Sinds 1997 woon ik met mijn Libanese man in Jordanië. We wonen in de hoofdstad Amman met onze twee puberzonen. Imad, mijn man, heeft een makelaarskantoor voor expats en ikzelf werk als docente Engels en geschiedenis op een internationale school. Jordanië is een land met veel natuurschoon. Het is hier prettig wonen, ook al is het in onze buurlanden bij tijd en wijle onrustig. Graag wil ik jullie via culinaire verhalen laten kennismaken met het dagelijkse leven dat ik hier leid. Want eten en drinken is een belangrijk onderdeel van de cultuur.
De Cultuur van de Levant
Jordanië is onderdeel van een regio in het Midden-Oosten die wordt aangeduid als de Levant. Dit is grofweg de streek tussen het zuiden van Turkije en het noorden van Egypte. Deze streek vormt historisch gezien een culturele eenheid en is na de val van het Ottomaanse rijk door het westen opgedeeld in de landen Libanon,Jordanië, Palestina en Syrië. De gewoonten, tradities en de keukens van deze landen lijken erg op elkaar, al zijn er natuurlijk plaatselijke verschillen.
Elk jaar ga ik in de zomervakantie een paar weken naar Nederland. Na een maandje Nederland is de koelkast nagenoeg leeg als ik thuiskom. Imad heeft het alleen gerooid en hij heeft het zichzelf makkelijk gemaakt. Uitgebreid koken voor jezelf, daar is geen bal aan vindt hij, vooral niet voor mensen uit een cultuur waar eten een sociale gebeurtenis is. Elke dag heeft hij geluncht bij zijn vader en zus en verder heeft hij het gered met de basis ingrediënten die aanwezig zijn in vrijwel ieder huishouden in Jordanië.
Mijn tien Jordaanse basisingrediënten
1) Hummus, natuurlijk!
Tijdens mijn vakantie in Nederland moest ik erg lachen om de nieuwe hummus-cultus. In veel restaurants stond het op de kaart bij de voorafjes en in de Albert Heijn en Ekoplaza zag ik hummus in vele variaties gemixt met allerlei groenten en kruiden. In de Pijp in Amsterdam is er nu zelfs een speciaal hummus restaurant geopend met de naam “Sir Hummus”. Levantijnen zouden versteld staan van de hoge prijzen die je in Nederland betaalt voor deze kikkererwtenpasta met tahin dat hier al eeuwen volksgerecht nummer een is. Hummus staat bij iedere maaltijd in ieder gezin standaard op tafel. Het wordt vers gemaakt en verkocht in kleine wijkwinkeltjes samen met Falafel en Baba Ganoush (auberginepasta) en gegeten als bijgerecht met olijfolie en platbrood. Net zoals stokbrood en boter in Frankrijk en brood, olie en zout in Italië. In duurdere restaurants vind je hummusvariaties met stukjes gebakken rundvlees en pijnboompitten.
2) Labneh
Dit is een soort hangop (uitgelekte Turkse yoghurt met zout) die smeerbaar is. Romig, zurig en een beetje zout. Geen kwark, geen smeerkaas, geen zure room. Het zit er allemaal net tussen in (zie recept Shakshuka) . Labneh wordt op plat brood gesmeerd, met wat druppels olijfolie erover en wat gemalen tijm of mint. Ook wordt het gebruikt als dip voor chips, komkommer of wortel. Als er onverwachts bezoek komt en je hebt niets in huis dan volstaat een schaaltje labneh en een schaaltje hummus met gesneden staafjes komkommer en wortel prima als borrelsnack.( Voor mijn man is Labneh ongeveer een eerste levensbehoefte.)
Mijn kinderen lachen zich een breuk om de giga komkommers in Nederland!
3) Kleine komkommertjes
De groenten in deze regio blijven veel kleiner dan hun broertjes en zusjes in Nederland. Dit wordt veroorzaakt door de felle zon en de geringe neerslag. Vooral courgettes, aubergines en komkommers zijn miniatuurversies van wat we in Nederland gewend zijn. Mijn kinderen lachen zich iedere keer weer een breuk om de giga komkommers in de schappen in Nederland! De kleine komkommertjes worden gebruikt voor salades en ook veel gegeten als snack voor tussendoor of bij de lunch. Er is ook een lokale variant op tzatziki.
4) Mint
Of tewel “Nana”. Wordt gebruikt in de thee, in salades en in allerlei gerechten. Er wordt ook een hele lekkere en verfrissende mint/citroenlimonade van gemaakt!
5) Citroenen
Altijd in alles! Volgens de Levantijn smaakt alles beter met een beetje citroensap. Vooral Libanezen kunnen niet zonder! Bij mijn schoonfamilie staan citroenen bij iedere maaltijd op tafel naast het zout en de peper.
6) Tomaten
Heel veel stoofgerechten bevatten tomatensaus als basis. Luiaards gebruiken tomatenpasta maar koks met liefde voor eten maken hun eigen tomatensaus. De Libanese keuken heeft ook een salade van heel fijn gesneden tomatenvlees. Hiervoor moet de schil eraf en de pitten en het sap eruit. Veel werk maar erg lekker! Mijn man heeft dit allemaal niet gedaan de afgelopen weken, maar een stuk brood met labneh of hummus wordt al snel veel interessanter met een sappig stuk tomaat erin gerold.
7) Olijven
De olijven uit de Levant zijn zuurder en veel minder zout dan de olijven uit Italië, Griekenland en Spanje. In het begin moest ik er erg aan wennen maar nu vind ik ze heerlijk!
8) Olijfolie
Jordanië en Palestina hebben echt de allerbeste olijfolie van de wereld! Olijfboeren wedijveren met elkaar voor de beste extra virgine en tijdens oogstseizoen kun je het vers van de pers langs de weg kopen. Neem je eigen blik of fles mee! Ik snap niet waarom de culinaire wereld deze olijfolie nog niet heeft ontdekt! (Hierover later meer in een uitgebreid artikel over Jordaanse olijfolie.)
9) Za’atar
Za’atar is een mix van fijngemalen tijm, sesamzaadjes, zout en peper. Het wordt gemengd met olijfolie zodat het een pasta vormt, en op plat brood gesmeerd of gedoopt. Ook populair in combinatie met halloumi kaas. Kinderen wordt verteld dat za’atar ze slim maakt!
10) Koffie
Bij mij thuis drinken we Italiaanse espresso maar in de meeste gezinnen zul je Turkse koffie aantreffen die de Ottomanen tijdens hun zevenhonderd jarige overheersing hebben gebracht. Turkse koffie is fijner gemalen dan filter en espresso koffie en wordt in een klein pannetje opgekookt. Deze koffie wordt altijd zwart gedronken, met of zonder suiker. Het is een sterke koffie die in kleine hoeveelheden genuttigd wordt. Men drinkt het meestal s’ ochtends en na het eten. Er is ook Bedoeïenen koffie. Deze is dunner, lichter en er is wat kardemom (specerij) aan toegevoegd.
Benieuwd naar de culinaire verhalen van Mireille over Jordanië? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief, dan mis je niets.
Geweldig! Ben niet anders gewend ??