen is het een beetje zonde van de kwaliteit. De kwaliteit (smaak en geur) komt het best naar voren bij gebruik in koude gerechten, zoals een dressing of als topping over je vlees of vis.

Meer weten over olijfolie? Bestel dit boek:

Cover Lekker VetTitel : Lekker Vet
Auteur : Gregor Christiaans
Uitgever : Uitgeverij Olijfbedrijf
ISBN : 978 90 903002 4 5
Prijs : € 10,-

 

 

 

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.